Desery czyli… Słodko, słodko!

Desery czyli… Słodko, słodko!

Artykuł wprowadzono: 19 października 2019



Zwykle w moich felietonach kulinarnych pisałem o przygotowaniu mięs: drobiu, ryb czy dziczyzny. Rzadko o deserach, zajmujących ważne miejsce na francuskim stole. W tym tygodniu ten brak nadrabiam.

Gdy pod koniec lat 80. pracowałem w restauracji przy Sloan Square w Londynie, pewien mój klient, Francuz, zapytał, czy w menu mamy profiterole. Nie mieliśmy. Niezrażony tym wziął angielski pudding i oświadczył, że jak pojadę do Paryża, to koniecznie muszę spróbować tego przysmaku, tak lubianego przez jego rodaczki i rodaków. Rzeczywiście były pyszne, ale okazało się, że to nie jest najbardziej ulubiony deser, bez którego nie może się obyć żaden francuski posiłek.

Chronologia dań

Francuzi trzymają się żelaznej tradycji ściśle określającej, co ma „iść” po czym; jest to szczególnie przestrzegane w trakcie uroczystych, specjalnie celebrowanych niedzielnych posiłków w rodzinnym gronie. Faktem jest, że codzienny „lunch” jest spożywany w nieco skromniejszym zakresie, ograniczając się na koniec do owoców i jogurtu. A zatem skupmy się na niedzielnym. Aperitif. Do tego „hapsiki”, które Francuzi nazywają „radością dzioba”. To coś na jeden „haps”, na przykład krewetka z główką szparaga w majonezie. Później przystawka, czyli potężny kawałek pasztetu. Z kurkami, z wątróbkami cielęcymi albo drobiowymi. Możliwości tyle, co regionów. Potem główne danie. Ulubione to pierś kaczki w ananasach, z rozmarynem albo z prawdziwkami. Albo omułki z czosnkiem, pietruszką i śmietaną. A potem sery – trzy gatunki co najmniej – żółty, kozi i pleśniak, dalej owoce, które tak jak figi czy winogrona łączy się z serami, no i wreszcie deser. A tutaj króluje czekolada, którą Francja objada się nie tylko na Wielkanoc i Boże Narodzenie – okres „czekoladowego szczytu”. Co ciekawe, mapa Francji jest także sporządzona pod kątem deserów. A zatem Nord, czyli Północ, okolice Lille i dawnego zagłębia węglowego, w których co dziesiąty mieszkaniec ma polskie korzenie, uwielbia czekoladę na gorąco, mus czekoladowy i naleśniki. Tym ostatnim nie dziwią się w Normandii czy Bretanii, gdzie podają je na słodko lub na słono z łososiem wędzonym i kwaśną śmietaną. Tarty to już centralna Francja i Alzacja z Lotaryngią. Tam dorzucają sobie jeszcze tiramisu. Zaś w okolicach Tuluzy idą na całość: czekolada na gorąco, tiramisu, naleśniki w każdej wersji, mus i nasze napoleonki.

Akwitania i profiterole

Tam właśnie królują te przepyszne ciastka „faszerowane”, które nie są niczym innym jak miniaturowymi ptysiami. Bo te duże, takie nasze, obsypują wiórkami migdałowymi i podają w Bretanii. Potrzebne będą jajka, masło pocięte na plastry, nieco soli morskiej. Gotujemy wodę. Dosypujemy mąkę. Energicznie mieszamy, aż powstanie zwięzła masa. Wbijamy cztery jajka i wciąż mieszamy. Z tą samą energią i oddaniem. Z masy lepimy kulki nieco większe od orzechów włoskich. Brytfanna wyłożona pergaminem. Posypujemy cukrem albo migdałami lub sezamem, rozprowadzając wcześ­niej pędzelkiem na powierzchni ubite żółtko. Po wyjęciu z pieca kulki rozcinamy zgodnie z linią równika. Wkładamy tam sorbety gruszkowe zmieszane z tymi z czarnej porzeczki i polewamy gorącą czekoladą. Do tego pasują zarówno likiery, jak i białe wina, takie jak wytrawne Viog­nier z Doliny Rodanu. Bukiet cytrusów oszałamia.


Najpopularniejsze

Zobacz także