Indyjski mit na stołach świata

Indyjski mit na stołach świata

Artykuł wprowadzono: 24 maja 2020

Curry, czyli cari (tak wymawiane jest we wszystkich językach naszego globu), jest też w wielu kuchniach całego świata różnie pojmowane. Nie bardzo wiadomo dlaczego, ale postrzegane jest jako potrawa „ostra” w smaku. Z tą iluzją i mylnym poglądem rozprawimy się dzisiaj na talerzach.

Curry odnosi się do zmieszania, swoistego koktajlu smakowego różnych przypraw. Początki tego sposobu przyrządzania dań biorą się z południa Indii, gdzie do sosu dodawano liście „drzewka cur­ry” nazywane w wielu dialektach Hindu „słodkimi liśćmi”. To „niewielkie” drzewko rosnące raptem do 6 metrów ma bardzo aromatyczne liście tak chętnie wykorzystywane w kuchni indyjskiej. Niestety, w mniejszym stopniu w tej europejskiej – brytyjskiej czy francuskiej – lub w nowojorskiej wersji sztuki kulinarnej z tamtego regionu.

Potrawa naszego globu

Paradoks kulinarny polega na tym, że cokolwiek podamy w indyjskim sosie, to od razu goście krzyczą, że to jest „curry”, a tym głośniej krzyczą, im to jest ostrzejsze. Nawiasem mówiąc, pewien kucharz z indyjskiej knajpki na West Ham (tam, gdzie gra ten słynny klub piłkarski) w Londynie polecił mi, gdy ziałem z paszczy jak smok wawelski, z trudem łapiąc oddech po „wściekliźnie kurczaka vindaloo”, abym nie pił wody czy piwa, tylko zagryzał chlebem, i wtedy to „pieczenie w gębie” przejdzie. Hindusi wynaleźli „curry” dla Brytyjczyków, gdy ci podbili ich kraj w ramach Imperium. A ponoć chodziło o to, aby tak przyprawić mięso, które w tych warunkach klimatycznych błyskawicznie się psuło, żeby zabić – no, nazwijmy to oględnie – nieprzyjemny zapach. Oryginalne, sproszkowane „curry” sporządzono po raz pierwszy w XVIII wieku – także z myślą o… żołnierzach brytyjskich wracających po służbie na Wyspy. W „klasyku” znajdziemy zmielone ziarna koriandry, gorczycy, kminku, kurkumy (to ona da naszej potrawie tę przecudną barwę zachodu słońca), a dalej paprykę ostrą i słodką, kardamon, imbir (akurat zmieliłem świeży), rzeczone liście drzewka curry i szczerze powiedziawszy wszystko, co nam wyobraźnia kulinarna na myśl przyniesie. Ostrzej? OK. Cayenne. Mniej ostro? Też OK.

Colombo – to taka bardzo aromatyczna, ale mniej pikantna wersja curry z Antyli, francuskich Karaibów. A zatem może być curry madras – dosyć pikantne, garam masala – to Indie, ale też Pakistan i Reunion. Uwielbiane przeze mnie tandoori masala. Marynujemy kawałki kurczaka, jagnięciny lub innego mięsa w mieszanej przyprawie tandoori – to te wszystkie składniki, o których było powyżej, i bardzo dużo imbiru, wymieszane z jogurtem. Potem blacha wyściełana aluminium. Piekarnik. I pychota rozpływającego się w ustach drobiowego mięsa. A dalej znana w północnym Afganistanie chat masala, do której wrzucają sporo goździków, indonezyjskie curry siedmiu mórz z dodatkiem soli selerowej, wietnamskie z dużą ilością cytroneli, malajskie… A teraz skok na drugi kraniec świata – na Karaiby, ale z międzylądowaniem na Sri Lance, w krainie tygrysów, gdzie do curry dodają carvi – specjalny rodzaj owoców kminku. Curry po japońsku. Po koreańsku. Curry z Jamajki – no cóż, niech opatrzność ma w swojej opiece nasze kubeczki smakowe. To jest piekło w gębie, do czego się przyczynia tak zwana papryka – piment habanero. To pochodząca z Meksyku papryka, która po skonsumowaniu nie pozwala otworzyć ust. A my wrzucamy plasterki cebuli, bakłażana, grochu, a potem kurczaka. Do tego ryż po kantońsku, czyli z groszkiem, no i chyba białe, wytrawne, pachnące jaśminem wino znad Loary.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także