Klasztorna zupka

Klasztorna zupka

Artykuł wprowadzono: 20 kwietnia 2019

Wyżywienie w zakonach to fascynujący materiał na przewodnik antropologiczno-kulinarny po dawnych czasach, których spadkobiercami jesteśmy do dzisiaj. Wpadła mi kiedyś w ręce książka, w której przeczytałem, że siostry w polskich klasztorach zimą „padały jak muchy” z wycieńczenia.

Zakony zakładano na zachodzie Europy, w ciepłej części kontynentu, gdzie obowiązywały ze względów klimatycznych inne klauzule dotyczące życia, także tego kulinarnego. O ile we Włoszech czy w Hiszpanii post oznaczał powstrzymanie się od mięsa i żywienie się tylko warzywami, o tyle w skutej lodem zimowej Polsce to nie przechodziło.

Klauzulę trzeba było zmienić, by ludzie w klasztorach przeżywali tę trudną klimatycznie porę. I zachowały się do dzisiaj zestawy świadczące o tym, ile to wieprzowiny i mięsa wołowego zjadły siostrzyczki. A ileż to beczek piwa wypiły! Niemniej jedno danie miały wszystkie klasztory wspólne – zupy. Jak twierdzi znawca tej strony życia zakonnego, ojciec Victor-Antoine, „zupa od średniowiecza odgrywała ogromną rolę w menu każdego klasztoru, podawana czasami dwa razy dziennie – na obiad i na kolację. To danie można było dostosować do pory roku – zimy czy lata”.

Żelazne ingrediencje
Pewne składniki i sposoby przyrządzania zup były zawsze obecne. Jedną z takich podstaw są rosołki – drobiowe, wołowe czy warzywne. Woda, często z winem, w której gotowano mięso i warzywa albo ryby. Nasze składniki prużymy. Można zrobić też tak zwany krem, dodając mleka, śmietany czy jogurtu. No i oczywiście zioła, zioła, zioła. To jest kwintesencja wywarów, zup i sosów. W tym przypadku to paleta jak kolory impresjonistów. Rzecz jasna lepiej jest sięgnąć po te świeże, też z włas­nego ogródka, niż po te suszone, ale jak się nie ma, co się lubi… Świeżego imbiru czy zielonej kolendry nie przebiją aromatem i smakiem ich suszone odpowiedniki. Nie unikajmy też egzotycznych pikantnych przypraw. One nie kłócą się z tymiankiem, rozmarynem ani z listkami bobkowymi (pamiętajmy – zielone z ogrodu równoważą w smaku trzy suszone). Do zupek klasztornych można też przygotować grzanki. Wystarczy pociąć na wąskie plastry bagietkę, w Łodzi zwaną angielką, w Krakowie – bułką francuską. Wetrzeć w nią zmiażdżony czosnek i nasączyć oliwą, a potem wrzucić na patelnię i ładnie przyrumienić. Posypać grubą solą. Można ją zagryzać do zupy, a też podrobić i wrzucić do niej. Mniam.




Zupa na każdą porę roku
Na styczeń polecana była zupa św. Bazylego, z cebuli, grzybów leśnych lub pieczarek i z marchewką, posypana świeżo posiekaną pietruszką. W lutym zaś zupa z soczewicy, z białej fasolki, białej rzodkwi, marchewki, pora, selera i starannie pociętej, poszatkowanej sałaty. W marcu polecano zupę piwną lub zupę św. Patryka, z ziemniakami, mieloną szałwią i cheddarem. No a w kwietniu ugotujemy nieco „udoskonaloną” zupę św. Józefa. Fasolka, najlepiej biała, wspierana dzielnie czerwoną. Gotujący się bulion. Białe wino. Do tego, obok fasolki, posiekane: cebula, seler, 4 ząbki czosnku, czerwona papryka, listek laurowy, a potem sól morska i świeżo zmielony pieprz. Na koniec, w ostatniej chwili, obrane z pancerzyków krewetki. Cayenne. I posiekana kolendra. A do tego czerwony wytrawny Bergerac Lacour-Peyrade 2015. Merlot – Cabernet Sauvignon. Z Dordogne. Jednego z regionów świątyń kulinarnych. Pełne zapachu. Aromatu. Zwiewnego bukietu.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także