Małe śledziki

Małe śledziki

Artykuł wprowadzono: 7 grudnia 2019

Bretania słynęła kiedyś z zakładów produkujących anchovis – małe rybki, sardele, konserwowane w solance i sprzedawane w słoikach oraz w puszkach. Dzisiaj została tylko garstka tych firm. Drugim takim „zagłębiem” były okolice francuskiej Katalonii, na południu, przy granicy z Hiszpanią – miejsce ukochane przez malarzy i turystów.

Anchois trzeba przez jakiś czas moczyć, by pozbyć się soli. W wodzie albo w mleku. W tym drugim przypadku trzeba je starannie opłukać. Stracą wtedy ten „wściekły” smak soli. Są delikatne i doskonale nadają się na przykład do naszej sałatki z ziemniaków. Są też wybornym dodatkiem do pizzy. Z kolei pasta z rozdrobnionych filetów wspaniale nadaje się do grzanek. Osobom lubiącym ostre smaki warto przygotować na przystawkę anchoïade. Rybki odsącza się z oliwy, w której są zanurzone, ale jej się nie wyrzuca. Szatkuje się je na kawałki i posypuje drobno pociętym czosnkiem i kolendrą. Miesza się wszystko starannie, dodając do tego jednocześnie oliwy, w której anchois były zanurzone. Szczypta świeżo zmielonego pieprzu. To doskonale będzie pasowało do kanapki z płatem szynki lub piersią kurczaka. Niewiele czasu zajmuje także przygotowanie sałatki śródziemnomorskiej. W salaterce mieszamy musztardę z octem winnym i kroplą balsamico. Nieco soli morskiej i świeżo mielonego pieprzu. Teraz dodajemy kilka gatunków sałaty – zielonej i brązowej, fryzowanej, czerwoną paprykę obraną ze skórki i pociętą w drobne kawałki, anchois wcześniej starannie wymoczone, zielone poszatkowane oliwki, a na to wszystko obrane ze skórki plasterki pomidorów i nieco cebuli. Całość skrapiamy oliwą.

Marynowane

Przygotowanie tego przysmaku zajmie około 45 minut, a samo gotowanie – góra pięć. Największą trudnością jest kupienie cytryn, które nie były pryskane żadną chemią. We Francji wiadomo, że takie pochodzą z Menton przy granicy z Włochami. Kosztują majątek. Są kilka razy droższe od tych importowanych z Hiszpanii. Jeśli takich nie mamy, to te dostępne zawsze trzeba starannie wymyć pod bieżącą gorącą wodą, bo będą nam potrzebne ich skórki. Wymoczone w wodzie, a potem osuszone anchois wrzucamy do salaterki. Niech czekają. Tniemy łebki pieczarek (nóżki odrzucamy, ale nie wyrzucamy – przydadzą się na przykład do jajecznicy). Cukinię kroimy na niewielkie kawałki. Patelnia. Oliwa. Dwie – trzy minuty pieczarki i cukinia. Nie za długo, bo powinny być twarde. Nie mogą zmięknąć. Teraz wyjmujemy je, odsączamy na talerzu owiniętym papierową ściereczką. Jak już się odsączą, to dodajemy je do anchois. Teraz posiekana na kawałki cebula. Zmiażdżony czosnek. Gotujemy. Dodajemy nieco octu winnego, pieprzu, tymianku, listek laurowy, ziarenka kolendry i kilka ziarenek pieprzu syczuańskiego. Do gotującej się niewielkiej ilości wody wrzucamy na dosłownie kilka sekund skórki cytryny. Siekamy je i dodajemy do czosnku i cebuli. Po kilku minutach zalewamy tym anchois. Gdy całość ostygnie, wkładamy do lodówki na kilka godzin. Podajemy na stół z grzankami. Rewelacyjnie anchois smakują także z tartinkami i ziołami. Rybki przez pół godziny moczymy w wodzie, a potem kroimy na kawałeczki i układamy na wypełnionej lodem salaterce. Nieco soku z limonki. Przygotowujemy posiekaną bazylię, kolendrę i parmezan, ale może być także angielski cheddar. Wszystko to wymieszane z odrobiną pieprzu cayenne. Bagietka do piekarnika. Lekko zarumienioną „opatulamy” naszą pastą z anchois i na trzy minuty wsadzamy do piecyka na nie więcej niż kilka minut. Do przepysznych tartinek pasuje L’audigère. Znakomite białe wytrawne wino znad Loary.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także