Królik czy zając

Królik czy zając

Artykuł wprowadzono: 21 lipca 2018




Przodkowie obecnych Francuzów nie mieli wątpliwości – zając. Przecież dziczyzna królowała wtedy niepodzielnie na tale­rzach.

Jednak intensywne polowania oraz dynamicznie rozwijające się rolnictwo sprawiły, że te proporcje w znacznym stopniu się zmieniły. Wciąż w wiejskich rejonach Francji przyrządza się starsze i większe zające w czerwonym winie, często tak zwane civet z dodatkiem bardzo świeżej krwi, do ostatniej chwili przechowywanej w lodówce. Natomiast młode zające robi się w… gorzkiej czekoladzie, ale to jednak królik przejął pałeczkę lidera.

Nasi mistrzowie z Akademii Le Cordon Bleu wyjaśniali, jak należy dobrać odpowiedniego królika. Rybę często kupuje się z głową, prosząc „rybiarza”, by oprawiając ją, głowę zostawił, bo posiekana tasakiem przyda się do zrobienia pysznego sosu. W przypadku królika też jest on sprzedawany w całości z głową, tyle że z punktu widzenia kulinarnego jest ona zupełnie nieprzydatna i pierwsza rzecz, jaką robimy, to ją wyrzucamy. „Sprzedają królika z głową, żebyś miał pewność, że nie kupujesz kota” – tłumaczyli szefowie, oprowadzając nas po targu, nad którym pędziła, stukając o stal mostu, naziemna część paryskiego metra. Według Joela Robuchona najsmaczniejszy jest królik niewielkiej wielkości – taki najlepiej około kilograma wagi. Dobrego królika można poznać po tym, że dookoła wątroby tłuszcz powinien być niemal biały, jest go niewiele, a samo mięso najlepiej jakby miało intensywny różowy kolor. Łatwiej jest dzielić upieczonego królika niż świeżego. Przed wsadzeniem do piecyka czy garnka trzeba odciąć końcówki przednich łap i usunąć wszystkie wystające kości, ale nie wolno ich wyrzucać! Trzeba je wrzucić do gotującego się królika, do garnka czy na patelnię – to doda smaku. W środkowych Pirenejach podają „króliczego klasyka” – w musztardzie i ziołach. Przygotowują go z marchewką, z dwoma rodzajami cebuli, z czosnkiem i łychą gęsiego tłuszczu, białym winem, musztardą, śmietaną, pomidorem oczyszczonym z pestek (ćwiartki), świeżym tymiankiem, estragonem, kilkoma ziarnami jałowca i kolendrą. Niektórzy dodają do tego jeszcze ostrą paprykę i tłuszcz z szynki. W Prowansji marynują królika w ziołach – tymianku, rozmarynie, majeranku z dodatkiem oliwy z oliwek i listka laurowego. 12 godzin. A potem dusi się go z rzodkiewką z odrobiną zielonego pióropusza i z miodem. Można dorzucić świeżo startego imbiru. To „podbije” smak.




Oliwki, zioła, ostra papryka…
Królika oczyszczamy z kości i kroimy na dwie części, na filety. Kilka ząbków czosnku, a jak główka jest mała, to nawet cała główka. Obrane z płaszczyka, przez ponad pół godziny podsmażamy na oleju, dodając tymianek i gałązkę rozmarynu oraz listek laurowy. Następnie dokładamy małe ziemniaczki wcześniej gotowane w skórce przez pięć minut. Gdy nabiorą rumieńców, dodajemy czarne oliwki bez pestek. Na tej samej patelni – po wyjęciu z niej ziemniaków – podsmażamy kawałki królika – trzy minuty po każdej stronie. Dolewamy pomarańczowego likieru Cointreau. Białego wina. Teraz królik ląduje na patelni. Wolno go obracamy w sosie. Szczypta ostrej papryki cayenne. Dwa ziarna zmiażdżonego nożem kardamonu. Trzy ziarna pieprzu syczuańskiego tak samo potraktowanego nożem. Ziemniaczki na półmisku. Na to królik. Polewamy go sosem. Posypujemy grubą solą morską i posiekaną kolendrą. Do tego pasuje białe albo czerwone wino. Wybrałem wytrawne, czerwone, bordoskie – Château les Ragottes 2016. Ciemny, głęboki, niemal fioletowy kolor. Delikatne. Subtelnie owijające się na podniebieniu jak muślinowa woalka.

Marek Brzeziński