Khmer w kuchni

Khmer w kuchni

Artykuł wprowadzono: 14 marca 2020

Od znajomych z┬áKambod┼╝y dosta┼éem dwie paczki miejscowych przypraw. Pokusa by┼éa ogromna. Trzeba ich natychmiast u┼╝y─ç. W┬ápude┼éeczku z┬ácieniutkiej sklejki misternie obwi─ůzanym wst─ů┼╝k─ů z┬áli┼Ťcia palmowego znajdowa┼éo si─Ö kilka fiolek. W┬ájednej by┼é┬á satay, kt├│rego cz─Östo u┼╝ywam, przygotowuj─ůc krewetki w┬áwoku. Curry ÔÇô┬ánie trzeba przedstawia─ç. Amok mo┼╝e si─Ö kojarzy─ç z┬áaustriackim pisarzem Stefanem Zweigiem albo z┬áConradem i┬áz┬áSzale┼ästwem Almayera, ale w┬átym przypadku to jednak ryba w┬átypowych dla regionu przyprawach. W┬ádrugiej paczce znalaz┼é si─Ö stosik opakowa┼ä o┬áegzotycznie brzmi─ůcych nazwach oraz dwie torebki niezwykle aromatycznego czarnego pieprzu kambod┼╝a┼äskiego o┬ánazwie kampot.

Khmerzy najcz─Ö┼Ťciej kojarz─ů si─Ö, niestety, nie z kuchni─ů i wspania┼éymi ta┼äcami Kr├│lewskiego Baletu Kambod┼╝y, lecz ze zbrodniczym re┼╝imem Pol Pota. Jest to jednak tylko pewien u┼éamek narodu, kt├│ry mieszka g┼é├│wnie w Kambod┼╝y, ale tak┼╝e w Wietnamie, Tajlandii, USA, Australii i Nowej Zelandii. Na talerzu w kambod┼╝a┼äskim domu krzy┼╝uj─ů si─Ö smaki kuchni Khmer├│w, tajskiej, wietnamskiej i przede wszystkim chi┼äskiej.

Kucharze koloniali┼Ťci

W┬ápaczce znalaz┼éem tak┼╝e lok lak. To przyprawa kolorem i┬ákonsystencj─ů przypominaj─ůca popi├│┼é z┬áogniska. Pikantny popi├│┼é. Lekko pali na j─Özyku, ale w┬áprzyjemny, delikatny, ÔÇ×zefirkowyÔÇŁ spos├│b. To nie ÔÇ×tajfunÔÇŁ ostro┼Ťci. W┬árzeczywisto┼Ťci ta przyprawa s┼éu┼╝y jedynie do przyspieszenia procesu przygotowywania na przyk┼éad kurczaka lub ryby, podobnie jak ┼╝├│┼éty zmoczony fal─ů piasek na brzegu morza ÔÇô┬áamok. W┬ásmaku znacznie ┼éagodniejszy, ale o┬áintensywnym zapachu. S─ů to nazwy przypraw, ale przede wszystkim potraw, do kt├│rych je dodajemy. Historia lok lak przypomina dania z┬áinnych kultur kulinarnych. Brytyjczycy po podbiciu Indii zrozumieli, ┼╝e trzeba si─Ögn─ů─ç po miejscowe przyprawy, by nieco ÔÇ×st─Öpi─çÔÇŁ nieprzyjemny odorek mi─Ösa, w┬átamtym klimacie do┼Ť─ç szybko si─Ö psuj─ůcego. I┬átak powsta┼éo curry. Lok lak, marynowan─ů wo┼éowin─Ö, wymy┼Ťlili Francuzi. W┬áKambod┼╝y owoce posypuj─ů sol─ů, ale oburzaj─ů si─Ö, gdy Europejczycy do jogurtu dodaj─ů cukru. Niekt├│re ich specja┼éy budz─ů w┬áprzybyszach ze Starego Kontynentu, m├│wi─ůc ogl─Ödnie, mieszane uczucia. Na przyk┼éad zepsuta, cuchn─ůca nies┼éychanym smrodem ryba. Nos trzeba zatka─ç klamerkami do wieszania bielizny i┬ározkoszowa─ç si─Ö niebia┼äskim smakiem. Jedz─ů te┼╝ paj─ůki, ┼Ťwierszcze i┬álarwy z┬ágrilla. Przyznam si─Ö, ┼╝e za tymi specja┼éami przepadam.

Kurczak┬ána khmersk─ů mod┼é─Ö

W┬ákuchni tego rejonu Azji ch─Ötnie u┼╝ywa si─Ö do przyprawiania potraw trawy cytrynowej, kt├│ra jest g┼é├│wnym sk┼éadnikiem curry, a┬ádalej galangal lub ga┼égant chi┼äski, kt├│ry w┬áPolsce mo┼╝na kupi─ç. To p─Öd podziemny kszta┼étem nieco przypominaj─ůcy korze┼ä imbiru. W┬ásmaku te┼╝ jest do niego podobny, tylko ostrzejszy. W┬á┼╝eliwnym garze podgrzewamy olej, dodajemy drobno posiekan─ů cebul─Ö, a┼╝ po 2┬áminutach stanie si─Ö niemal przezroczysta. Teraz kawa┼éki kurczaka pozbawione sk├│ry i┬áko┼Ťci, a┬ápo 5┬áminutach dorzucamy pokrojon─ů w┬áplasterki marchewk─Ö i┬ápoci─Öt─ů na kawa┼éeczki, obran─ů ze zdrewnia┼éego pancerzyka traw─Ö cytrynow─ů, galangal, odrobin─Ö piek─ůcego chili, lok lak, szafran, dwie du┼╝e ┼éy┼╝ki rybnego sosu i┬á┼éy┼╝k─Ö br─ůzowego cukru trzcinowego. 3┬áminuty. Dolewamy do tego kolejny przysmak kambod┼╝a┼äski ÔÇô┬ámleczko kokosowe. Bez tego w┬ákuchni u┬áKhmera ani rusz. 15┬áminut pichcenia na wolnym ogniu. Posypujemy posiekan─ů tajsk─ů kolendr─ů, bardziej aromatyczn─ů ni┼╝ nasza, europejska. Do tego ry┼╝ i┬ámocna w├│dka ry┼╝owa sprzedawana w┬áma┼éych butelkach, o┬ázgrozo, z┬áplastiku. Ale danie wy┼Ťmienite.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz tak┼╝e