Kacza sałatka

Kacza sałatka

Artykuł wprowadzono: 3 sierpnia 2018




Tak zwane maigre de canard to filet z chudej części kaczki nacinanej wzdłuż mięśnia piersiowego. Najczęściej zostawia się taki kawałek na płacie tłuszczu, na którym następnie się filet smaży na patelni albo grilluje.

Na taki pomysł przygotowania tej części kaczki wpadł w 1959 roku wielki mistrz sztuki kulinarnej południowo-zachodniej Francji André Daguin. W kilka lat później udoskonalił przepis, podając magret w sosie z zielonego pieprzu.

W Perigord cały filet piersi kaczki podajemy obtoczony i smażony w grubej morskiej soli. Jej pancerzyk kruszymy na chwilę przed podaniem na stół. Niemniej można dla większego wrażenia zrobić to tylko z jednej strony, tak aby mięso (powinno być co najmniej różowe) było widoczne, a na nim szary, lekko przypieczony po wyjęciu z piekarnika pancerzyk. Kaczkę podajemy zwykle z prawdziwkami z patelni, z kilkoma młodymi ziemniaczkami, dobrze zarumienionymi i z zieloną sałatą. Magret można suszyć albo wędzić i w jednym, i w drugim przypadku zawsze podawane jest pokrojone na cieniutkie jak woalka plasterki. W dawnej kuchni francuskiej, szczególnie wiejskiej, kaczkę podawano z czarną rzodkwią, z czarnymi i zielonymi oliwkami, a także w pomarańczach z dodatkiem cytryny, z białym winem, octem winnym i aby podkreślić smak i aromat cytrusów – z dodatkiem czterech łyżek pomarańczowego likieru curaçao lub francuskiego Grand Mariner.

Prosty przepis
Różne gatunki sałaty i listki roszpunki odcedzamy i suszymy na papierowym ręczniku. Muszą być umyte, ale suche. Olej słonecznikowy nalewamy do niewielkiego naczynia, mieszamy z octem orzechowym i na końcu dodajemy pokruszone włoskie orzechy. Warstwę tłuszczu lekko „odszczuplamy”, ale nie tak, by prześwitywało mięso. Tłuszcz delikatnie nacinamy, zaznaczając literkę „X”. Wrzucamy warstwą tłuszczu na patelnię. Nie dodajemy masła ani oliwy. Po kilku minutach przerzucamy na nietłustą stronę. Tym razem dwie minuty. Kroimy na skos niewielkie plastry. Mięso odpoczywa w ciepłym miejscu (na przykład w lekko nagrzanym piekarniku), a my na talerzach (taka porcja jest przewidziana najwyżej na cztery osoby). Układamy na nich różne gatunki porwanej na kawałki sałaty (według moich szefów listki trzeba rwać, a nie kroić) i roszpunki. Na to układamy cieniutkie plastry wędzonego magret, nie odcinając niewielkiego kołnierzyka tłuszczu, który dodaje smaku i… zapachu. Teraz plastry magret usmażone na patelni.




Polewamy winegretem. Kroimy na niewielkie kawałki sezonowe owoce, melony i arbuza (ten ostatni to najlepiej odmiana bezpestkowa). Posypujemy parmezanem albo kostkami innego gatunku sera. Kilka szczypt papryki espelette. I albo pocięte na drobne plasterki obrane ze skórki migdały, albo utłuczone w moździerzu orzechy włoskie. Zimą, gdy o melony i arbuza trudniej, można zamiast nich użyć suszonych „cranberries”, żurawiny błotnej mającej kwaskowaty, cytrynowy smak. Magret wymaga win czerwonych z najwyższej półki. Najczęściej podaje się Bordeaux Grand Cru. Mogą być też wina pochodzące z innych części Francji Południowo-Zachodniej – cahors czy mający bardzo specyficzny smak leśnych owoców madiran lub te z winnic z Doliny Rodanu – jak na przykład niezwykłe w swym bukiecie i smaku chateauneuf-du-pape. Wybrałem rzadkiego gościa na półkach sklepów specjalizujących się w winach: czerwone, wytrawne, pochodzące z Lang­wedocji, „L’Odalet”, Cuvée Réservée. Ciemnorubinowy kolor. W bukiecie smugi czarnej porzeczki i czarnej wiśni. Z kaczką wyśmienite połączenie.

Marek Brzeziński