Ryba i orzechy

Ryba i orzechy

Artykuł wprowadzono: 26 października 2019



Zaczęło się od artykułu w popularnym francuskim tygodniku, w którym zachęcano czytelników do kuracji witaminą D. Jest ona konieczna dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, szczególnie gdy nadciągają jesienno-zimowe chłody. Przypomniano przy tym, jak to w zwyczaju babć było podawanie wnuczętom raz dziennie łychy tranu z kawałkiem cytryny, odrobiną soli albo ciemnego wiejskiego chleba do „zagryzienia”. Można więc wypić tran, łyknąć pigułkę albo też sięgnąć po łososia, bogatego w białko, kwasy omega-3 i witaminę D.

Z tych trzech propozycji łosoś jest bez wątpienia najsmaczniejszym zestawem witaminowym. Z wielką przyjemnością jadają go na całym świecie. W XVIII-wiecznym Londynie był tak popularny, że czeladnik zgadzał się pracować dla majstra, pod warunkiem że ten nie będzie mu podawał łososia częściej niż trzy razy w tygodniu.

W kuchni japońskiej zajadamy się wieloma wersjami łososia w surowej wersji – od sushi i sashimi, po owijane w algi maki. Japończycy przyrządzają go na przykład z grilla, marynując rybę w sosie sojowym, z dodatkiem świeżo utartego imbiru, odrobiną cukru pudru i sake. W Norwegii rybę piecze się w piecyku, wlewając do brytfanny pół litra białego wina, dodając śmietany. Do tego podaje się lekko podsmażone na maśle, na chrupko, kawałki pokrojonego wzdłuż ogórka. Duńczycy, którzy w ostatnich latach należą do przodujących kucharzy na świecie, proponują łososia w sosie musztardowym z drobno posiekanym koperkiem i odrobiną cukru. W tradycyjnej kuchni francuskiej rybę starannie oczyszczano z ości, po czym owijano ciastem i pieczono w piekarniku. Tak, jak my przygotowujemy karpia w galarecie, tak na francuskim stole pojawiał się łosoś, a do żelatyny dodawano białego wina i białego wermutu. Do tego sos musztardowo-ziołowy z estragonem. W rejonie klasztoru Mont St. Michel, jednego z najpiękniejszych zabytków Francji, gotuje się łososia w bulionie z pomidorami i dodatkiem szafranu. W klasyfikacji najpopularniejszych dań we francuskiej kuchni filet łososia z grilla zajmuje czternaste miejsce.

Teraz łosoś

Pyszny jest łosoś marynowany. Filety starannie obieramy z ości i kroimy na cieniutkie plasterki. Obkładamy je koperkiem. Dorzucamy rozgniecione ziarenka kolorowego pieprzu i jałowca. Kapary. Sporo soku z cytryny lub z limonki. Szczypta espelette. Po trzech, czterech godzinach ryba jest gotowa. Podajemy ją z plasterkami ogórka konserwowego i posiekanym koperkiem. Jeśli dla kogoś łosoś z grilla czy z patelni jest za tłusty, to warto zagotować garnek wrzątku z kilkoma gałązkami rozmarynu, jałowca i czarnego pieprzu. Wsadzić na metalowym cedzaku rybę na dwadzieścia sekund, wyjąć i potem rzucić na patelnię. Pyszne jest carpaccio z łososia z odrobiną oliwy z pestek winogron i pieprzem cayenne oraz cytryną.

My posłużymy się bambusowymi naczyniami z plecionką na dnie. Ułożymy tam liście sałaty, rybę obraną ze skóry i z ości, skropioną limonką, z kilkoma ziarnami pieprzu i ziołami prowansalskimi, ustawimy na garnku z gotującą się wodą. Przykrywamy. W tym czasie w moździerzu tłuczemy mieszankę orzechów i migdałów. Po kilku minutach ryba jest gotowa. Powinna być w środku różowa. Teraz obtaczamy ją w orzechach i migdałach. Podajemy z gałązkami rozmarynu, z przeciętymi owocami winogron, z figami i bardzo ostrą meksykańską, marynowaną papryką jalapeño. A do tego Pinot Gris, bogaty bukiet alzackiego wina. 

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także