Dwie instytucje kulinarne

Dwie instytucje kulinarne

Artyku艂 wprowadzono: 27 czerwca 2020

Po trzymiesi臋cznej kwarantannie ruszy艂y francuskie restauracje, kafejki i聽bary. To miejsca spo艂ecznego kultu. Tutaj ludzie przychodz膮 nie tylko dlatego, 偶eby spr贸bowa膰 smako艂yk贸w, ale przede wszystkim po to, by spotka膰 si臋 ze znajomi, kumplami, przyjaci贸艂mi. Rano konieczna jest fili偶anka kawy. Potem wpadaj膮 w聽czasie przerwy w聽pracy na szklaneczk臋 calvadosu, kieliszek wina albo any偶贸wk臋. Jednak s膮 dwa takie miejsca, g艂臋boko osadzone w聽tradycji paryskiej, kt贸re mo偶na spotka膰 nad Sekwan膮, cz臋艣ciej nad Marn膮, ale tak偶e w聽innych regionach Francji.

W dawnych czasach, gdy po艂udniowo-wschodnie przedmie艣颅cia Pary偶a zamieszkiwa艂a klasa robotnicza, pierwszego maja ofiarowywano sobie konwalie i raczono si臋 szampanem z kilkulitrowych flaszek. Odbywa艂o si臋 to zwykle nad rzek膮 w tancbudach, gdzie towarzystwo w soboty przychodzi艂o, aby zje艣膰, napi膰 si臋, pota艅czy膰 i wdawa膰 si臋 we flirty. Te tancbudy s膮 nad Marn膮 obecne do dzisiaj. To tarasy 鈥 werandy nad rzek膮. Ta艅c贸w ju偶 tu nie ma, ale jedzenie jest przednio paryskie. To urocze miejsca pe艂ne ludzi ciesz膮cych si臋 zieleni膮, rzek膮, niedzielnym popo艂udniem, jad艂em i towarzystwem.

Instytucja numer 2

To bistro. Przyj臋艂o si臋 mylnie uwa偶a膰, 偶e nazwa wzi臋艂a si臋 od rosyjskich oficer贸w, kt贸rzy po kl臋sce Napoleona okupowali Pary偶 tak skutecznie, 偶e kozacy wyci臋li w聽pie艅 wszystkie drzewa na Polach Elizejskich, 偶eby si臋 ogrza膰. Oficerowie mieli 鈥瀙rikaz鈥, 偶eby nie pi膰, wi臋c pono膰 wpadali do bar贸w i聽na stoj膮co, krzycz膮c po rosyjsku, 偶eby by艂o 鈥瀞zybko鈥, czyli 鈥瀊ystro鈥, wlewali w聽siebie gorza艂k臋. To legenda, bo to s艂owo 鈥瀊istro鈥 pochodzi z聽owernijskiego dialektu, z聽krainy wulkan贸w, i聽oznacza taki sklepik, w聽kt贸rym mo偶na by艂o kupi膰 w臋giel do kube艂ka, a聽potem wyskoczy膰 za kotar臋 i聽napi膰 si臋 wina lub calvadosu. Ostatni taki by艂 na Barbiesie, w聽dzielnicy 鈥瀢ielu kolor贸w buzi鈥 i聽multum narodowo艣ci. Ale bistro ma te偶 swoj膮 bardzo specjaln膮 kuchni臋.

Specja艂y bistra

Jasna sprawa, 偶e na inne trafimy w聽Bretanii 鈥撀爐am b臋d膮 g艂贸wnie owoce morza; na inne w聽Alpach, gdzie sabaudzkie sery b臋d膮 si臋 do nas 艂asi艂y z聽talerzy, a聽co innego dostaniemy w聽pobli偶u Luwru. Ta flotylla przysmak贸w jest przeogromna, ale g艂贸wne okr臋ty flagowe to marynowana przez 12聽godzin w聽czerwonym winie i聽w聽zio艂ach wo艂owina po burgundzku, flaki z聽Caen w聽Normandii, kapusta z聽boczkiem i聽z聽kie艂basami oraz wieprzowin膮 w聽Alzacji, faszerowana kiszka wieprzowa z聽Szampanii, t艂uste kie艂baski spod granicy ze Szwajcari膮 czy s艂ynna tarta pikardyjska z聽owocami. Nie 偶a艂owano przy przyrz膮dzaniu tych smako艂yk贸w t艂uszczu g臋siego, 艣mietany, zi贸艂. Talerz musi si臋 pyszni膰 dekoracjami 鈥撀爌rzyprawy musz膮 wsp贸艂gra膰 z聽warzywami i聽owocami podawanymi jako dodatki. Kuchnia typu bistro ma w聽sobie co艣 z聽japo艅skiej 鈥撀爉usi by膰 te偶 dla oka. Nawet je艣li to b臋dzie kawa艂ek golonki, to musi by膰 to podane w聽taki spos贸b, 偶eby uwiod艂o zmys艂 wzroku. Klasyk膮 jest tatar. Z聽tabasco, cebulk膮, kaparami i聽ze 艣wie偶膮 pietruszk膮. Mo偶na go sobie przyrz膮dzi膰 samemu albo poprosi膰 o聽to kelnera. A聽dalej zraziki ciel臋ce w聽sosie pieczarkowym. 艢ledzia podaj膮. Ale tylko marynowanego. Jajko 鈥瀖imoza鈥. N贸偶ka 艣wi艅ska z聽rusztu. Sa艂atka z聽kaczk膮 marynowan膮 po bordosku. Wszelkie formy pasztet贸w, a聽jest ich przeogromna liczba. W膮tr贸bka ciel臋ca w聽pietruszce i聽cebuli albo grzybkach 鈥撀爇urkach. A聽my robimy garnek jagni臋cy. Mi臋so kroimy na kawa艂ki. Obtaczamy je w聽m膮ce. Na patelni l膮duj膮 teraz: bia艂a rzodkiew, marchew, bulion i聽bouquet garni. Przecier pomidorowy. Rozmaryn. Tymianek. I聽Cotes du Rhone. Czerwone, proste w聽gu艣cie wino wytrawne.

Marek Brzezi艅ski


Najpopularniejsze

Zobacz tak偶e