Krewetki i bajońska szynka

Krewetki i bajońska szynka

Artykuł wprowadzono: 10 marca 2019




Gambasy, czyli po polsku duże krewetki, przygotujemy według zwyczaju kuchni południowo-zachodniej Francji – między Bordeaux a Bayonne, skąd wywodzi się tytułowa szynka.

Z tego rejonu Francji, pachnącego żywicą sosnowych lasów, pochodzą nie tylko znakomite ostrygi, po prostu wyśmienite, bo już naturalnie solone przez morze, ale także krewetki różnego „kalibru”. We Francji krewetek jest w bród, a ich gatunek jest oceniany tak jak… broń. Kaliber taki i taki.

Najpyszniejsze są te maleńkie, wielkości paznokcia kciuka, różowe, które tam są w powszechnej sprzedaży, a w Paryżu są rarytasem. W stolicy najmniejsze dostępne w sklepach są szare. Tamten rejon Francji słynie także z kawioru, którego eksporterem Francja jest od początków ubiegłego stulecia, gdy w te rejony Garonna-Żyronda zawitał pewien oficer rosyjskiej armii o bardzo rosyjskim nazwisku – Philippe Scott. I to on uruchomił produkcję kawioru na dużą skalę. Nawiasem mówiąc, od pewnego czasu coraz większe notowania na rynkach europejskich i arabskich, Bliskiego Wschodu, ma kawior polski pochodzący z hodowli pod Koninem. Przy okazji warto wspomnieć, że w Burgundii można skosztować „kawioru ze ślimaków”. W wyobraźni – dzielne przedsięwzięcie. Na języku – niezwykłe. Smaczny. Często polewany sokiem z cytryny. A zatem południowo-zachodnia Francja słynie nie tylko z gęsich wątróbek, wspaniałych piersi kaczki z borowikami, kaczki confit czy tuńczyka, ale także z owoców morza.

Złe skojarzenia
Najpierw jednak o krewetkach w kuchni francuskiej. W tej tradycyjnej przygotowywano z nich przystawkę w porcelanowych garnuszkach, dodając czosnek, szalotkę, paprykę, sos z cytryny i śmietanę. Również jako wstęp do głównego dania zapiekano małe szare krewetki z mięsem kraba w cieście francuskim pieczonym w cydrze. Krewetki służyły także do przygotowania tak zwanego „masła”, którym polewano smażonego turbota. Obrane z chitynowych płaszczyków, dokładnie zmiksowane, wymieszane z masłem, może być z kawałkami soli morskiej, trzeba „przesiać” przez bardzo gęste sitko. Kilka dużych krewetek, też obranych, zostawia się potem do dekoracji dania głównego, czyli ryby pieczonej przez góra kilkanaście minut w piekarniku, ułożonej na oliwie skórą, a białą częścią do góry. W Normandii nie bawią się w takie wyrafinowane przepisy. Gotują bulion, wrzucając cebulę, w którą wbijają goździki. A gdy to się zagotuje, to pakują tam krewetki, do których potem podają grillowany chlebek z masłem z kawałkami morskiej soli. W starych przepisach do gotowania używano…morskiej wody. Z kolei w Gujanie podają gambasy smażone w mące z manioku i posypane tartym żółtym serem albo faszerowane z piekielnie ostrą papryką. Z szynki bajońskiej, która wcale nie jest droższa od na przykład serrano czy aosty, odkrawamy tłuszczyk, a resztę kroimy na wąziutkie plastry. Siekamy kolendrę i miętę. Białą rzodkiew kroimy na kawałeczki. I teraz: Żeliwny garnek. Biała fasola. Tymianek. Estragon. Na osobnej patelni podsmażamy w tłuszczu z kaczki plastry szynki bajońskiej. Zioła. Gambasy. I na stół. A tam białe wytrawne wino znad Loary, Sauvignon de Duras. Pachnie pomarańczami.

Marek Brzeziński



Wydarzenia

Ogłoszenia

Copyright © iFrancja 2019