Prosiaczek na sto sposobów

Prosiaczek na sto sposobów

Artykuł wprowadzono: 7 lipca 2019




To przepyszne i co tu dużo mówić przemiłe, chrumkające zwierzątko sprzedają z rożna przy każdej drodze w Dalmacji. Także w tradycji francuskiej kuchni jest ono mocno zakorzenione.

W restauracji „Pod świńską nóżką” („Pied du cochon”) w Halles można rzeczoną dostać w takiej formie, w jakiej „narodziła się” u pewnej gospodyni w Szampanii. Kobieta poszła spać, zapomniała o zawiniętej w gazę nóżce. Gdy się przebudziła, eureka! Delikatne, pyszne mięsko. Kosteczki i chrząstki rozpływające się w ustach. Tak podaje się ją w sosie bearneaise, który wbrew nazwie nie powstał pod Pirenejami, ale na obrzeżach Paryża. Legendy legendę gonią, szczególnie w kuchni.

W Halles można spróbować także innej wersji prosięcia. Do flaka – takiego, jakiego używa się do produkcji kiełbas czy kaszanki, a który można kupić u każdego rzeźnika – wkłada się mięso pozbawione kości. Faszerowane jest gęsimi wątróbkami i grzybami – kurkami, które osobno podane, podsmażone, wraz z małymi ziemniaczkami dopełnią całe danie. No i sos pomidorowo-truflowy. Zestawienie karkołomne, ale zdaje smakowy egzamin pod warunkiem dorzucenia jeszcze świeżo startego pieprzu lub cayenne. To jest przysmak kuchni z Perigord, z północnej Akwitanii. Perigord rywalizuje z Lyonem o miano światowego mistrza kulinarnego. „Pod świńską nóżką” można jeszcze spróbować na przystawkę wieprzowiny zawijanej w ciasto francuskie. Tworzy się z tego krokiety, takie jak do czerwonego barszczu. Te podaje się z kilkoma odmianami sałaty i z sosem bearneńskim. Francuskie babcie „żeniły” prosiaczka z królikiem albo przygotowywały go w białym winie. Joel Robuchon podaje przepis na wieprzowinę z korniszonami, na filet wieprzowy faszerowany ziołami i zaleca, aby zwrócić uwagę, by mięso wieprzowe się nie świeciło i nie uginało pod naciskiem palca. Odradza branie takiego.




To nie jest łatwa potrawa
Kiedyś, mieszkając w Anglii, zakpiłem z tamtejszej kuchni, którą znałem tylko z punktu widzenia obrzydliwej lury zwanej zupą ogonową. Wtedy moi angielscy przyjaciele wzięli mnie na… widelec i zaprosili na jagnięce żeberka z Yorkshire. To była pychota. „Wiesz, jak długo się to przygotowuje?” zapytał mnie Jack. Po czym, widząc moją niemądrą minę, odparł: „Trzy dni marynowania w ziołach i w zalewie”. I dodał, już do końca mnie dobijając: „Kuchnia angielska jest wspaniała, ale niezwykle czasochłonna. I dlatego w Londynie masz trzy restauracje z angielską kuchnią, niesłychanie drogie, a reszta to fish’n’chips”. Nic dodać, nic ująć, bo przygotowanie naszego przepisu też zajmie dobę. A zatem wymieszamy dokładnie paprykę, szczyptę morskiej soli, sporo świeżo zmielonego pieprzu, łychę musztardy (tej z ziarnkami gorczycy), nieco posiekanej kolendry oraz przypieczonej wcześniej na chipsy szałwii (która w takim stanie pięknie się pokruszy), szczypiorek, oliwę z oliwek i z pestek winogron, deczko masła (może być słone) i pół butelki alzackiego rieslingu. I w to wszystko wrzucimy, unurzamy i zamoczymy żeberka. Jedna noc w zimnym miejscu wystarczy. Małe pomidorki, pociętą w plasterki cukinię i ziemniaki, a do tego selera, którego warto zgrillować na odrobinie oliwy. Dodać nieco słonego masła i teraz do piekarnika rozgrzanego do 180 stopni. Prosiaczka w warzywach piec w temperaturze 180 stopni 20 minut. Posypujemy go rozmarynem. Jest boski w ustach. Do tego – bluźnierstwo winne – powinno być jakieś białe, tymczasem najlepiej pasuje do niego Terroirs de Tilhet Madiran 2015 rok. Pełne aromatu czerwone, wytrawne wino.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także