Pustka

Pustka

Artykuł wprowadzono: 10 grudnia 2018




Przez osiem lat byliśmy sąsiadami ze strony o sztuce gotowania. Mirosław Kaliciński opublikował ponad czterysta felietonów kulinarnych, którym przyświecało motto „Obiad w pół godziny”. Autor tego cyklu odszedł. Zrobiło się pusto. Bardzo pusto.

Mirosław Kaliciński pisał o kuchni polskiej, ale często dodawał jej szczyptę, tchnienie egzotycznej sztuki kulinarnej, na przykład włoskiej, jak, niestety, w ostatnim przepisie. Niebanalnie pisał na przykład o takich, wydawałoby się, prostych potrawach jak pulpety, które proponował w wersji faszerowanej, nadając im nową barwę, nowy wyraz. Zachwycał się bogactwem owoców, wspominając w ubiegłym roku, jak to posadził na miedzy mirabelkę żółtą i granatową. „Za rok, dwa powinny być zbiory” – pisał. Ale już wtedy, przed rokiem, polecał polędwiczki z owocami. Bo też Mirosław Kaliciński był kucharzem – mistrzem tworzenia z prostych składników dzieł sztuki kulinarnej, a do tego zawsze wplatał anegdotę, przypowieść, wątek, które ubarwiały każdy przepis.

Zachwycał się i zachwycał Czytelniczki i Czytelników najprostszymi rzeczami – jak właśnie dżemem z mirabelek własnej roboty czy kompotem z tych owoców, który podany w upał z kostkami lodu i z cytryną wprawiał w zachwyt dużych i małych. Nie zamykał się w wąskim kręgu składników, które można kupić w polskim sklepie. Oto pisał, że udało mu się trafić na szparagi z Grecji. Przyznawał, że woli zielone, a te są białe, ale i tak stworzył z nich w połączeniu z krewetkami i z mniszkiem lekarskim wspaniałą potrawę, ucząc przy tym, jaką paletę minerałów zawierają szparagi. Albowiem Mirosław Kaliciński nie tylko gotował, ale i uczył. Podawał mnóstwo informacji, poszerzając krąg patrzenia na kuchnię nie tylko przez pryzmat garnka i sitka. Sięgał do historii sztuki kulinarnej. Cytował dziewiętnastowieczną pisarkę Wincentynę Zawadzką, autorkę „Kucharki litewskiej”, gdy pisał o tradycji tak, wydawałoby się, doskonale znanego na naszym stole warzywa jak kalafior, który proponował z… krewetkami.

Mirosław Kaliciński nie ukrywał swoich sentymentów, z rozmarzeniem przyznając się do tęsknoty za wszystkim tym, co było hodowane i uprawiane w naturalny sposób, jak pisał: „bez chemii”. Pularda i kapłon, raki gotowane z koprem, nie zapominając o „maśle rakowym”, które „sięgało absolutu, było doskonałością smakową”. Albowiem był On w całym tego słowa znaczeniu kucharzem renesansowym, który nie tylko wiedział, co wrzucić na patelnię, ale także wiedział, jak się cieszyć tym, co jest istotą prawdziwej sztuki kulinarnej – zajrzeć nie tylko pod pokrywkę, ale i do starych ksiąg, odkryć historię, zadumać się nad pochodzeniem danego dania – jak doszło do tego, że brokuły wylądowały na naszych talerzach.




Nie oznacza to, że Mirosław Kaliciński zapominał o tym, co go otaczało – przeciwnie. Podając przepis na dorsza z jarzynami, wspomina, że u niego na Mazowszu brakuje ryb słodkowodnych, mimo że „wędkarze czasami przyniosą na targ w Jadowie zawinięte w pokrzywę płocie, leszcze, czasami liny”. Pisał o królowej jesieni – dyni, wyjaśniając, skąd się u nas wzięła, na walentynki proponował kurczaka z jabłkiem i cydrem. Pisząc o eskalopkach z gęsi, przyznawał, że ten ptak zawsze kojarzy się mu z „Gospodą pod Królową Gęsią Nóżką” Anatola France’a, która to książka zawsze wprawiała go w zachwyt. Odszedł wyśmienity kucharz, znakomity gawędziarz. Pusto się zrobiło na kulinarnej stronie.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także