Magret de Canard

Magret de Canard

Artyku艂 wprowadzono: 9 czerwca 2019

To jeden z najwi臋kszych przysmak贸w po艂udniowo-zachodniej Francji. Danie pochodzi z departamentu Gers le偶膮cego w regionie Oksytanii i w艂a艣nie z tamtejszego j臋zyka oksyta艅skiego, w kt贸rym trubadurzy 艣piewali swoje mi艂osne pie艣ni, pochodzi s艂owo magret, oznaczaj膮ce chud膮 cz臋艣膰 kaczki, rzadziej g臋si.

To tamtejszy wielki szef Andr茅 Daguin 鈥瀢ypromowa艂鈥 ten przysmak. Nie tak dawno to si臋 dzia艂o, bo w 1965 roku.
Wcze艣niej kaczka by艂a popularnym 鈥瀙takiem鈥 na francuskim stole, ale przyrz膮dzano j膮 w bardzo podobny spos贸b jak w kuchni polskiej 鈥 pieczona w piekarniku najcz臋艣ciej ze specjaln膮 odmian膮 jab艂ek.

W tradycji francuskiej n贸偶ki pieczono z syropem brzoskwiniowym, do kt贸rego dolewano koniaku. Podobnie przygotowywano kaczki w pomara艅czach, tyle 偶e nie dodawano go藕dzik贸w, a koniak zast臋powano niezbyt s艂odkim likierem pomara艅czowym. A dalej kaczka w bia艂ej rzodkwi i tak偶e bia艂ym winie, z czosnkiem i m艂od膮 cebulk膮 z oliwkami, z bogatym dodatkiem zi贸艂 i porto. W Akwitanii, z rejonu Bordeaux, gdzie ten gatunek mi臋sa cieszy si臋 wielkim wzi臋ciem, podaje si臋 plastry w臋dzonej kaczki z orzechami i w oliwie z orzech贸w, a w Perigord, nieco bli偶ej 艣rodka Francji, przyrz膮dzaj膮 pier艣 w pancerzu z soli.




Pier艣 na sto sposob贸w
Pokrojona na cieniutkie plasterki, zamarynowana w zio艂ach znakomicie zast膮pi szynk臋. 艢wietnie do niej pasuj膮 korniszony czy polskie og贸rki konserwowe. Ma tylko jedn膮 wad臋. Trzeba j膮 od 10 do 14 dni przechowywa膰 w lod贸wce, na 鈥瀘ddziale warzyw鈥, by dojrza艂a. Niezwykle popularna w kuchni azjatyckiej jest kaczka wcze艣niej usma偶ona na chrupko, poci臋ta tasakiem na kawa艂ki i wsadzana do roso艂u. Ale w tradycji francuskiej w og贸le ros贸艂 gotuje si臋 na magret, dodaj膮c do tego 艣wie偶y, tarty imbir, kilka ziaren pieprzu syczua艅skiego, nieco cukru, sherry, w膮skie pasemka cukinii i 艂y偶eczk臋鈥 czarnej herbaty ulung. Warto nieco poszale膰 i u偶y膰 ja艣minowej. Mo偶na poda膰 plastry w臋dzonej kaczej piersi z awokado wcze艣niej skropionym cytryn膮, a do tego szczypta cayenne. W臋dzona jest tak偶e 艣wietnym dodatkiem do sa艂atek, razem z odrobin膮 ostrej musztardy z Dijon albo tej tradycyjnej z ziarnkami gorczycy, z tymiankiem, balsamico, oliw膮 z oliwek, z rze偶uch膮 i kozim serkiem. Piecze si臋 ciasto z kaczk膮 albo kaczk臋 w cie艣cie. Jej kawa艂kami marynowanymi w calvadosie i suszonymi morelami faszerowane s膮 pieczone jab艂ka. A mo偶na i magret z gruszkami. Pier艣 kaczki sprzedaje si臋 zwykle na grubej warstwie t艂uszczu. Jego po艂ow臋 trzeba 艣ci膮膰. Potem b臋dzie mo偶na ten t艂uszcz stopi膰. Tak uzyskany smalec jest pyszny na to艣cie z bagietki, ale mo偶na go wykorzysta膰 w kuchni do sma偶enia.

To, co zosta艂o na kaczce z plastra t艂uszczu, przecinamy no偶em na skos, w formie litery 鈥瀀鈥. Delikatnie, 偶eby nie poci膮膰 mi臋sa, z kt贸rego zdejmujemy b艂on臋, wyci膮gamy ewentualne 偶y艂y czy 艣ci臋gna. Mocno podsma偶amy po stronie t艂uszczu. Do zarumienienia. Delikatnie od strony mi臋sa. Dorzucamy 艣wie偶o utarty imbir, obrane ze sk贸rek i oczyszczone z pestek 膰wiartki gruszek. Mi臋so wyjmujemy, reszta pichci si臋 na wolnym ogniu oko艂o 10 minut. Dolewamy nieco czerwonego wina. Na ostatniej prostej na chwil臋 kaczka wraca na patelni臋. Teraz sherry. Espelette. Szczypta morskiej soli. Mi臋so odpoczywa kilka chwil w ciep艂ym miejscu. Kroimy je w plastry. Kaczka rozp艂ywa si臋 w ustach, a gruszka i imbir doskonale uzupe艂niaj膮 jej smak. Po obiedzie mo偶na si臋gn膮膰 po pyszn膮 alzack膮 鈥瀏ruszk贸wk臋鈥, ale do piersi kaczki 鈥 i to w ka偶dym wydaniu kulinarnym 鈥 czerwone wino. Najlepiej pe艂ne bukietu, bordoskie. Wytrawne. Graves.Pachn膮ce ciemnymi owocami le艣nymi.

Marek Brzezi艅ski


Najpopularniejsze

Zobacz tak偶e