Kurs €uro:

Omułki w nowej szacie

Omułki w nowej szacie

Artykuł wprowadzono: 13 października 2020

Jesień za oknem. Sięgnijmy zatem po danie należące do bardziej lubianych we Francji w czasie tej „siąpiącej” pory roku. Szczególnie słyną z niego bistra, a spróbować go można nie tylko w Normandii, Bretanii, nad kanałem La Manche czy na północy w Lille, ale nawet w górzystych okolicach kraju, w których przecież mają swoją kuchnię regionalną. I jak się okazuje, omułki, które także występują w Bałtyku, ale są tak małe, że trudno je przyrządzić i zjeść, można podawać na setki sposobów.

W Sète nad Morzem Śródziemnym, w Langwedocji, gdzie na kanałach odbywają się pojedynki uzbrojonych w kopie załóg na gondolach, podaje się na niedzielny stół omułki faszerowane siekanym mięsem cielęcym z dużą ilością ziół. W Normandii są gotowane w białym winie i w śmietanie. W Nicei przyrządzają je w knajpkach starego miasta w sosie szafranowym, a niektórzy mistrzowie uważają, że będą świetne w formie smażonej w piecyku lub w sałatkach z innymi owocami morza. Świetne są także, gdy razem z krewetkami i kalmarami dodamy je do spaghetti. Są znakomitym produktem do dania głównego i do przystawki.

Omułki inaczej

We Francji powoli wraca moda na koniak. Mało tego, od jakiegoś czasu podaje się go nie po posiłku, „na trawienie”, do cygara, ale przed jedzeniem, jako aperitif, z kilkoma kostkami lodu. To moda lansowana przez młode pokolenie ku zgorszeniu tradycjonalistów, którzy grzeją w dłoniach kieliszek o charakterystycznym „brzuszku”, zanim łykną odrobinę trunku. Ten lód w szklance to objaw wzorowania się na piciu whisky. Ale zostańmy przy koniaku, przy rywalizującym z nim ostrym, zdecydowanym smakiem armaniaku czy przy calvadosie – mocnym brandy jabłkowym. A czemu o tym mowa? Bo jeszcze postawimy sobie na stole, przygotowując się do szybkiego w sumie gotowania, butelkę wytrawnego cydru – niskoprocentowego alkoholu z jabłek. Te dwa ostatnie trunki to specjalność Normandii. Koniak – wiadomo, pochodzi z rejonu Cognac, a armaniak to produkt z krainy szalonego muszkietera d’Artagnana, Gaskonii. Omułki występują w kilku odmianach, ale najlepsze to te, które są hodowane na pełnym morzu, a nie na palikach wbitych niczym falochrony przy brzegu – w czasie przypływu są pod wodą, a gdy nadciąga odpływ, to fale ledwie je lizną swoimi jęzorami i do stanowisk hodowlanych można po piasku twardym jak beton podjechać traktorem, by ściągnąć siatki z małżami. Niekiedy zdarza się, że do muszli przyczepią się kawałki alg. Czyścimy je starannie i kilkakrotnie, nawet 3 – 4 razy, płuczemy w wodzie z solą. Te, które się teraz otworzą, i te, które będą zamknięte po ugotowaniu, od razu lądują w koszu. W dużym garnku rozgrzewamy pół kostki masła. Na to posiekana szalotka. Kilka minut. Zarumieni się i dorzucamy omułki. Dwie trzecie butelki wytrawnego cydru, nieco zmiażdżonego w moździerzu tymianku utartego z odrobiną suszonej papryczki cayenne. Dwa świeże zerwane z drzewka przed domem liście laurowe, trzy rozgniecione ziarna jałowca i jedno kardamonu. Gałązka kolendry. Spora łycha curry. Szczypta najdroższej przyprawy świata – szafranu. Dwie minuty na dużym ogniu i po kieliszku calvadosu i koniaku lub armaniaku. Śmietana. Znów dwie minuty i całość ląduje na głębokich talerzach, pławiąc się w sosie. A do tego wino jedyne w swoim rodzaju. Le Pioch, Viognier z Langwedocji, krainy trubadurów. Dojrzewa w dębowych beczkach. Ten aromat wyczuwa się w bukiecie. Delikatny smak ananasa, skórki grejpfrutowej i cytryny. Wyborna uczta.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także