KK – czyli Kapusta i Kaczka

KK – czyli Kapusta i Kaczka

Artykuł wprowadzono: 23 marca 2019



Kapusta to jeden z głównych produktów stosowanych w kuchni owerniackiej, tej, jaką przyrządza się w krainie już na szczęście nieczynnych wulkanów. To region słynący ze wspaniałych serów, wędzonych szynek i kasztanów, ale tam też bardzo chętnie sięga się właśnie po kapustę. Z kolei kaczka to jeden z kulinarnych „okrętów flagowych” południowo-zachodniej Francji. Dzisiaj spróbujemy „pożenić” obydwa te składniki.

Tradycyjny kapuśniak gotowano z wędzonym boczkiem, cebulą z wbitymi w nią dwoma goździkami, niewielkimi ziemniaczkami, czosnkiem i marchewką. Do tego podawano grzanki z wiejskiego chleba posypane solą. Bardzo popularny, szczególnie zimą, jest tak zwany garnek. Przyrządza się w nim golonkę z kiełbasą, wędzonym boczkiem, białą rzodkwią, marchewką, porem, selerem, cukinią, ziemniakami, dodając do tego czosnek i pęczek pietruszki. No i oczywiście kapustę! Ile regionów, tyle odmian tej potrawy – w Lotaryngii dorzucają plaster szynki, ale bez kiełbasy. Z kolei w Szampanii jednak kawałek kiełbasy, chociaż o szynce nie zapominają. Z kolei suszoną kiełbasę i golonkę confit znaleźć można w każdym owerniackim garnku. W Sabaudii używa się tak zwanych diots, czyli miejscowych kiełbas, w których zmieszane są wieprzowina i wołowina. Co region, to inna „wariacja” na temat garnka, ale we wszystkich obecna jest kapusta. Zielona. Z kolei jej czerwoną odmianę, teraz chętnie szatkowaną do świeżych sałatek, stosowano przy przyrządzaniu gołębi. Opieczone po wszystkich bokach na patelni wsadzano do pieca właśnie z kapustą i wędzonym boczkiem, dolewano pół litra czerwonego wina i dokładano do tego kilka łyżek galaretki z czerwonej porzeczki, po czym to całe „towarzystwo” prużono przez trzy godziny. Palce lizać. Z kolei w Owernii niezwykle popularna jest kapusta faszerowana kasztanami, cielęciną, tak zwanym mięsem kiełbasianym, które można kupić u każdego rzeźnika, nawet w sklepach wielkich sieci handlowych, i boczkiem. Wszystko to jest obficie uraczone świeżym tymiankiem i szczyptą gałki muszkatołowej. Do kompletu dodajemy ostrą musztardę z Dijon (chociaż angielska Colmans byłaby lepsza, ale tę trudno kupić), ćwiartkę białego wina i kilka łych śmietany. Kapusta, która najpierw po zdjęciu zewnętrznych liści musi przeżyć kąpiel we wrzątku, a potem już nafaszerowana zawędrować do piecyka, rozpływa się w ustach. Trudno sobie wyobrazić, żeby to warzywo miało aż tak delikatny i subtelny smak.

Do dzieła
Na początek słów kilka o technice „blanszowania”, bo będzie nam ona bardzo przydatna i potrzebna. Pod tą nazwą rozumiemy albo zanurzenie liści, w tym przypadku dorodnej, dużej kapusty, na trzy minuty w gotującej się wodzie, albo też w zimnej i jej zagotowanie. A zatem blanszujemy kapustę, z której wykroiliśmy twarde łodygi. Pierniki rozpuszczamy w mleku. Widelcem obieramy mięso z kaczego uda, mieszamy z jednym jajkiem, z piernikiem, czosnkiem i z zieloną kolendrą. Owijamy farsz w liście kapusty. Obwiązujemy ją kuchennym szpagatem. Dodajemy szalotkę, boczek wędzony i pociętą na drobno marchewkę. Białe wino.

45 minut pod przebitym widelcem papierem do gotowania. Piekarnik 180 stopni. Potem posypujemy espelette albo cayen­ne. No i wytrawne białe wino Plessis-Duval Muscadet. Pełne aromatu i bukietu kwiatów.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także