Ossobuco

Ossobuco

Artyku艂 wprowadzono: 22 wrze艣nia 2019

To klasyczna potrawa z Lombardii, krainy w p贸艂nocnych W艂oszech wklejonej mi臋dzy szwajcarskie i francus颅kie g贸ry. Stamt膮d pochodzi ta nazwa. Ossobuco naj颅cz臋艣ciej kojarzone jest z tradycyjn膮 wersj膮 z Mediolanu. Ale istniej膮 te偶 inne jej warianty鈥

Oryginalna wersja zak艂ada u偶ycie podpiersia ciel臋cia. To przednia cz臋艣膰 mi臋sa, t艂usta i聽maj膮ca wiele ko艣ci. Bo te偶 ossobuco nie mo偶na sobie wyobrazi膰 bez ko艣ci. W聽wolnym t艂umaczeniu to tyle, co 鈥瀌ziurawiona ko艣膰鈥. Szpik jest jednym ze sk艂adnik贸w tego dania. Niemniej jednak poza ciel臋cin膮 pr贸buje si臋 i聽innych rozwi膮za艅. Potrawa, o聽kt贸rej wiadomo, 偶e gotowano j膮 w聽Lombardii w聽XVIII wieku 鈥撀燾hocia偶 mo偶e 鈥瀙rzysz艂a na 艣wiat鈥 znacznie wcze艣颅niej 鈥撀爎ozprzestrzeni艂a si臋 na ca艂y P贸艂wysep Apeni艅ski, a聽tak偶e znano j膮 na p贸艂nocy Francji i聽w聽Belgii, czyli w聽rejonach, kt贸re nie maj膮 za bardzo bezpo艣redniej styczno艣ci z聽tradycj膮 kuchni w艂oskiej. Niekt贸rzy szefowie kuchni proponuj膮 zast膮pi膰 ciel臋cin臋 indykiem. Reszta 鈥撀爅ak w聽tradycyjnym przepisie z聽p贸艂nocy W艂och. Trzeba doda膰, 偶e nawet w聽samej Lombardii istnieje odmiana tej potrawy, tak zwana gremolata, kt贸r膮 gotuje si臋 bez pomidor贸w, za to ze sk贸rk膮 cytryny lub pomara艅czy. Przygotowuje si臋 do tego dania risotto, potraw臋 znan膮 na p贸艂nocy W艂och od XV wieku.

Ry偶 najpierw nieco si臋 pru偶y w聽t艂uszczu, aby potem go gotowa膰 w聽bulionie z聽dodatkiemu bia艂ego wina. Ju偶 pod koniec dorzuca si臋 odrobin臋 szafranu.Tradycyjne ossobuco przyrz膮dza si臋 wed艂ug tak zwanej metody mediola艅skiej. My j膮 nieco zmienimy i聽podamy nie z聽risotto, ale z聽grzankami zrobionymi z聽przekrojonej na po艂ow臋 bagietki. Kilka dorodnych i聽twardych pomidor贸w obieramy ze sk贸rki specjalnym no偶ykiem albo stosujemy klasyczn膮 metod臋 鈥撀爊acinamy na spodzie kszta艂t iksa, wrzucamy na kilkana艣cie sekund do wrz膮tku, a聽potem do lodu i聽zdejmujemy sk贸rk臋 zwyk艂ym no偶em. Pomidory kroimy na 膰wiartki. Drobno siekana cebula 鈥撀燾zerwona i聽r贸偶owa, breto艅ska, lub wielkie bia艂e g艂owy niemal s艂odkiej toska艅skiej. Teraz zielony seler. Tak偶e kroimy na drobne kawa艂ki, kt贸re wraz z聽cebul膮 zarumieniamy w聽偶eliwnym garnku. Dodajemy poci臋te tasakiem i聽lekko posypane m膮k膮 kawa艂ki ciel臋ciny, kt贸re te偶 przyrumieniamy. Listek laurowy. Dodaj臋 jeden zerwany prosto z聽drzewa. Ma mn贸stwo aromatu. Szklanka bia艂ego wina. Lekko redukujemy i聽dorzucamy pomidory. Kilka minut i聽dolewamy mi臋sny bulion, ciel臋cy lub wo艂owy. Mo偶e te偶 by膰 z聽dodatkiem grzybowego. Szczypta ostrej papryki, poci臋ta na 膰wiartki pomara艅cza, trawka cytroneli albo starta sk贸rka cytryny i聽garnek wsadzamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni C. Tam trzymamy go przez godzin臋, a聽w聽tym czasie przyrz膮dzamy grzyby. Je艣li prawdziwki 鈥撀爐o wspaniale. Obtoczone w聽jajku i聽w聽tartej bu艂ce. Jak ich nie ma, to pieczarki na ma艣le na patelni. P艂uczemy du偶膮 bia艂膮 fasol臋 i聽gotujemy w聽wodzie z聽sol膮. Do grzanek nas膮czonych oliw膮 i聽te偶 sma偶onych na patelni dodajemy zielon膮 past臋 prowansalsk膮 z聽oliwek. Po wyj臋ciu z聽piecyka ossobuco posypujemy posiekan膮 kolendr膮. Do tego dania, bogatego w聽zapachy przypraw i聽cytrus贸w, kulinarnym grzechem by艂oby niepodanie czerwonego wina prowansalskiego 鈥撀爖acnego, pe艂nego bukietu Bandola albo nawet ros茅. Jednak wierni Lombardii si臋gnijmy po czerwon膮 valtellin臋, ze szczep贸w uprawianych w聽tym regionie od wiek贸w. Niezwykle bogaty bukiet Sforzato. Kr贸lewska, rubinowa szata. Smak dojrza艂ych owoc贸w. Z聽aromatami naszego dania 鈥撀爌o prostu w艂oska poezja! Petrarka by zasiad艂 do sto艂u.

Marek Brzezi艅ski


Najpopularniejsze

Zobacz tak偶e