Japońskie, koreańskie i francuskie przysmaki

Japońskie, koreańskie i francuskie przysmaki

Artykuł wprowadzono: 30 października 2018




Jakże pyszną sprawą jest zderzanie smaków. Na przykład kotleciki z mielonej wołowiny w polskim stylu, obficie spryskane piekącym olejem piri-piri, polane lekko słonym sosem ostrygowym wprost z chińskiej kuchni i posypane pochodzącą z Laosu kolendrą. Dzisiaj też nieźle zamieszamy na naszej patelni.

Trzeba powiedzieć sobie jedno: chińskie gotowanie w Nowym Jorku, Londynie czy w Paryżu nie ma ze sobą niczego wspólnego poza nazwą. Nie wspominam już o kuchni w Pekinie, bo to inna bajka. Podobnie jest z japońską sztuką kulinarną, choć w tym przypadku trzeba uczciwie przyznać, że „londyńskie sushi” niewiele różni się od „paryskiego”, czy tego, jakie mogę kupić w sklepie w Łagowie. Tak samo ma się sprawa z pierożkami. Niemniej to europejsko-japońskie menu jest bardzo skromne w porównaniu z tym, co jedzą Japończycy. I chociaż na stołach Paryża, Londynu czy Łagowa pojawiają się te same potrawy, do których spożywa się ten sam zielony chrzan, to jednak wasabi importowane do Europy ma znacznie mniejszą ilość owego korzenia niż to podawane w Japonii. Niemniej za rybą, jaką przygotujemy, przepadają w Kraju Wschodzącego Słońca, nad Sekwaną i nad Tamizą.

Korea Południowa i Północna. Dokonaliśmy w kuchni zjednoczenia tych dwóch tak sprzecznych systemów politycznych. Na talerzu jest coś, co je łączy: kimczi. Bez niego nie można wyobrazić sobie kuchni koreańskiej. Próbowałem ośmiu rodzajów kimczi, a zapewniano mnie, że jest ich kilkaset odmian. To w specjalny sposób fermentowane i solone wcześ­niej warzywa, głównie kapusta. Znana u nas w „chińskiej” odmianie jest najbardziej popularna w palecie kimczi. Dalej koreańska, chrupka, biała rzodkiew i wszystkie warzywa, jakie napatoczą się pod rękę. Do tego przyprawy: ostra, zielona koreańska papryczka, czosnek, imbir i pasta z solonych owoców morza. Kimczi przechowywano w glinianych garnkach pod ziemią, by uchronić zawartość przed zgubnym wpływem ciepła.




Tuńczyk
Jego czerwona odmiana. Jeszcze dwa lata temu nie mogłem go kupić u znajomego rybaka, teraz jest, bo ponoć populacja w Morzu Śródziemnym już nie jest zagrożona. A zatem kawałek tuńczyka obsmażamy na patelni w oleju sezamowym przez minutę na każdym boku. Wychładzamy w miseczce z lodem. Proces gotowania jest natychmiast przerwany, więc ryba będzie krucha. Teraz trzeba zetrzeć skórkę limonki, dodać parę kropli soku, drobno utartego imbiru, słonego sosu sojowego, dorzucić zmiażdżone ziarnko kardamonu i szczyptę cayenne. To marynata, w której przez dobę trzymamy tuńczyka. Kapustę chińską tniemy na cieniutkie plasterki. Dodajemy olej sezamowy, espelette, pieprz indonezyjski i ocet ryżowy, a potem przyprawy kimczi. Maleńkie cebulki wielkości mirabelek obieramy ze skórki i wrzucamy na odrobinę oliwy z cukrem lub z miodem. Posypujemy szczyptą cayenne. Wygląda na prostą sprawę, ale trzeba bacznie doglądać, żeby się nie przypaliły. Niewielki ogień. Bez przerwy trzeba je mieszać, obracając, aż się zarumienią i skruszeją. Podajemy tuńczyka z kimczi i z cebulkami. A do tego zadziwiające wino Château la Besage Grande Cuvée z Bergerac. Złota barwa, mocny bukiet jabłek. Ożywia język.

Marek Brzeziński