Nietucząca kuchnia zimowa

Nietucząca kuchnia zimowa

Artykuł wprowadzono: 8 lutego 2020

W normalnych okolicznoś­ciach przyrody, parafrazując tekst z legendarnego filmu „Rejs”, przyjmuje się we Francji, że zimą ludzie więcej i bardziej tłusto jedzą, więc tyją. Pogoda sprawiła nam niebywałego psikusa, bo to najcieplejsza zima od wielu, wielu lat i tylko wysoko w górach leży śnieg. Mimo to przygotowano mnóstwo przepisów pod hasłem: „Jedz zimowo i nie tyj”.

Większość porad dotyczy przepisów zrównoważonych kalorycznie i różnorodnych z punktu widzenia składników: soczewica przygotowana na kilka sposobów, wiele gatunków ryżu, nie tylko w roli dodatków, ale też farszu z warzywami z azjatyckimi przyprawami i ziołami. Ziemniaki z kasztanami i białą fasolą z mięsami delikatnie prużonymi w wolnowarze przez całą dobę. Tak gotowane mięso zachowuje subtelny smak i soczystość. Przygotowuje się je także z warzywami zimowymi: czarną rzodkwią, kapustą, porami, marchewką w kilku kolorach – z dodatkiem ziół i przypraw.

Kilka przepisów

W wersji zimowej zupy rybnej rezygnujemy z ziemniaków na rzecz małych cebulek i pomidorów gotowanych przez pół godziny i dorzucanych do głównego wywaru. Jeśli już ktoś się upiera przy ziemniakach, to kroimy je w niemal przezroczyste plasterki na tak zwanej z francuska mandolinie, czyli tarce o niezwykle ostrych nożach ustawionych skośnie – trochę w stylu wiekowych szatkownic noszonych na paskach na plecach przez ludzi zajmujących się cięciem kapusty do kiszenia. A w samej zupie – krewetki i wiele różnych gatunków owoców morza. Pieprz cayenne i świeży tymianek dokończą dzieła. Najbardziej popularnym mięsem na francuskim stole jest drób, szczególnie kurczak, którego zalety podkreślają dietetycy. Te same walory mają także kaczka – ulubiony drób Francuzów – wspaniała z borowikami na południe od Bordeaux, ale i indyk, bogaty w proteiny i zalecany jako doskonały dodatek do posiłków, które pozwolą na zrzucenie paru niepotrzebnych kilogramów, czy gęś od święta, z dodatkiem miodu, pigwy i rodzynków. Smażenie na gęsim czy kaczym tłuszczu wbrew pozorom wcale nie tuczy i jest zalecane w kuchni francuskiej. No i perliczka smażona z kapustą czy pularda faszerowana… truflami i polewana „żółtym winem”, trunkiem z Jury, na którym Ludwik Pasteur rozpoczynał swoje badania naukowe. Doprowadziły go nie tylko do wiekopomnych odkryć, ale także do stwierdzenia, że „wino jest zdrowsze od wody”.

Najdroższe, drogie i nie takie drogie

Poza tak egzotycznym mięsem, jak steki z kangura czy z antylopy wolne od „negatywnego” cholesterolu, najdroższym mięsem jest jagnięcina. Wszędzie można dostać przepyszne kotleciki czy żeberka, lecz za bajońskie sumy. Droga jest cielęcina. Obok drobiu i wieprzowiny (poza polędwicą wieprzową) względnie tania jest wołowina, szczególnie na promocjach, a tych nie brakuje. Pamiętajmy, że jest bogata w tak ważną dla naszego systemu nerwowego witaminę B12. Mięso, możliwie chude, obieramy z tłuszczu i żył, kroimy w drobne kostki, zaś marchewkę w plasterki, najlepiej tę w różnych kolorach – będzie barwnie. Podobnie postępujemy z cebulą. Siekamy czosnek. Całość polewamy 0,5 litra czerwonego, wytrawnego wina i marynujemy przez dwie godziny. Mięso delikatnie opiekamy z każdej strony, dodajemy rosołku jarzynowego. Po godzinie prużenia dolewamy marynatę z warzywami. Cayenne. Posiekana zielona kolendra. Czerwone wytrawne wino bordoskie doskonale uzupełni nasze pyszne zimowe – nietuczące – danie.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także