Francja na serach stoi

Francja na serach stoi

Artykuł wprowadzono: 14 stycznia 2020




 I jej kuchnia też. Nie można sobie wyobrazić, by – czy to przeciętny zjadacz bagietek, czy hrabia i pan na zamku nad Loarą – nie kończył obiadu lub kolacji serami. Generał de Gaulle mawiał, że trudno jest „rządzić krajem, w którym jest kilkaset gatunków serów”. Ponoć jest ich około tysiąca. A można je przyrządzać na sto sposobów i o tym będzie dzisiaj mowa.

Na koniec obiadu czy kolacji sery podawane są na desce, na zimno, wcześniej wyjęte z lodówki, by odetchnęły w temperaturze pokojowej. Często w towarzystwie winogron lub fig. W Alpach popularne są dania z serami na ciepło – fondue z roztopionym serem, w którym moczy się chleb, najlepiej wcześniej nieco obsuszony. Tartiflette, czyli ziemniaki z boczkiem posypane serem i zapiekane w piekarniku, lub racletta, czyli ser z ziołami, gorczycą, naturalny, albo z białym winem, topiony na specjalnych minipatelniach – potem zalewa się tym przypieczone ziemniaki w „koszulkach”, kawałki boczku i wędzonej szynki sabaudzkiej, włoskiej lub hiszpańskiej. To są najbardziej popularne (choć nie jedyne) formy wykorzystania sera w kuchni – głównie pochodzące z kuchni alpejskiej, sabaudzkiej.

Ostrygi albo… kostka Rubika 

Ostrygi najczęściej podawane są we Francji z odrobiną octu winnego i cytryną. To pierwsze można pominąć, drugiego się nie da, ale za to można dołożyć świeżo zmielony pieprz. Można jednak i tak: drobno posiekaną szalotkę lekko zarumienić na patelni z masłem, dolać likieru cytrynowego lub wermutu, śmietany, kilka kropli soku z limonki, zalać tym ostrygi i posypać parmezanem. Całość wsadzić na kilka minut do pieca, by ser się roztopił i przybrał lekko brązową barwę. Do tego białe wytrawne wino – najlepiej Gros plant du pays Nantais – nieco cierpkie, znakomicie pasujące i do ostryg, i do parmezanu. Inne rozwiązanie „serowe” to „babka z kozą”. Ten ostatni ser ma wiele smaków i stwarza liczne możliwości. Można go na przykład owinąć cieniusieńkimi plastrami boczku, posypać cayenne, jeszcze nieco mięty i podpiec na patelni. Ale można też drożdże wymieszać z cukrem, mąką i kawałkami zimnego masła z lodówki. Dodać utartego serka koziego, do którego trafia zmielony czosnek, zielona kolendra i espelette, a dalej piec to w piekarniku. Tarta z ziemniakami, jabłkami i żółtym serem albo przegrzebki, małże św. Jakuba, owijane boczkiem, a od góry obłożone serem pleśniakiem. Nieco espelette. Listek kolendry. Palce lizać. W Jurze głównym serem jest Cancoillotte. Wyrabiany jest z tego, co zostanie po niezwykłym w smaku żółtym serze Comte – o wspaniałym bukiecie górskich łąk i lekko słodkim smaku. Cancoillotte jest stosunkowo płynny, toteż chętnie używa się go do potraw, które wymagają zanurzania w sosie – to trochę takie „urajskie fondue”. Francuskie ciasto trzeba posypać makiem, sezamem i tymiankiem, obłożyć plasterkami ziemniaków, podpiec w piekarniku na chrupko, a potem łamać i zanurzać w serze. Normandia słynie z camemberta. Jest go wiele rodzajów. Te najbardziej dojrzałe, miękkie, można zapiec z czosnkiem w koszulkach i gałązkami rozmarynu. Do tego bagietka podsmażona na oliwie na patelni. Brukselka z parmezanem. Ziemniaki posypane żółtym serem owerniackim z czosnkiem i cayenne, podsmażane w gęsim tłuszczu czy wspomniana „kostka Rubika”, ułożona z pokrojonych w sześciany i układanych na przemian jak klocki Lego kawałków sera pleśniaka, piernika i pora karmelizowanego w miodzie z espelette. Do tego merlot cabernet Côtes du Marmandais – czerwone, wytrawne o bukiecie pełnym jagód.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także