Na zimowym stole

Na zimowym stole

Artykuł wprowadzono: 27 stycznia 2019




Tak jak w polskiej, tak i we francuskiej kuchni mamy potrawy przygotowywane na konkretną porę roku. Zimowe francuskie dania są bardzo czasochłonne.

Królika, którego przyrządza­my w śmietanie z cebulką i z pietruszką, najpierw wkładamy na minimum dwie godziny, a najlepiej na całą noc, do cydru – niskoalkoholowego, mniej więcej pięcioprocentowego napoju jabłkowego popularnego w kuchni i na stole w Normandii i Bretanii. W wulkanicznej Owernii kochają kapustę. Jej przygotowanie trwa znacznie krócej niż w przypadku królika, bo w sumie półtorej godziny. Najpierw blanszuje się ją przez pięć minut we wrzącej wodzie z dodatkiem gruboziarnistej morskiej soli. Po dodaniu boczku, drobniutko posiekanej cebulki i zielonej kolendry, posypaniu ostrą papryką cayenne, wsadza się na pół godziny do trzech kwadransów do piekarnika. Wołowinę w oliwkach, z obranymi ze skórki pomidorami i ziołami dusi się w białym winie (litr na 1,5 kg mięsa) przez dwie godziny. Przepyszną i klasyczną zimową potrawą jest wołowina po burgundzku.

Pięknie pokrojona w kostkę i obrana z tłuszczu, marynowana jest w winie w proporcjach: na trzy kilogramy mięsa dwa litry czerwonego, wytrawnego wina. Do tego dodaje się goździki, które wbija się w niewielkie cebulki, najlepiej różowe, niezbyt ostre. Dalej marchewkę, zmiażdżony czosnek, łyżkę oliwy, dwa listki laurowe, gałązkę rozmarynu. Całość odstawia się w zimne miejsce na dobę. Popularnym daniem zimowym jest ryba prużona z boczkiem, czosnkiem, śmietaną, w białym winie. Można do tego zestawu dodać nieco koniaku lub calvadosu.




Świnka i cielęcina
Kilkucentymetrowej grubości kotlety wieprzowe i cielęce tniemy na spore kawałki, wcześ­niej usuwając z nich tłuszcz. Obieramy korzeń imbiru i kroimy na cieniutkie plasterki. Dodajemy bouqet garni, kilka ziaren kolendry i rozgniecionych ziaren kardamonu, pieprzu syczuańskiego i jałowca. Teraz litr jasnego piwa i odstawiamy w zimne miejsce, na przykład do garażu, na dwanaście godzin. Po tym czasie odcedzamy mięso, ale pod żadnym pozorem nie wylewamy marynaty. W ciężkim garnku klasy cocotte (najbardziej lubię żeliwny, bo ten z gliny trzeba nasączyć wodą przed wsadzeniem do pieca) rozgrzewamy masło z olejem słonecznikowym albo z oliwą z oliwek. Teraz kawałki mięsa. Muszą się zarumienić. Tak samo jak plastry czerwonej cebuli. Nieco mąki, może być z kukurydzy. Intensywnie mieszając, całość podgrzewamy przez 5 – 7 minut. Dodajemy posiekany czosnek, skórki pomarańczowe i z limonki. Tutaj proszę uważać! Skórka z jednego owocu wystarczy. Dodamy więcej i cała potrawa nabierze gorzkiego smaku. Teraz gałązka rozmarynu. Mięso posypujemy pociętą w listki – tak chętnie używaną w kuchni meksykańskiej, aromatyczną, ale nie najbardziej ostrą – zieloną papryką jalapeño.

Wszystko zalewamy częścią marynaty i prużymy na bardzo wolnym ogniu przez godzinę i kwadrans. Pod koniec gotowania dodajemy ćwiartki pomarańczy i limonki. Kilka listków zielonej kolendry. A do tego Faugères. Les Terres Vallonnées. Czerwone, wytrawne wino spod Sewennów. Ciemnofioletowe. Bukiet leśnych owoców. Do naszego prużonego w garnku mięsnego dania jest przepyszne.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także

Copyright © iFrancja 2019