Magret de Canard

Magret de Canard

Artykuł wprowadzono: 9 czerwca 2019

To jeden z największych przysmaków południowo-zachodniej Francji. Danie pochodzi z departamentu Gers leżącego w regionie Oksytanii i właśnie z tamtejszego języka oksytańskiego, w którym trubadurzy śpiewali swoje miłosne pieśni, pochodzi słowo magret, oznaczające chudą część kaczki, rzadziej gęsi.

To tamtejszy wielki szef André Daguin „wypromował” ten przysmak. Nie tak dawno to się działo, bo w 1965 roku.
Wcześniej kaczka była popularnym „ptakiem” na francuskim stole, ale przyrządzano ją w bardzo podobny sposób jak w kuchni polskiej – pieczona w piekarniku najczęściej ze specjalną odmianą jabłek.

W tradycji francuskiej nóżki pieczono z syropem brzoskwiniowym, do którego dolewano koniaku. Podobnie przygotowywano kaczki w pomarańczach, tyle że nie dodawano goździków, a koniak zastępowano niezbyt słodkim likierem pomarańczowym. A dalej kaczka w białej rzodkwi i także białym winie, z czosnkiem i młodą cebulką z oliwkami, z bogatym dodatkiem ziół i porto. W Akwitanii, z rejonu Bordeaux, gdzie ten gatunek mięsa cieszy się wielkim wzięciem, podaje się plastry wędzonej kaczki z orzechami i w oliwie z orzechów, a w Perigord, nieco bliżej środka Francji, przyrządzają pierś w pancerzu z soli.




Pierś na sto sposobów
Pokrojona na cieniutkie plasterki, zamarynowana w ziołach znakomicie zastąpi szynkę. Świetnie do niej pasują korniszony czy polskie ogórki konserwowe. Ma tylko jedną wadę. Trzeba ją od 10 do 14 dni przechowywać w lodówce, na „oddziale warzyw”, by dojrzała. Niezwykle popularna w kuchni azjatyckiej jest kaczka wcześniej usmażona na chrupko, pocięta tasakiem na kawałki i wsadzana do rosołu. Ale w tradycji francuskiej w ogóle rosół gotuje się na magret, dodając do tego świeży, tarty imbir, kilka ziaren pieprzu syczuańskiego, nieco cukru, sherry, wąskie pasemka cukinii i łyżeczkę… czarnej herbaty ulung. Warto nieco poszaleć i użyć jaśminowej. Można podać plastry wędzonej kaczej piersi z awokado wcześniej skropionym cytryną, a do tego szczypta cayenne. Wędzona jest także świetnym dodatkiem do sałatek, razem z odrobiną ostrej musztardy z Dijon albo tej tradycyjnej z ziarnkami gorczycy, z tymiankiem, balsamico, oliwą z oliwek, z rzeżuchą i kozim serkiem. Piecze się ciasto z kaczką albo kaczkę w cieście. Jej kawałkami marynowanymi w calvadosie i suszonymi morelami faszerowane są pieczone jabłka. A można i magret z gruszkami. Pierś kaczki sprzedaje się zwykle na grubej warstwie tłuszczu. Jego połowę trzeba ściąć. Potem będzie można ten tłuszcz stopić. Tak uzyskany smalec jest pyszny na toście z bagietki, ale można go wykorzystać w kuchni do smażenia.

To, co zostało na kaczce z plastra tłuszczu, przecinamy nożem na skos, w formie litery „X”. Delikatnie, żeby nie pociąć mięsa, z którego zdejmujemy błonę, wyciągamy ewentualne żyły czy ścięgna. Mocno podsmażamy po stronie tłuszczu. Do zarumienienia. Delikatnie od strony mięsa. Dorzucamy świeżo utarty imbir, obrane ze skórek i oczyszczone z pestek ćwiartki gruszek. Mięso wyjmujemy, reszta pichci się na wolnym ogniu około 10 minut. Dolewamy nieco czerwonego wina. Na ostatniej prostej na chwilę kaczka wraca na patelnię. Teraz sherry. Espelette. Szczypta morskiej soli. Mięso odpoczywa kilka chwil w ciepłym miejscu. Kroimy je w plastry. Kaczka rozpływa się w ustach, a gruszka i imbir doskonale uzupełniają jej smak. Po obiedzie można sięgnąć po pyszną alzacką „gruszkówkę”, ale do piersi kaczki – i to w każdym wydaniu kulinarnym – czerwone wino. Najlepiej pełne bukietu, bordoskie. Wytrawne. Graves.Pachnące ciemnymi owocami leśnymi.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także