Dietetyk i kaczka

Dietetyk i kaczka

Artykuł wprowadzono: 2 lutego 2020




Dzisiejsze danie głęboko jest osadzone w historii Francji. Przygotujemy jeden z największych przysmaków francuskiej tradycyjnej kuchni – parmentier z kaczką confit.

Antoine Parmentier był agrobiologiem i dietetykiem; stworzył podwaliny chemii spożywczej, a we Francji uchodzi za „ojca ziemniaka”. Jego rewolucja kulinarna we francuskim menu to wynik pobytu w niewoli u Prusaków, w ręce których dostał się jako farmaceuta wojskowy w czasie wojny siedmioletniej. Uciekł i znów go złapali. Osadzili w twierdzy o bardzo srogim reżimie, w którym podawano kartoflankę. Rozsmakował się w niej. Uznał wielkie wartości odżywcze i zdrowotne ziemniaków. Lata 1769 – 1770 to we Francji czas głodu spowodowany pasożytem, który trawił zboża. Francuzi traktowali ziemniaki z wielką niechęcią, uważając je za „trujące”. Parmentier próbował je wprowadzić na francuski stół za pomocą pewnej formy ówczesnego marketingu. Organizował wystawne przyjęcia, na których w roli głównej występowały nie dziczyzna czy ostrygi, lecz… ziemniaki. W menu figurowało dwadzieścia różnych dań przyrządzonych wyłącznie z ziemniaków. W tych ucztach uczestniczył między innymi Benjamin Franklin, wynalazca piorunochronu i pierwszy naukowiec, który opisał Golfsztrom.

Kacza pycha

Kaczka jest dumą kuchni południowo-zachodniej Francji. Jej pierś – delikatnie podsmażona i podana z borowikami – to przysmak nad przysmakami. Jednak prawdziwym dobrodziejstwem dla kubeczków smakowych jest kaczka confit. Swoją drogą, w ten sposób można także przyrządzać kacze żołądki confit, które podaje się na liściach sałaty z vinegrette, obficie dosypując podsmażane kostki boczku. Kaczkę przygotowuje się następująco: Najpierw jej lekko solone kawałki smaży się w kaczym tłuszczu, wkłada do słoika, zalewa tłuszczem i tak się konserwuje. Po wyjęciu można je wrzucić na patelnię, na ruszt albo właśnie przygotować jako parmentier. W tym ostatnim przypadku najbardziej popularnym nadzieniem jest mielone wszystko to, co nam zostanie z rosołu, z mięsa smażonego czy duszonego. Może być parmentier z ryby, ale ten z kaczki jest bardziej wysublimowany w smaku, zwłaszcza, że ten gatunek mięsa jest bogaty w białko, a tłuszcz kaczy zawiera elementy znakomicie wpływające na układ krwionośny i serce. Użyjemy też szalotki. Tu wybór we Francji jest ogromny. Są tak zwane „uda Afrodyty” (szalotka wydłużona, ostra w smaku) są niemal okrągłe, ale ta zwykła, poza różową cebulą bretońską, ma znacznie większą subtelność smaku niż pozostałe gatunki cebuli. Poza tym zawiera sporo potasu i wapnia.

A zatem do dzieła! Obieramy ziemniaki z tego gatunku, który jest przeznaczony na purée. Na francuskim targu sprzedawca pyta: Po co panu te ziemniaki? – No do jedzenia – pada odpowiedź. – Ale na parze, na frytki, na purée, do smażenia czy w mundurkach?

Gotujemy je w wodzie z grubo­ziarnistą solą morską. Tłuczemy, dodając kawałki masła, które może być z kryształkami soli morskiej. Cieniutko szatkujemy szalotkę. Nieco tłuszczu kaczego lub gęsiego. Cienko posiekana zielona kolendra. Z nóżek kaczek confit ściągamy mięso widelcem i dorzucamy do szalotki. Sól. Espelette. I do piekarnika rozgrzanego do 220 stopni C. Teraz warstwa purée. Znów piekarnik, aż się ziemniaki zrumienią. I do tego alzackie Pinot Noir. Czerwone. Wytrawne. O leśnym bukiecie.


Najpopularniejsze

Zobacz także