Nicejskie przysmaki

Nicejskie przysmaki

Artyku艂 wprowadzono: 7 marca 2020

Hrabstwo Nicei zosta艂o oddane Napoleonowi III w聽1860 roku. Wcze艣niej mia艂o swoje korzenie w聽obecnej Republice W艂oskiej, a聽p贸藕niej ju偶 nale偶a艂o do Francji. Trudno jest zrozumie膰 sztuk臋 kulinarn膮 tego rejonu bez tych szalenie uproszczonych kilku uwag o聽historii Nicei. Tutaj bowiem na talerzu spotykaj膮 si臋 wp艂ywy francuskie, w艂oskie i聽oczywi艣cie prowansalskie.

Jednym z聽bogactw tego rejonu, po艂o偶onego mi臋dzy Morzem 艢r贸dziemnym a聽bia艂ymi szczytami Alp, by艂a i聽jest oliwa z聽oliwek. Pod koniec XIX wieku w聽mie艣cie dzia艂a艂o pi臋膰dziesi膮t siedem miejsc, w聽kt贸rych t艂oczono oliw臋. W聽pobliskim Grasse 鈥撀爇olejnych dwadzie艣cia siedem. W聽starej cz臋艣ci Nicei, w聽sieci w膮ziutkich, pe艂nych czaru uliczek, w聽pomalowanych na jasnopomara艅czowy kolor kamienicach mo偶na znale藕膰 przytulne restauracyjki i聽tawerny, a聽w聽nich tutejsze specja艂y 鈥撀爓y艣mienite omu艂ki z聽szafranem czy chrupi膮ce kwiaty cukinii w聽cie艣cie opiekane we frytkownicy. Na ca艂膮 Francj臋 s艂ynna jest tak zwana sa艂atka nicejska. Jajko na twardo pokrojone na 膰wiartki. Niewielkie pomidorki. Og贸rek. 艢wie偶e, ma艂e karczochy prowansalskie, cytryna 鈥 najlepsze s膮 te z聽s膮siaduj膮cego z聽Nice膮 i聽Monako聽przygranicznego Menton s艂yn膮cego z聽cytrus贸w 鈥 ma艂e cebulki, b贸b, anchois lub tu艅czyk, czarne oliwki, z膮bek czosnku i聽posiekany listek bazylii. Ca艂o艣膰 polewamy sosem z聽oliwy, bazylii, z聽sol膮 i聽pieprzem. Bez octu, kt贸ry zmieni smak warzyw. Inny tutejszy specja艂 to tarta cytrynowa lub g臋sta zupa warzywna z聽fasolk膮, zio艂ami i聽oliw膮, posypana tartym parmezanem.

Pissaladier

To jedna z聽typowych potraw kuchni nicejskiej, w聽kt贸rej wa偶ne miejsce zajmuj膮 ryby, na przyk艂ad faszerowane sardynki z聽czosnkiem i聽pietruszk膮. Do pissaladier dodajemy male艅kie 艣ledziki anchois 鈥撀爓cze艣niej starannie wymoczone w聽mleku lub w聽wodzie. Musz膮 straci膰 ostry smak soli, w聽kt贸rej s膮 konserwowane. Wybra膰 nale偶y te pod艂u偶ne, bo oczywi艣cie zwini臋te w聽艣limaki z聽kaparem w聽艣rodku, o聽tradycyjnym smaku lub pikantne w聽dodanym do solanki sosie z聽ostr膮 papryk膮 te偶 s膮 pyszne, ale do naszej potrawy si臋 nie nadaj膮, bo nie mo偶na ich wymoczy膰. Mo偶na je natomiast po艂o偶y膰 na pizz臋. Cebul臋 starannie kroimy na male艅kie kawa艂eczki. Delikatnie solimy. Dodajemy zmia偶d偶one z膮bki czosnku. W聽ci臋偶kim, 偶eliwnym garnku na rozgrzan膮 oliw臋 z聽oliwek wrzucamy cebul臋, czosnek i聽dodajemy bouquet garni 鈥撀爋wini臋ty w聽dwie 艂upiny pora 鈥撀爈istek bobkowy, ga艂膮zk臋 tymianku i聽pietruszki sp臋tane nici膮 kuchenn膮. Pokrywka. Zmniejszamy ogie艅 i聽dusimy ca艂o艣膰 przez dwadzie艣cia minut, od czasu do czasu mieszaj膮c. Piec rozgrzewamy do 220掳C. Ciasto, z聽kt贸rego piekarze zagniataj膮 chleb, formujemy w聽kszta艂cie pizzy o聽grubo艣ci 1,5聽do 2聽centymetr贸w i聽uk艂adamy na blach臋 do pieczenia wcze艣颅niej posypan膮 m膮k膮 i聽co jaki艣 czas do艣膰 regularnie nak艂uwamy widelcem. Usuwamy bouquet garni i聽ciasto posypujemy cebul膮 z聽czosnkiem. Tniemy czarne oliwki bez pestek na po艂贸wki lub 膰wiartki. Anchois mo偶na u艂o偶y膰 w聽ca艂o艣ci, a聽mo偶na te偶 pokroi膰. Obficie skrapiamy oliw膮. Mo偶e by膰 tak偶e w聽pikantnej wersji z聽papryczk膮 w聽艣rodku lub z聽rozmarynem albo truflami. Pieczemy przez kwadrans. Po wyj臋ciu dodajemy nieco 艣wie偶o zmielonego pieprzu. Podajemy na ciep艂o, ale mo偶na te偶 na zimno. Inna wersja to przyrz膮dzenie pissaladi猫re z聽鈥瀔awiorem z聽bak艂a偶an贸w鈥, z dodatkiem bia艂ego wina i聽odrobiny balsamico. A聽skoro przysmak z聽Nicei, to do obydwu wersji pasuje wytrawne bia艂e C么tes de Provence. Szczep ugri blanc. Bukiet akacji. Delikatnie z艂otawe z聽zielonkawymi smugami. Pyszne.

Marek Brzezi艅ski


Najpopularniejsze

Zobacz tak偶e