Kalafior – książę Bretanii

Kalafior – książę Bretanii

Artykuł wprowadzono: 7 listopada 2018




Wydawałoby się, że na ten tytuł, pięknie położonego nad Atlantykiem regionu, zasłużył karczoch. Okazuje się, że nie. Bo Bretania to nie tylko kraina celtyckich pieśni i legend o rycerzach Okrągłego Stołu, kompanach króla Artura, ale także „francuskie zagłębie warzywne”. Karczochy przywiozła do Paryża Katarzyna Medycejska, „książę Bretanii” również trafił na bretońskie wybrzeża z daleka.

To kalafior, który tamtejsi żeglarze załadowali do luków swoich statków i przytransportowali z Cypru i z Włoch. Uwielbiał je Ludwik XIV – Król Słońce, któremu podawano kalafiora przyprawionego gałką muszkatołową.

W tradycyjnej kuchni francuskiej, tej wiejskiej, regionalnej, przyrządzano kalafiora z pieczonym gołąbkiem. Najczęściej dzikim. Do 1789 roku prawo do polowania miała tylko szlachta, później się to zmieniło, ale trzeba było czekać ponad sto lat, aż uznano, że strzelać do zwierzyny może każdy obywatel Republiki Francuskiej. Gołąbka przyrządzano w czerwonym winie i pieczono nie tylko z kalafiorem z czerwoną kapustą, ale także i z kasztanami – odpowiednim na jesienną porę roku dodatkiem. Bretończycy zalecają, aby zawsze kupować kalafiora z liśćmi. Jak chcemy sprawdzić, czy warzywo jest świeże, odłamujemy jeden z nich. Jeśli liść jest w tym miejscu wilgotny, to znaczy, że jest świeży. Tak samo sprawdzamy ananasa. Za przeproszeniem, wyrywamy mu liść. Najlepiej ze środka. Jeśli wychodzi bez problemów, można go śmiało brać, bo jest dojrzały. Śmieszne, bo na przykład melona nie oglądamy, lecz wąchamy. Jeśli pachnie nieprzyjemnie, to go zostawiamy. Jeśli niczym nie pachnie, to też. A jeżeli poczujemy słodki zapach, to natychmiast go bierzemy. Z hiszpańską albo schwarzwaldzką szynką wędzoną i z espelette będzie wyśmienity.




W Bretanii wkładają kalafiora na jakiś czas do octu. Gotują i podają ze smażonymi langustynkami (krewetki też mogą być) smażonymi w białym winie. Czemu tak pyszne warzywa z południa przyjęły się tutaj na północy Francji, w krainie Celtów i druidów. Tak się stało dzięki Golfsztromowi, który miłościwie owija się dookoła brzegów, między innymi Roscoff, skąd pochodzi chyba najlepsza na świecie, a przynajmniej we Francji – cebula. Jest różowa. Nie piecze. Nie płacze się, jak ją się kroi. Jest przepyszna. Do pomidorów i gotowania. Zwykle we francuskiej kuchni, takiej w zakładowych jadłodajniach, zarówno brokuły, jak i kalafior są paskudnie rozgotowane. Taka maź. A tu chodzi o to, aby były chrupkie. Brokuły – góra dwie minuty we wrzątku, a potem zimny prysznic. To samo z kalafiorem. Często jest on podawany z ugotowanym mięsem kraba, z krewetkami, a kiedy indziej z rybą bez panierki.

Aby kalafior nie sczerniał, układamy go na papierze do gotowania. 180 stopni Celsjusza. Kropimy go oliwą z oliwek albo… olejem sezamowym. Godzina w piekarniku. W miseczce mieszamy posiekaną kolendrę, nieco ostrej piri-piri, czosnek, sól, espelette, odrobinę kurkumy, szczyptę szafranu i curry. To wymieszane ze śmietaną będzie sosem, w którym moczymy kawałki pokrojonego kalafiora, przysmażonego na barwę bursztynu. A do tego, jak kto chce: biały wytrawny Muscadet albo co polecam, czerwone Minervois 2017, pełne niezwykłego aromatu czerwonej porzeczki. Świetne.

Marek Brzeziński