Rok Koguta (Tygodnik Angora)

Rok Koguta (Tygodnik Angora)

Artykuł wprowadzono: 5 lutego 2017




Zaczął się Rok Koguta. W chińskich restauracjach rozdają stałym gościom kalendarze – koniecznie w przynoszącym szczęście kolorze czerwonym. A na stole owoce morza, kaczka, kluseczki ryżowe i inne przysmaki. Wbrew temu, co można sądzić, chińska sztuka gotowania jest zupełnie inna w Nowym Jorku, Londynie czy w Paryżu. Nie mówiąc już o samych Chinach. Kuchnię azjatycką często wrzucamy do jednego worka, nazywając ją chińską. A przecież w Kambodży gotują zupełnie inaczej niż w Wietnamie czy Laosie. Spróbujmy zatem przyjrzeć się klasycznym zasadom chińskiej sztuki kulinarnej.





Francuzi adoptujący chińskie dzieci mówią, że jednym z warunków, jakie im są stawiane, jest podawanie maluchom na śniadanie zupy ryżowej. To w kuchni chińskiej żelazny punkt, o czym nie mają pojęcia klienci chińskich restauracji w londyńskim Soho czy w paryskiej China­town. W Chinach między szóstą a ósmą rano spożywa się śniadanie. Na stole pojawia się zupa ryżowa, zupa z kluseczkami, z maleńkimi pierożkami nadziewanymi krewetkami lub mięsem i zapiekane w cieście kawałki kurczaka. Ryż jest obecny na obiad, a towarzyszą mu kluski ryżowe i do tego krewetki, drób lub prosiaczek na chrupko. Kolacja należy do lżejszych – najczęściej jest to rosół z… ryżem. Jednak Chińczycy mają mnóstwo okazji, by w drodze złapać „coś” na przekąskę, jakiś szaszłyczek z kury albo smakowicie przypieczoną kolbę kukurydzy. Piją do tego mnóstwo zielonej herbaty, ale nie gardzą jej czarną odmianą, piją też piwo i całkiem niezłe wino ryżowe.

Podstawą przygotowania dobrego posiłku po chińsku są: wok, czyli głęboka patelnia, bambusowe naczynia do gotowania na parze i pałeczki, które nie tylko służą do jedzenia, ale i do odwracania w woku skwierczących kawałków mięsa czy warzyw. Przydałyby nam się imbir, kolendra, zielone źdźbła czosnku i citronelli, pekińska kapusta, maleńkie owoce kumkat, czarne, suszone grzyby, pieprz syczuański, młode pędy bambusa i sos sojowy, a także czarne i białe ziarno sezamkowe. Szczególnie to ostatnie pasuje doskonale do „frytkowanych” flaków z dodatkiem fistaszków.

Takiego ryżu, jaki przygotowuje się w restauracjach w Tokio czy w Pekinie, w Europie kupić nie można, nawet w tak zwanych azjatyckich sklepach Londynu czy Paryża. Nie dziwi więc, że wielu Japończyków, lecąc do Europy, przywozi w bagażu taki właśnie ryż. Cieszmy się jednak tym, co mamy. Ryż wrzucimy do wrzątku albo na mocno podgrzaną warstewkę oliwy, a potem zalejemy wodą. Tak czy siak, wbrew azjatyckim przepisom wkładamy ryż pod strumień zimnej wody, odcedzamy i do mikrofali. Jest wtedy sypki, kruchy, nieco twardy, ale nie rozmamłany. Kurczaka Chińczycy przygotowują na trzy sposoby: z kielichem żółtego wina, ze szklanką oleju sezamkowego i ze sporą dawką słonego sosu sojowego. A do tego dodają świeży imbir.

Kaczka po chińsku
Najlepiej pierś. Nieco na tłuszczu. Miód. Soja. Zioła. Przypiekamy kaczkę na patelni. Niech się opali. Zarumieni. Potem opatulamy w kożuszek z miodu i soi i na siedem minut do piekarnika, 200 stopni C. Zmiana stron. Znów miodowo-sojowy kożuszek i pięć minut. Pychota! A do tego nie żadne tam chińskie cudo, ale normalne, czerwone, wytrawne Prieur Barsanne z Langwedocji. Kukuryku! Niech żyje Rok Koguta!


Najpopularniejsze

Zobacz także