Rodzinna kolacja

Rodzinna kolacja

Artykuł wprowadzono: 9 lutego 2019

Tradycyjna kolacja we Francji składa się z aperitifu, małej przekąski, tak zwanej „radości ust”, zupy lub przystawki, głównego dania, kilku gatunków serów i deseru, a na koniec czegoś mocniejszego na trawienie.

W trakcie posiłku podaje się wino, najlepiej inne do każdego zestawu dań. To nie jest przepis na „królewskie przyjęcie”, ale na rodzinną sobotnią kolację.

Jeszcze kilka lat temu były spore problemy z kupieniem świeżego tuńczyka. Teraz, w związku ze znaczącym wzrostem populacji tej ryby, jest o nią łatwiej. To obok łososia podstawa japońskiej kuchni – sushi, sashimi czy maki. Tuńczyk jest również niezwykle popularny w kuchni śródziemnomorskiej i baskijskiej, gdzie doprawia się go papryką espelette. Przypiekanie go na patelni jest bardziej ryzykowne niż na przykład na ruszcie, bo trzeba uważać, żeby się podsmażył, ale nie stwardniał. Jest wtedy suchy, a musi być zarumieniony i różowy w środku. Łatwiej taki efekt osiągnąć na grillu. My przyrządzimy go inaczej. Najpierw wykroimy z plastra tuńczyka prostokątny kawałek.

Tak z dziesięć centymetrów długości, trzy szerokości. Nieco kwaśnej śmietanki. Ostra papryka cayenne i dwa źdźbła szczypiorku. Na ożywienie naszych kubków smakowych. Do tego kieliszek wytrawnego białego Sancerre. Przy tym winie można spokojnie zostać, gdy sięg­niemy po przystawkę. Awokado rozgniatamy widelcem na miazgę. Skrapiamy cytryną. Posypujemy cayenne i układamy na dnie talerzyka. Na to pokrojony na maleńkie kawałki surowy tuńczyk, zielona kolendra i pieprz indonezyjski.

Pora na deser
Lata 80. Mieszkałem wtedy w Londynie i pracowałem w restauracji przy Sloane Square. Jeden z moich gości – Francuz – zapytał, czy byłem kiedyś w Paryżu. Nie byłem. Poradził mi, żebym, jak tam pojadę, koniecznie spróbował profiteroles, bo lody waniliowe są kwintesencją francuskiego deseru… W Le Cordon Bleu sami robiliśmy lody. Żeby oszczędzić czas, lepiej jest jednak kupić te lody w sklepie. Trzeba je tylko pokropić syropem z agawy i kilkoma kroplami wanilii. Resztę już damy radę zrobić sami. W kuchni francuskiej chętnie sięga się po mąkę kukurydzianą. Jest bardziej miałka niż ta zbożowa, którą trzeba jeszcze przesiewać przez sito o niezwykle drobnych oczkach, aby usunąć grudki. A zatem szklanka wody, sól, może być morska, ale miałko zmielona, cukier i masło. Wszystko mieszamy. Doprowadzamy do zagotowania. Garnek zabieramy z palnika i dosypujemy mąki kukurydzianej, tak na oko 50 gramów. Mieszamy, najlepiej drewnianą łychą, aż się to wszystko znakomicie rozprowadzi, woda odparuje i zostanie nam sucha masa. Dorzucamy trzy jajka, ale nie wszystkie razem – tylko powoli, jedno po drugim, przy każdym dokładnie mieszając. Teraz piekarnik. 220 stopni C. Papier do smażenia. Rękaw z końcówką, przez który przeciskamy ciasto, układając je w zwoje ślimaka. Dwadzieścia minut. Chłodzimy nasze ciasteczka. Przecinamy w poprzek. Lody. Wiórki kawowe. Polewamy czekoladą z dodatkiem koniaku. I posypujemy szczyptą cayenne lub espelette – jak kto lubi – na ostro czy na pikantnie. I półwytrawne czerwone wino, a potem kieliszek armaniaku – na trawienie.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także