Kaczka według mistrza

Kaczka według mistrza

Artykuł wprowadzono: 15 listopada 2018




Wpadł mi w ręce przepis Alai­na Ducasse’a, ostatniego z wielkich magów francuskiej kuchni. A że główną bohaterką dania była moja ulubiona pierś kaczki, czyli „magret de canard”, bez namysłu sięgnąłem po wskazówki, jak ją przyrządzić. Odstępstwem od oryginalnego przepisu są dwa dodatki: prawdziwki zrobione po polsku i warzywa po toskańsku.

O ile symbolem Francji jest kogut galijski, o tyle południowo-zachodnia część kraju, w rejonach położonych w okolicach Bordeaux, powinna w herbie mieć gęś albo kaczkę. Tę pierwszą ze względu na foie gras – gęsie wątróbki, tę drugą ze względu na coraz większe znaczenie kaczego rodu w tamtejszej sztuce kulinarnej. Kaczka gości na stole nie tylko tam. W Amiens w Pikardii, mieście Juliusza Verne’a i Emmanuela Macrona, popularny jest przyrządzany z koniakiem pasztet z kaczki. W Normandii kaczkę podaje się w czerwonym winie i w calvadosie. W Limou­sin piecze się ją z kwaśnymi czarnymi czereśniami.




Kaczka, warzywa i grzyby
Przypadło mi do gustu, sentymentalnego i smakowego, gdy w czasie kilku pobytów w landach na południe od Bordeaux przekonałem się, że nie tylko trufle, smardze i kurki liczą się we francuskiej kuchni. Tam bardzo cenione są prawdziwki, które podaje się do kaczki gotowane i lekko podsmażone. Zrobimy je po polsku, to znaczy po wymoczeniu, bo dostęp miałem tylko do suszonych, i ugotowaniu. Obtaczam je w jajku, w tartej bułce, znów w jajku i wrzucam na rozgrzany olej. Ale wcześniej warzywa, których przyrządzania nauczono mnie w Toskanii, gdy byłem tam za kuchcika. W cieniutkie plastry kroimy bakłażana i pierwszego wrzucamy na rozgrzany olej, nie przejmując się, że za chwilę oleju na patelni nie ma, bo bakłażan jest taki zachłanny i wszystko wciąga. Nie dajmy się skusić, nie dolewajmy oleju, bo warzywa będą ociekały tłuszczem. Ale on, bakłażan, w rzeczy samej, smaży się najdłużej. Po jakimś czasie na patelnię wędrują jego śladem plastry cukinii. Potem obrana ze skórki czerwona i zielona papryka. Będzie chrupka. Posiekana cebula. Najlepiej czerwona, ale może też być mniej ostra różowa, bretońska. Zmiażdżony czosnek – pamiętajmy o wyjęciu z niego zielonych kiełków. Obrane ze skórki i wyłuskane z ziaren pomidory i w ostatniej chwili dorzucamy garść posiekanych ziół – bazylii, mięty i kolendry.

W połowie gotowania naszych warzyw dodajemy grzyby, a nieco później smażymy kaczkę, tak by wszystko gorące razem trafiło na stół. Wcześniej otoczoną skórką pierś kaczki uwalniamy od żył i ścięgien. Nacinamy. W osobnym garnuszku – to już czwarty palnik – podgrzewamy wodę z cukrem, aż całość nabierze jasnej barwy. Hamujemy gotowanie, dodając soku z cytryny, z pomarańczy i odrobinę octu winnego. Dolewamy rosołku z kury. Redukujemy, aż całość stanie się bardzo gęsta i wtedy kilka kropelek octu z porto. Pierś kaczki opiekamy przez chwilę na patelni, potem kroimy na plastry, które pod folią aluminiową wkładamy do piecyka. 180 stopni Celsjusza. Na pięć minut. Kaczka musi być różowa w środku, wtedy będzie mięciutka i soczysta. Polewamy sosem. Dodajemy prawdziwki i warzywa po toskańsku. A do tego czerwone wytrawne wino Madiran z winnic na łagodnych pagórkach w pobliżu Pau, u stóp Pirenejów. Głównie szczep Tannata złagodzony nieco dodatkiem Caberneta. Pełen wyrazu i niezapomnianego charakteru.

Marek Brzeziński