Ostryga pyszną jest

Ostryga pyszną jest

Artykuł wprowadzono: 19 maja 2019

Ten owoc morza najlepiej mi smakuje na surowo z kroplą cytryny i odrobiną świeżo utartego pieprzu. Poezja. A do tego wiejski, ciemny chleb z masłem i z kawałkami morskiej soli. Po prostu kulinarna ekstaza.

Francuzi jadają ostrygi z odrobiną octu, w którym kąpie się drobno posiekana szalotka. Niemniej szefowie kuchni prześcigają się w wymyślaniu wariacji „na temat”. Sam padłem ofiarą takiego przepisu. Ostryga to obowiązkowy owoc morza na Boże Narodzenie i na walentynki, ale także na wszelkie intymne wieczory przy świecach z ukochaną. Spędziłem wiele godzin na pracochłonnym przygotowaniu ich w klasycznie romantyczny sposób. Oczywiście, trzeba je otworzyć. Potem wodę – w zależności, z jakiego rejonu pochodzą, bardziej lub mniej słoną, zlać do porcelanowego naczynia. Do drugiego przełożyć ostrygi. Teraz liście szpinaku należy starannie obrać z łykowatych łodyg i poszatkować, po czym wrzucić do wrzątku na dwie minuty. Następnie do lodu. Osuszyć i wsadzić do ostrygi już w jej skorupce. Posypać sezamem, odrobiną pieprzu i polać ową słoną wodą ostrygową. Łatwo się pisze. Zabrało mi to kilka godzin. A jak chcecie jeszcze je zapiekać w piekarniku, bo i taki przepis jest, to dzień macie z głowy. Dużo lepszym pomysłem jest wycisnąć sok z limonki, cytryny i pomarańczy – krwista odmiana nadaje się do tego najlepiej – i wsadzić do zamrażalnika w jakimś silikonowym pojemniku. Zamrażalnik zrobi za nas całą robotę. Jak już to będzie zamarznięte, widelcem pokruszymy pyszny sok cytrusowy i posypiemy nim świeżo otwarte ostrygi, a na to ukręcimy pieprz. Najlepiej aromatyczny. Z Madagaskaru. Pychota.

W Normandii, gdzie ostrygi „prawie chodzą po ulicy”, używa się ich do zapiekanek, w maśle, tartej bułce, dodając do tego cydr i śmietanę, czyli wszystko to, co normandzka krowa i jabłoń mogą wyprodukować. To był przysmak jeszcze sprzed wojny jednej z braserii w Caen, skądinąd słynącego we Francji z flaków. Niekiedy taką zapiekankę posypywano tartym żółtym serem. W Wandei, gdzie ostryga też nikogo nie zadziwia, przyrządzają niezwykle skomplikowaną potrawę z rybą solą, omułkami, pieczarkami, fasolką i cytryną confit. Dwie godziny z hakiem roboty. W Charentes podają ostrygi z jajem na twardo, winegretem i ziołami oraz z ostrą papryką cayenne. A w Bordeaux z białą rybą i z tamtejszym kawiorem.




Wielki Mistrz i ostryga
Alain Ducasse należy do tego niknącego grona wielkich z największych magów sztuki kulinarnej. Skorzystamy z jego podpowiedzi, ale doprawimy ją po swojemu, żeby była szczypta naszego indywidualizmu w sztuce gotowania. A zatem ziemniaki do gara. Muszą się stać mięciutkie, by bez jęku dać się przerobić na purée. Na masełku zarumienimy szalotkę i nieco posiekanego czosn­ku. Dorzucimy też drobno pocięte zielone i kwaśne jabłuszka oraz czarne oliwki bez pestek. Dodamy oliwę z oliwek lub z pestek winogron, sok z limonki, no i posiekaną drobniusieńko zieloną kolendrę. Gdyby była azjatycka, to już pełna rozkosz smakowa. Gdy to się pichci, a ziemniaki dochodzą, otwieramy ostrygi. Ziemniaki starannie mieszamy z wcześniej przygotowaną jabłuszkowooliwkową częścią naszej potrawy. W ostatniej chwili, by ziemniaczki nie ściemniały, dodajmy świeżo pocięte plastry jabłek. I teraz szczypta espelette. Ostrygi na purée. I uczta, że hej. A do tego do wyboru – ale nie do koloru, bo ten jest biały. Wytrawny Muscadet Sèvre et Maine lub pełen cytrusowego bukietu Côtes de Duras. Na podniebieniu – objawienie.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także