Fruwająca dziczyzna

Fruwająca dziczyzna

Artykuł wprowadzono: 9 września 2018




Swego czasu w ogrodzie moich rodziców na Złotnie w Łodzi bażanty spacerujące po ścieżkach były widokiem codziennym – dzisiaj, gdy dookoła powyrastały domy, ten ptak jest tam rzadkością. Ale na francuskim stole gościł i gości nie tylko od święta.

To obok dzikiej kaczki i gołębia klasyka we francuskim menu fruwającej dziczyzny, w restauracji szczycącej się nawiązaniem do tradycyjnego, także regionalnego sposobu gotowania.

Bażanty obecne były w kuchni alpejskiej, w Sabaudii, ale także i w innych regionach Francji, gdzie podawano je pieczone w piekarniku w towarzystwie boczku skropionego sokiem z cytryny, w sosie z piernika z dodatkiem goździków, których specyficzny zapach i smak miał być zrównoważony bardzo ostrą papryką cayenne, a całość złagodzona łyżką śmietany. Dodatkiem były ziemniaki pocięte na wąskie plasterki na tak zwanej z francuska „mandolinie”, czyli tarce o ostrzach jak brzytwa. Ziemniaczki podpiekano na rozgrzanym tłuszczu, najlepiej we frytkownicy.
Znany od antyku
Ponoć bażanta jako gatunek ptactwa pierwszy zdefiniował Pliniusz Starszy, który zginął pod Pompeją w czasie wybuchu Wezuwiusza, gdy jako dowódca eskadry rzymskich okrętów płynął na pomoc mieszkańcom dotkniętym tragedią. Był pisarzem, historykiem i przyrodnikiem, ale zajmował się także astronomią, antropologią, psychologią i metalurgią. To on szczegółowo opisał pochodzącego z Chin złotego bażanta, którego sprowadzono do Europy w średniowieczu. Ten, który ląduje w garnku, należy do mniej szlachetnej odmiany i jest znany jako bażant zwyczajny opisany przez Karola Linneusza w 1758 roku. Wprawdzie samiec zachwyca barwami, w przeciwieństwie do mniej kolorowej – brązowej – samicy, ale i tak daleko mu do palety „złotego” kuzyna. Samo słowo bażant trafiło do języka polskiego z Czech, dokąd dotarło z Niemiec, mając greckie korzenie. Te zwyczajne pochodzą zwykle z hodowli i mimo że w kuchni traktuje się je jako dziczyznę, to pod względem kulinarnym raczej powinny być stawiane na równi z innym drobiem – kurami, indykami, gęsiami czy z kaczkami. Przygotowanie bażanta, rzecz jasna oskubanego z pierza i starannie oczyszczonego w środku, zajmuje według tradycyjnego przepisu francuskiej sztuki kulinarnej dobre trzy godziny – samo pieczenie nieco ponad dwie. Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni Celsjusza. Bażanta pieczemy około godziny. Jego mięso musi być miękkie, a sos, jaki się w tym czasie pojawi, przezroczysty. Ptaka przykrywamy folią aluminiową i umieszczamy w ciepłym miejscu. Sos przelewamy do naczynia, najlepiej kamionkowego, wcześniej ogrzanego na przykład w mikrofali. Dodajemy łyżkę gęsiego tłuszczu i nieco bulionu – może być z kury, a może też być o smaku grzybowym. Zarumieniamy drobno posiekaną cebulkę, do której dodajemy nieco mąki, a następnie powoli dolewamy bulion i maderę. Cały czas mieszając, doprowadzamy do zagotowania, zmniejszamy ogień i dorzucamy mrożone czerwone porzeczki. Całość dusimy przez kilka minut i dosypujemy albo cayenne, albo pieprzu z espelette (odmiana papryki chili, która uprawiana jest we francuskiej gminie Espelette).




Bażanta kroimy na sześć części. Wkładamy je do naczynia, zalewając sosem, i umieszczamy w piekarniku. W tym czasie na masełku podsmażamy łebki pieczarek. Po godzinie pieczenia dorzucamy je do bażanta w sosie, a już pod koniec, dodajemy także zielone winogrona. Do tego doskonałe byłoby białe wino. Pinot Gris z Alzacji jest niemal półwytrawne. Pinot Grigio z Toskanii byłoby znakomite, ale najnowsze odkrycie to ten sam szczep z Mołdawii. Wytrawne. O pełnym bukiecie cytrusów.

Marek Bzeziński