Kurczak na różną nutę

Kurczak na różną nutę

Artykuł wprowadzono: 31 lipca 2019



Kurczaka przygotowuje się na tysiąc sposobów i jest to chyba najbardziej popularny gatunek mięsa we wszystkich kuchniach świata.

Japońskie szaszłyczki ze skrzydełkami kurzymi, indyjska kuchnia, która obrabia ten gatunek mięsa na wszystkie możliwe sposoby z różnymi sosami. Od tych niesłychanie palących jak vindaloo, po te mniej piekące jak kurczak korma. Kuchnia na Martynice, gdzie marynuje się w ziołach nóżki. Kentucky Fried Chicken, którego przetwory nie jest tak trudno podrobić. Wystarczy nieco pozbawionych cukru płatków kukurydzianych, mąki i limonki. I konieczna jest frytkownica z olejem. Można zawinąć kurczaka we francuskie ciasto. Tak samo jak indyka. Trzeba go tylko zmielić. Dodać różnych ziół, przypraw i bach do piecyka. Pyszne jest. Po wyjęciu warto na nie położyć przecięte na ćwiartki pomidorki koktajlowe i świeżo posiekaną bazylię. Z mięsa kurczaka można zrobić przepyszny pasztet, dodając nieco wątróbki, zrobić galaretkę z estragonem i szpinakiem czy też tak zwaną sałatkę Cezara, czyli kurczak, kilka gatunków sałaty, boczek wędzony już pokrojony w kostki, ocet balsamico, nieco odsolonych w mleku filetów anchovis, kropla oliwy, żółtko ugotowanego na twardo jajka, no i ostre przyprawy, jak cayenne. A wszystko razem posypane obficie parmezanem albo startym czedarem, który doda tego „pokrętnego” smaku, jaki niesie ze sobą ten typ sera – angielskiego czy irlandzkiego. Oczywiście winegret. Do tego warto podać różowe wino, mocno schłodzone. Sałatka Cezara jest jednym z kluczowych punktów francuskiego lunchu w czasie trwających ponad godzinę przerw obiadowych. Kurczak polany jogurtem greckim (tak się go tutaj nazywa), czyli bezsmakowym, naturalnym, do tego łycha musztardy, najlepiej tej z Dijon, z ziarenkami gorczycy, tabasco i kilka kropli cytryny. Albo posypane cayenne szaszłyczki z kurczaka i moreli przeplatane cebulą. Kurczak w tymianku czy w sosie z limonki albo pierś opiekana w orzechach. Pyszna sprawa.




Dawne czasy
W średniowieczu kurczak był podstawą mięsnej kuchni francuskiej. Kogo na niego było stać. Dobry król Henryk IV, założyciel rodu Burbonów, mawiał, że jego ambicją jest, aby każdy mieszkaniec jego kraju mógł w niedzielę włożyć koguta do garnka, i stąd się wzięło do dzisiaj popularne danie, jakim jest „kogut w garnku”. W średniowieczu kurczaka faszerowano grzybami leśnymi grubo pokrojonymi. Dodawano do tego dwa jajka, mleko i imbir i podawano z soczewicą. My obierzemy dokładnie mięso z kości. Jeśli mamy do czynienia z piersią, to też dobrze. Mniej pracy. Jedno i drugie pokroimy na spore kawałki. Gotujemy zupę. Warzywa. Klasyka. Por. Seler. Marchewka. Cebulka – najlepiej młoda. Nieco do tego czosnku. Kilka ziaren jałowca i angielskiego ziela. Bukiet garnie, czyli źdźbło pietruszki, kolendry i tymianku zawinięte w liście laurowe i związane nicią. W tym rosole prużymy kurczaka. Odcedzamy. Nie wylewając rosołu. Na patelni – kurczak i krewetki. Po jakimś czasie dolewamy rosół. Nieco warzyw. Ca­yenne. Sól morska. No i mimo że kurczak to białe mięso – Faugeres. Czerwone, mocno wytrawne wino. O bukiecie pieprzu i kawy.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także