Paryskie grzyby

Paryskie grzyby

Artykuł wprowadzono: 28 listopada 2019



Inaczej mówiąc, nasze pieczarki – champignons de Paris. Nazywane tak w przeciwieństwie do grzybów leśnych, czyli prawdziwków, borowików, podgrzybków, kurek i całej tej grzybowej „menażerii”, którą można spotkać w daniach szczególnie w rejonie na południe od Bordeuax, gdzie ros­ną piękne sosnowe lasy.

Nazwa wzięła się stąd, że pewien paryski ogrodnik wpadł na pomysł wykorzystania wyrąbanych w podziemiach korytarzy dawnych kamieniołomów do produkcji popularnych grzybków rosnących na łąkach. Przydały się do tego nie tylko kamieniołomy, ale tak zwane jaskinie troglodytów wydrążone w wapiennej skale. W przypadku słowa „troglodyta” używamy jednego z pięciu istniejących w polszczyźnie wyrażeń (bo istnieje także ptaszek opatrzony tą nazwą), a chodzi tutaj o jaskiniowców. Główna produkcja pieczarek przeniosła się spod Paryża nad Loarę, ale jeśli dzisiaj udamy się na największy po Tokio targ na świecie – do Rungis pod Paryżem – to okaże się, że 90 procent pieczarek pochodzi z Polski. Chociaż nie do końca tych, które będą nam dzisiaj potrzebne.

Zerknijmy do zakonnego garnka

Lektura jadłospisów zakonnych to źródło niezwykle ciekawych informacji antropologiczno-historyczno-kulinarnych. Bo gdy wprowadzono w polskich zakonach włosko-hiszpańskie obyczaje powstrzymywania się od jedzenia mięsiwa, to okazało się, że w srogim klimacie naszych zim zakonnice marły jak muchy. Przywrócono zatem do jadłospisu mięso i… piwo, i to w dużych ilościach. We francuskich zakonach chętnie podawano krem grzybowy z marchewką, dużą ilością ziół i wielkimi kawałami cebuli. Z kolei zupa Marie-Louise wprawdzie też była z cebulą, ale drobniusieńko pokrojoną, z liśćmi laurowymi i aż z dwoma białymi odnóżami pora. Grzybowa z ziemniakami, z „dzikim ryżem”, kluskami i soczewicą, a także zupa piwna z grzybami – to tylko kilka przykładów bogatego zestawu grzybowego, który lądował na stołach siostrzyczek i braciszków we Francji. W tradycyjnej kuchni francuskiej przede wszystkim z pieczarek przyrządzano krem. Ale też podawano je jako dodatek do najbardziej klasycznego dania kuchni francuskich babuń – do cielęciny, czyli do blanquette de veau, a także do wołowiny, wieprzowiny czy do… bażanta. Robuchon, jeden z papieży kucharzy, poleca sałatkę z kremu grzybowego z bazylią albo z zieloną fasolką.

Pieczarki giganty

Bo takich szukamy. W „moim” warzywniaku jest to o tyle proste, że na straganie małe, o białych łebkach, leżą osobno, te średnie nieco dalej, obok – te w kolorze écru, a dalej wiel­gachne – z etykietką „do faszerowania”. Kawałki wędzonego łososia szatkujemy nożem szefa, czyli o długim ostrzu. Tak samo postępujemy z wędzoną hiszpańską szynką Serrano. Czerwona cebula pokrojona w drobną kosteczkę, lekko podsmażona razem z szynką, ale bez łososia. Dorzucamy poćwiartowane, obrane ze skórki pomidorki oczyszczone z pestek i posiekane „nóżki” pieczarek. Ich łby wrzucamy na masło z kawałkami morskiej soli. Dobrze podpiekamy z jednej i z drugiej strony. Wypełniamy je farszem. Posypujemy emmentalem lub pleśniakiem – roquefortem. Na to posiekany łosoś i zielona kolendra. Dodałem szczyptę papryki espelette, bo przecież w język musi „coś” gryźć. No a do tego niby nadaje się wszystko – a zatem albo białe wytrawne wino  Sauvignon z Cotes de Duras z południowo-zachodniej Francji, albo wręcz praśne, cierpkie i świetnie pasujące do tego zestawu cabernet-sauvignon z malowniczego Ardeche, eleganckie w smaku czerwone wino z krainy kajakarzy.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także