Pstrąg i czarny czosnek

Pstrąg i czarny czosnek

Artykuł wprowadzono: 22 marca 2020




Są smakosze, którzy twierdzą, że najpyszniejszą rybą jest pstrąg. Mówiąc językiem sportowym, zostawia w tyle łososia, który symbolizuje dostatek, luksus i elegancję w rybnym światku. Wielbicie pstrąga podkreślają, że ma on bardzo delikatne mięso o subtelnym smaku, w przeciwieństwie do tłustawego łososia. Można się o tym przekonać w różnych odsłonach tych ryb. Z rusztu, patelni, z wody czy wędzonych. Już starożytni Rzymianie prawili, że o gustach nie ma co dyskutować, a zatem każdemu pozostawiamy jego smaki.

Mój ulubiony mistrz kulinarny Jamie Oliver, „rock’n’roll kucharz”, poleca pstrąga z szynką, przyrządzanego w cydrze. Francuska klasyka to pstrąg w posiekanej pietruszce, posypany chrupiącymi migdałami. W tradycyjnej kuchni nad Sekwaną wrzucano go do gotującej wody i podawano z sosem hollandaise – masło, cytryna, ocet winny i dwa żółtka. To tak zwany pstrąg błękitny, chętnie przyrządzany w Sabaudii i Delfinacie. Prosto z górskiego potoku. Tam do bulionu, w którym się gotuje, dodają warzywa i białe wino. W Burgundii smażą go w litrze czerwonego wina.

Szalona sałatka

To dość prosta w przygotowaniu, a niezwykle widowiskowa dekoracyjnie potrawa, którą można śmiało podawać do dobrego wina jako danie główne. Cukinię obieramy ze skórki małym nożykiem o zakrzywionym ostrzu lub tym, którym rozprawiamy się z ziemniakami. Przekrawamy ją i teraz łyżeczką do herbaty zgrabnie wyłuskujemy ziarenka. Cukinię gotujemy na parze, potem szybciutko fundujemy jej „kąpiel morsa” w lodzie, żeby nie straciła zielonej barwy. Dorzucamy kilka ząbków czosnku – najpierw zblanszowanego, a potem skąpanego w oliwie z pestek winogron. Biały albo różowy czosnek, bo czarny zostawiamy na koniec. Drobno zmielona sól morska pulsuje od zapachu jodu. Świeży, czarny pieprz. Mała łyżeczka wody. Całość starannie mieszamy, aż powstanie rodzaj kremu, który wsadzamy do lodówki albo do chłodnej piwniczki. Maleńkie koktajlowe pomidorki, najlepiej kolorowe, rzucamy na angielską modłę na patelnię. Lekko podsmażamy. Skórka sama schodzi. Teraz warzywa: marchewka, koper włoski, pokrojona w plastry połówka niedużego bakłażana. I to wszystko gotujemy w posolonej, radośnie bulgocącej wodzie. Warzywom, które muszą być chrupkie, też fundujemy „kąpiel morsa”. A potem doprawiamy je octem balsamico. Na talerzu zielona plama kremu z cukinii. Na to różowe zwoje wędzonego pstrąga z pirenejskich potoków, kilka kropli limonki. I też pirenejska papryka espelette z miejscowości Espelette w Kraju Basków. Dookoła układamy „koronę” z warzyw. Kilka ziaren ikry pstrąga delikatnie przyprószonych ostrym cayenne. No i czarny czosnek. Przez wiele tygodni poddawany jest w wysokiej temperaturze procesowi naturalnej fermentacji, w wyniku której karmelizuje się, traci ostrość, staje się słodki, pełen aromatu i nabiera kremowej konsystencji. Dodamy go do zielonej cukinii. Cudny aromat! A do takiego dania, które cieszy podniebienie i wzrok pysznie pasuje białe wytrawne wino z Langwedocji – krainy trubadurów.


Najpopularniejsze

Zobacz także