Kurczak inaczej

Kurczak inaczej

Artykuł wprowadzono: 26 kwietnia 2020

Wieprzowina, wołowina, cielęcina, drób: kurczaki, kaczki i indyki, rzadziej gęsina. Dziczyzna. Królik, jagnięcina – tak pyszna i tak trudno dostępna w polskich sklepach, jakby nad Wisłą baranów brakowało. Niekiedy polędwica z antylopy, ze strusia czy z renifera. Mięs do wyboru i do koloru. Tylko je przyrządzić – od schabowego i golonki, po kacze piersi i jagnięce żeberka w sosie miętowo-ziołowym, na manierę północnej Anglii. Wydawałoby się, że nic nowego nie da się już wymyślić. Nic bardziej mylnego.

W Alpach w XV wieku drób znajdował się na każdym stole. Najpierw kurczak, którego po latach zastąpiła perliczka, którą w Delfinacie podawano w śmietanie. Na Lazurowym Wybrzeżu kurczaka faszeruje się „kawiorem” z bakłażanów. W Lyonie przyrządza się go w koniaku, w białym winie i musztardzie. Może być kurczak w miodzie albo w karmelu z białym sezamem lub jako szaszłyki w imbirze. W Paryżu popularny jest w jabłkach.

Nasza wersja

Filety z kurczaka starannie obieramy ze ścięgien i z błony. Ostry nóż wystarczy, bo oprawiając nóżki indyka albo dzikiej kaczki, można do wyciągnięcia ścięgien użyć zakrzywionej na końcu rączki chochli. Wkładamy pod włókna, przekręcamy, jedno szarpnięcie i ścięgno ładnie wychodzi. Filety kroimy na kostki, nieco większe niż te do gry w kości. Skrapiamy oliwą z rozmarynem (możemy wcześniej sami taką przygotować, wkładając do flakonika z oliwą z oliwy na przykład gałązkę rozmarynu i/albo szałwii i/albo dwa ząbki ostrej, suszonej papryki cayenne – to ostatnie jest znakomite do pokropienia pizzy), a następnie posypujemy kurkumą i colombo lub mniej ostrą wersją curry z Antyli – francuskich wysp na Karaibach. Dodajemy kilka ziaren suszonej, ostrej papryki. Z soczewicy francuscy mistrzowie przygotowują pyszną zupę krem.

Można ją jednak sporządzić inaczej. W zalewie, w której jest, powoli ją zagotowujemy z listkiem laurowym. Dodajemy zmiażdżony czosnek. Grubą sól morską i świeżo starty pieprz. Teraz kasztany. Słynie z nich Owernia – kraina wulkanów. Mają tam pyszne wędzone szynki i doskonałe żółte sery, ale ogólnie to ubogi rejon, z którego do Paryża ściągało wielu rzemieślników. To oni wprowadzili do ogólnofrancuskiego słowo „bistro”, co oznaczało knajpkę obok składu węgla. Kupowało się węgiel, a potem łyk calvadosu, i do domu. W XVIII dzielnicy swego czasu mieli piekarnię, w której piekli najlepszy chleb w Paryżu. Teraz sięgamy po owernijskie kasztany. To nie sezon. Świeżych nie ma, ale są w puszce. Smaczne i… już obrane. Można je na chwilę wrzucić do gorącej wody, a można od razu na patelnię. Do tego posiekana zielona kolendra i kilka listków bazylii. Nieco kukurydzy. I teraz pora na nasze „kostki” z filetów. Gorący olej słonecznikowy ze szczyptą masła i grubą solą morską. Opiekamy po wszystkich stronach, aż się zarumienią. Zmniejszamy ogień. Nieco bulionu z warzyw, może być też z grzybami. Pod koniec prużenia, gdy dotknięte kciukiem mięso się przyjemnie ugina, co oznacza, że nie udało nam się go „wysuszyć”, posypujemy espelette i układamy kurczaka na płatach marynowanej papryki; jeśli nie, to można dodać nieco „kim chi” – mam słabość do tej kapusty po koreańsku, którą sam marynuję z warzywami i ostrą papryką w occie z sherry. Może być ryż. Soczewica z czosnkiem. Kasztany w ziołach. A do tego – czemu nie – białe wino, ale nie będzie wyzwaniem dla smaków, jeśli sięgniemy po czerwonego, wytrawnego burgunda savigny-le-beaune o bukiecie leśnych owoców.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także