Francuskie obyczaje w kuchni i… ryba

Francuskie obyczaje w kuchni i… ryba

Artykuł wprowadzono: 30 sierpnia 2019




Ryby we francuskich sklepach – nie tylko tych nad morzem – zachwycają paletą bogactw gatunków. Są pyszne i bardzo drogie, zaś kucharze czarują sposobami ich przyrządzania i wyobraźnią kulinarną. Dziś o rybie, ale też o społecznym przekroju francuskiej kuchni.

Po zamieszkach w maju 1968 roku także we francuskiej sztuce kulinarnej, jak w całym społeczeństwie, doszło do rewolucji. Tradycyjny podział ról – panie gotują w domu codzienne posiłki, panowie wspinają się na szczyty kunsztu i to oni stają się mistrzami tej dyscypliny życia – idzie w kąt. Wprawdzie i dzisiaj przewagę wśród wielkich szefów stanowią mężczyźni, ale nikogo już nie dziwi obecność niewiasty w gronie „czarodziei patelni”. W samym podejściu do gotowania kropkę nad „i” postawili w 1973 roku dwaj krytycy kulinarni – Henri Gault i Christian Millau, którzy rzucili rękawicę panującemu do tej pory w dziedzinie smaku przewodnikowi Michelin. To oni sporządzili listę dziesięciu przykazań „Nouvelle Cuisine”. Produkty świeże, prosto z targu. Skrócony czas gotowania. Mniej masła i śmietany, na co zacierano ręce w Prowansji skąpanej w oliwie z oliwek, a krzywiono się w zdominowanych przez „produkty prosto od krowy” Paryżu, Normandii i Bretanii. Pełna wolność w stosowaniu świeżych ziół. Zielona kolendra zamiast wysuszonych ziaren. Sięganie garściami po egzotyczne przyprawy, a nawet te regionalne, jak espelette. To był też okres raczkowania kuchni bio, która do dzisiaj ma wielu fanów, ale i równie liczne grono osób węszących w tym podstęp – więcej płać, a pewności nie masz, że to bez żadnych szkodliwych dodatków. To był początek trendu, który trwa do dzisiaj, a który nad Sekwaną i Loarą określa się mianem „szczęścia w kuchni”. Ponad 60 procent Francuzów uczy się gotowania od swojej rodziny. Więcej niż połowa uważa się za dobrych kucharzy. Ośmiu na dziesięciu Francuzów gotuje, poświęcając temu niemal półtorej godziny dziennie, w tym weekendy, przygotowując przynajmniej jeden posiłek dziennie. 97 procent uważa, że kuchnia to dorobek francuskiego dziedzictwa narodowego, zaś 70 procent woli gotować samemu niż z kimś plączącym się po kuchni.

Dorada, dorsz albo halibut

Każda z tych ryb nadaje się do naszego dania. Halibut to nazwa kilku gatunków ryb z rodziny flądry. Atlantycki jest biały. Grenlandzki – czarny, ale nazywa się go także niebieskim. Ten z Pacyfiku może przekroczyć dwa metry długości. Dorsze też chętnie „hasają” w wodach u brzegów Grenlandii, ale jest i dorsz bałtycki. Dorszowi poświęcono wiele opracowań, bo nawet wojny o tę rybę wybuchały między Islandią a Wielką Brytanią. Wreszcie wielce ceniona przez Francuzów dorada z Atlantyku i Morza Śródziemnego. Ulubiona ryba starożytnych Rzymian. Wyśmienita była smażona z rusztu z ziołami w restauracyjce afrykańskiej na Barbesie w Paryżu. Obrabiamy dorsza. Drobniutko posiekany czosnek i czerwona cebula. Patelnia. Ocet winny. Musi odparować. Do tartej bułki dodajemy skórkę cytryny, czosnek i liście szałwii, które muszą się zarumienić. Filet z dorsza obtaczamy w jajku, w bułce tartej i znów w jajku. Obrzucamy kaparami i pociętymi oliwkami. Kurkuma. Espelette. Kawałki suszonych pomidorów. Ryba przez kilka minut smażona na każdej stronie. Do tego na innej patelni bukiet jarzyn, „po amerykańsku”, na chrupko. No i białe wino. Chilijskie. Chardonnay z Valle Central – owoce cytrusowe i wanilia. Świetnie pasują do ryby z ostrą nutą espelette i kruchej, podsmażanej szałwii.


Najpopularniejsze

Zobacz także