Faszerowany indyk

Faszerowany indyk

Artykuł wprowadzono: 2 grudnia 2018




Istnieją setki przepisów na przygotowanie kaczki tak bardzo popularnej w południowo-zachodniej Francji. Są dziesiątki sposobów na przygotowanie kurczaka – od francuskich Antyli na Karaibach po wyspę Reunion na Oceanie Indyjskim. Jednak znacznie mniej popularny jest indyk.

W krainie najsłynniejszego muszkietera d’Artagnana, w Gaskonii, przygotowują skrzydełka indyka, smażąc je w gęsim tłuszczu z pomidorami, cebulą, czosnkiem, czarną rzodkwią, kawałkami marchewki, przez godzinę pichcąc to wszystko razem na wolnym ogniu w rosołku drobiowym. Może być z ziołami i w białym winie. Uwielbiam smażyć na gęsim lub kaczym tłuszczu. Jest lepszy niż olej. Mięso przepięknie się przyrumienia.

Vivarais to region mało znany turystom odwiedzającym Francję. A szkoda, przynajmniej jeśli chodzi o podróżników, którzy szukają nowych doznań estetycznych w kontakcie z krajobrazem. To kraina górzysta i pofałdowana, na wschodnich rubieżach wulkanicznego Masywu Centralnego, pocięta niebywałymi wąwozami, dnem których płyną wartkie rzeki. Prawdziwy raj dla kajakarzy. Tutaj króluje kuchnia wiejska, regionalna. Dużo w niej wędzonej szynki z Ardèche. Na północy, nad Rodanem, nie ma Wielkanocy bez tamtejszej jagnięciny. Miód, kasztany, w tym konfitura z kasztanów, to najbardziej znane przysmaki tego regionu. Nawiasem mówiąc, kasztany tam wędzą, czego gdzie indziej, na przykład w Palatynacie Reńskim, nie spotkałem. W tym rejonie Francji podają je też z rusztu, ale z prawdziwkami smażonymi w grubej morskiej soli. Bo najczęściej na świecie robią kasztany na ruszcie. Nie zapomnimy o serach. Na południu słynne są te z mleka owczego, jednak najbardziej znany w całej Francji jest St. Felicien – kremowy, niezwykle delikatny, mający swój charakter ser, doskonale pasujący do ciemnego chleba. Dużym błędem byłoby nie wspomnieć o figach, przepysznych śliwkach i orzechach, uważanych za najsmaczniejsze we Francji. W tym regionie jednym z przysmaków są świńskie uszy faszerowane grasicą cielęcą i grzybami marynowanymi w koniaku, a same uszy są razem z goździkami, białym winem, panierowane, powoli gotowane przez trzy godziny.




Rozpływają się w ustach.
Jeśli chodzi o indyka, to trudno sobie go wyobrazić inaczej niż w kasztanach, ale tutejsi mistrzowie sztuki kulinarnej mają znacznie bardziej wyrafinowaną wyobraźnię, bo siekają mięso i mieszają z gęsimi wątróbkami, pietruszką, świeżą śmietaną i z… truflami. Dodają do tego szklaneczkę porto. Potem wsadzają całość do piecyka. Górale z Masywu Centralnego wiedzą, co dobre.

Faszerowany indyk według dawnych starych przepisów jest też przepyszny. Bagietkę, a jeszcze lepiej ciemny chleb, moczymy w mleku. Wątróbkę indyka kroimy na spore kawałki, wrzucamy na patelnię z rozgrzanym masłem. Sól. Pieprz. Koniak. Rozgniecione widelcem gęsie wątróbki mieszamy z moczonym w mleku chlebkiem. Indyka smarujemy masłem, faszerujemy i do piecyka. Nieco wody i przykrywamy go folią aluminiową, żeby się nie spalił. Pod koniec smażenia dorzucamy rodzynki, można i zielone winogrona bez pestek posypane cayenne. A co do tego? Sauvignon znad Loary. Wytrawne białe wino będzie wyśmienite. Ma lekki bukiet kwiatów, smak cytrusów. Doskonale pasuje do faszerowanego indyka.

Marek Brzeziński