Kurczak z południowego zachodu

Kurczak z południowego zachodu

Artykuł wprowadzono: 6 kwietnia 2019




Kurczaka jedzą w Bretanii, Szampanii i na Gwadelupie. Jest obecny w każdej kuchni na świecie. Można go przygotować faszerowanego cebulką confit, z cykorią, którą często podaje się z szynką, a której gorycz w tym przypadku ma zredukować brunatny cukier z trzciny cukrowej.

Można go też podać smażonego w warzywach – z czerwoną, zieloną i żółtą papryką, a całość posypać kolendrą i miętą.

Przepyszny jest posypany tartym szkockim cheddarem z czerwoną bazylią. Baskowie prużą kawałki kurczaka w białym winie z dodatkiem pomidorów, czerwonej papryki, oliwy z oliwek, czosnku i bukietu garnie. Od czasów średniowiecza przyrządzano we Francji kurczaka z rakami, dodając do tego pół litra białego wina, szklankę koniaku czy armagnacu, a dalej szklankę madery, nieco przecieru pomidorowego, śmietany i wiele różnych ziół, jak tymianek czy pietruszka, no i szczyptę ostrej papryki cayenne. Z kolei w Normandii przyrządza się ten gatunek mięsa w cydrze i podaje z maleńkimi placuszkami z tartych ziemniaków z dodatkiem czosnku. Od czasów Henryka IV Burbona przygotowywano kurczaka faszerowanego szynką, kurzymi wątróbkami i tartym piernikiem. My potniemy kurczaka na osiem części, zgodnie z zasadami sztuki gotowania, albo sięgniemy po kurze piersi, czyli już wcześniej przygotowane filety, z których jedynie wytniemy białe ścięgna. W żeliwnym naczyniu, na którego dnie przykrytym papierem do pieczenia rozprowadzamy łyżkę oleju słonecznikowego i nieco masła, układamy pociętą na drobne wstążki paprykę – czerwoną i zieloną oraz małe ziemniaczki.

Na to kawałki kurczaka. Obficie posypujemy kurkumą i nieostrym curry. Teraz gałązka rozmarynu i nieco tymianku. Polewamy całość rosołkiem warzywnym i białym winem. Nieco świeżo zmielonego pieprzu, grubej morskiej soli, kilka rozgniecionych nożem na płask ziaren jałowca, dwa ziarna kardamonu i kilka pieprzu syczuańskiego. Całość wsadzamy do piekarnika rozgrzanego wcześniej do 200 stopni. Jeśli są to tylko piersi kurczaka, to do 160 stopni. Jeśli w skórce – to 45 minut. Jeśli już same filety, to musimy je przyrumienić i co jakiś czas sprawdzać ich stan. W razie czego możemy dolać nieco wody i białego wina. Co jakiś czas przewracamy mięso na drugą stronę. Posypujemy espelette dla „podkręcenia” smaku. Potrawa nie będzie ostra, lecz pikantna. Do tego znakomicie pasują białe wina bordoskie albo bardziej cierpkie z Langwedocji, też białe, na przykład Picpoul de Pinet, szczególnie gdybyśmy do kurczaka dołożyli kilka obranych z pancerzyków krewetek. Ale to już na samym końcu pieczenia, dosłownie niemal na kilka minut, w ostatniej chwili, bo inaczej je wysuszymy.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także