Przepióreczka… w morzu

Przepióreczka… w morzu

Artykuł wprowadzono: 12 maja 2019

Tajemnica dobrej potrawy tkwi w dwóch korzeniach – jeden to przyprawy. Dobrane starannie. Ze smakiem. Nienakładające się aromatami jedna na drugą. Nie tak ostre, że właściwie nie czujemy, co mamy w ustach. Drugi to zderzenie smaków, które często nie mieszczą się w naszej wyobraźni kulinarnej. Może to zabrzmieć śmiesznie, ale tak jest.

Co więcej, możemy ją sobie wspaniale wyrobić. To niezwykłe bogactwo godne palety impresjonistów. Możemy czuć zapachy z dzieciństwa. Widok tego, co babcia podawała nam na talerzu. Wyobraźnia kulinarna łączy te wszystkie elementy: wzrokowe, smakowe, węchowe i… pamięciowe.

Morszczuk nie jest jakąś rybą z „salonów”. Może być w swojej odmianie europejski, wielkooki albo zwyczajny, ale w każdej formie jest dokładnie taki jak ta nazwa… „zwyczajny”. Niby nic takiego wielkiego jak jesiotr, fabryka kawioru, czy łosoś uchodzący za rybę królewską, czy nawet jak pstrąg. Ryba jak każda inna, którą można jednak przyrządzić w fantastyczny sposób. Nieco pikanterii, jak szczypta ostrej papryki cayenne, dodaje fakt, że jedna z odmian po francusku nazywa się bardot – no cóż, skojarzenia z legendarną diwą kina nasuwają się same, szczególnie teraz… w tygodniu, gdy rusza najsłynniejszy festiwal filmowy, ten w Cannes.

Najpierw przyprawy
We francuskiej kuchni jest teraz prawdziwy boom na dzikie zielska, zwane tutaj mylnie ziołami, które dodaje się do przyrządzanych potraw. O ile po tym, jak Rzymianie wykarczowali lasy Prowansji, to królują tam, gdzie sięgnąć wzrokiem, lawendowe pola, o tyle jednak tymianek, dodawany do kiełbas i wszelkiego jadła, tutaj króluje, nie mówić już o tym, że jego pęczek rzucony pod drzwiami dziewczyny oznacza, że ktoś ją kocha. Szefowie w Akademii Le Cordon Bleu patrzyli na nas z kpiną w oczach, gdy używaliśmy „ziół prowansalskich”, bo ich zdaniem są one zbierane „za płotem” i obficie „doprawiane” solą, jednak nie negowali tego, że tymianek, rozmaryn i cząber z Prowansji, te „prawdziwe”, są doskonałe. To mnie oduczyło używania tak zwanych przypraw, do mięs czy ryb – bo tam sama sól. Zioła suszone są OK. Oczywiście te świeże, obcięte nożyczkami z naszego krzaczka bazylii czy z rozmarynu, to jest rewelacja. Ale francuscy kucharze coraz częściej sięgają po „dzikie zielska”. Po dziką malwę używaną w sałatkach lub warzoną w zupie. Podkreśla się jej walory zdrowotne – sprzyja trawieniu, działa przeciwzapalnie i pozwala zwalczyć kaszel. Czosnek niedźwiedzi przebił się na talerze największych mistrzów sztuki kulinarnej. W Pirenejach podają morszczuka koskera ze szparagami, zielonym groszkiem, z omułkami, jajkami na twardo i z czosnkiem.




Rybka i…
Śmieszne, ale zaczynamy od ptaszków. Przepiórcze jajka marynujemy przez dobę w occie winnym. Sól, białe wino, pieprz, też syczuański, nieco podgotujmy, aby odparować, i dorzucamy kawałki ryby. Wychładzamy. Dodajemy szczyptę miodu. I rybka się marynuje. Potem filety zwijamy, przebijając wykałaczką. Posypujemy espelette i szczyptą pieprzu syczuańskiego. We wrzątku z dodatkiem kilku ziaren jałowca i kolendry oraz grubej soli morskiej parzymy w wodzie z zieloną kolendrą skorupiaki. Krewetki są zwykle już przygotowane, ale możemy spotkać także te „szare”, czyli jeszcze nieugotowane. Trzeba do nich dodać nieco zmiażdżonego czosnku i gałązkę świeżej pietruszki. Dorzuciłbym jeszcze kilka listków zielonej kolendry. No i teraz talerz – ryba, krewetki, skorupiaki. Niebywały aromat. No i wino nietypowe – ostre, wytrawne – alzacki riesling.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także

Copyright © iFrancja 2019