Hiszpański przysmak podany inaczej

Hiszpański przysmak podany inaczej

Artykuł wprowadzono: 14 listopada 2020

O dobre trzydzie┼Ťci lat m┼éodsza ode mnie kole┼╝anka z Akademii Le Cordon Bleu, ┼Ťliczna, d┼éugonoga dziewczyna z Barcelony, powiedzia┼éa po zaj─Öciach, na kt├│rych gotowali┼Ťmy prowansalsk─ů kuchni─Ö, ┼╝e taka sama potrawa jest u nich w Katalonii. ÔÇ×Moja mama gotuje to samoÔÇŁ ÔÇô wyja┼Ťnia┼éa. ┼Üwietn─ů kuchni─Ö maj─ů W┼éosi, Chorwaci z Dalmacji i z Istrii, W─Ögrzy, Polacy, Skandynawowie, ale jedna potrawa na sto procent przyw─Ödrowa┼éa w r├│┼╝ne zak─ůtki Europy z Hiszpanii, konkretnie z Walencji. Tym daniem jest paella, kt├│r─ů dzisiaj przyrz─ůdzimy w oparciu o owoce morza.

Istnieje wiele odmian tego dania, chocia┼╝ pewne elementy to jej ┼╝elazne sk┼éadniki. Wielki mistrz sztuki kulinarnej Joel Robuchon przyrz─ůdza paell─Ö, czy te┼╝ z francuskiego poell─Ö, w warzywnym wydaniu. Rozdrobniony kalafior, oczyszczone ze sk├│rki i z pestek pomidory, karczochy, kilka g┼é├│wek czosnku, ┼Ťwie┼╝o posiekana pietruszka, szpinak ÔÇô li┼Ťcie odrywamy od ┼éodyg, bia┼éa fasola i zielona, ale w str─ůczkach, kt├│rym obcinamy ko┼äc├│wki. Zdejmujemy z nich ┼éyko i tniemy je na niewielkie, kilkucentymetrowe kawa┼éki. Ry┼╝ z szafranem i wszystko razem gotujemy oko┼éo p├│┼é godziny. Podobny przepis maj─ů szefowie w Sabaudii, w Wysokich Alpach. Dodaj─ů jeszcze cukini─Ö, koper w┼éoski daj─ůcy nieco any┼╝kowego zapachu i smaku, marchewk─Ö i papryk─Ö oraz miejscowy ser ÔÇô mo┼╝e by─ç tomme de Savoie, kt├│rym ch─Ötnie posypuje si─Ö tagliatelle ze szparagami i orzechami, ale mo┼╝e by─ç te┼╝ bardziej od niego popularny i ta┼äszy ementaler. Z kolei w Akwitanii, na po┼éudnie od Bordeaux, podaj─ů to danie z kalmarami.

Morska paella

Tradycyjnie najpierw przygotujemy wszystkie sk┼éadniki, by potem ju┼╝ nie traci─ç czasu. Krewetki przecinamy na grzbiecie i oczyszczamy. Je┼Ťli mamy ma┼ée, tak zwane szare, krewetki, to wystarczy je wsadzi─ç do sitka pod bie┼╝─ůc─ů wod─Ö i ju┼╝ s─ů przygotowane. Omu┼éki starannie p┼éuczemy, kilkakrotnie zmieniaj─ůc wod─Ö. Oczyszczamy muszle. Podobnie post─Öpujemy z innymi ma┼é┼╝ami. W tym przypadku mo┼╝emy ┼Ťmia┼éo si─Ögn─ů─ç po ich bogactwo na ka┼╝dym rybnym stoisku we Francji. Mog─ů te┼╝ by─ç langustynki ÔÇô wi─Öksze od krewetek. Drobno tniemy cebul─Ö ÔÇô mo┼╝e by─ç bia┼éa, s┼éodka z Bretanii ÔÇô i czosnek. W tym drugim przypadku tasak do posiekania jest idealnym narz─Ödziem. Dwie piekielnie ostre suszone papryczki z Antyli, kt├│re mo┼╝emy przeci─ů─ç wzd┼éu┼╝. Ale to nieobowi─ůzkowe. Natomiast trzeba im odci─ů─ç zielon─ů ko┼äc├│wk─Ö ┼éody┼╝ki. Dobrze jest owoce morza zamarynowa─ç przez pi─Ötna┼Ťcie minut w s┼éonej soi i w du┼╝ej ilo┼Ťci soku z cytryny lub limonki. Patelnia. Olej. Gdy si─Ö rozgrzeje, wrzucamy na niego krewetki. Gdy z szarych zmieni─ů kolor na czerwony, dorzucamy omu┼éki i inne ma┼é┼╝e. Cebula. Czosnek. Papryczki. Dodajemy dwie szklanki bia┼éego wina. Ma┼éy ogie┼ä. Gdy ma┼é┼╝e ÔÇ×otworz─ů dziobyÔÇŁ muszli, dorzucamy wcze┼Ťniej lekko podgotowany ry┼╝. Sporo kurkumy, colombo i koniecznie szafran. Przyjemna z┼éota barwa. Danie gotowe. Jeszcze posypiemy je siekan─ů bazyli─ů albo kolendr─ů. A do tego bia┼ée i wytrawne wino. (S┼éodkie lub p├│┼és┼éodkie zostawmy do g─Ösich w─ůtr├│bek z konfitur─ů figow─ů lub… cebulow─ů ÔÇô ┼Ťwi─ůteczna klasyka na francuskim stole). ┼Üwietny b─Ödzie Viognier. Pochodzi z Doliny Rodanu, ale natkn─ů┼éem si─Ö te┼╝ na to wy┼Ťmienite wino o silnie owocowym bukiecie tak┼╝e w Langwedocji, w krainie trubadur├│w. Mo┼╝na tak┼╝e spotka─ç Viognier pochodz─ůce z winnic obydwu Ameryk ÔÇô USA, Chile i Argentyny, z Australii, Nowej Zelandii, kt├│ra ma wyborne wina, z Izraela czy z Afryki Po┼éudniowej. Do naszej morskiej paelli ÔÇô poelli, b─Ödzie wy┼Ťmienicie pasowa┼éo.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz tak┼╝e