Cykoria, ryby i flamandzka kuchnia

Cykoria, ryby i flamandzka kuchnia

Artykuł wprowadzono: 24 listopada 2018




Północna część Francji – od Pikardii i Sommy po kanał La Manche i granicę z Belgią – ma swoją specyfikę kulinarną, na którą wpływ miała między innymi bliskość kraju Flamandów. W tym rejonie chętnie pija się jedyne takie pod względem smaku piwo, często też stosowane do gotowania.

We Flandrii kultywuje się tradycyjną formę uprawy cykorii, rośliny znanej od czasów starożytnych, a w Europie obecnej od XV wieku. Na ogół we Francji uprawiana jest na sztucznym podłożu, a we Flandrii wciąż obowiązuje klasyka – grunt to ziemia. Dzięki temu jej pikantny i jednocześnie bardzo gorzki smak nabiera szczególnego wyrazu. We francuskich restauracjach na przystawkę podaje się cykorię w postaci sałaty z dodatkiem zmielonych orzechów włoskich. Ale można i do serów – prawie na koniec posiłku. We Flandrii przygotowują ją w garze z dużą ilością masła (bo przecież na tamtejszych łąkach co krok to krowa), obficie polaną sokiem z cytryny, czyli będzie gorzko-kwaśna, i taka przez trzy kwadranse pieczona jest w piekarniku. Szparagi po flamandzku też wyglądają inaczej niż na przykład podawane w „szparagowym zagłębiu” w okolicach Bordeaux czy w Niemczech, w Palatynacie Reńskim. We Flandrii przyrządza się je w jajkach, posypane posiekaną pietruszką i polane roztopionym masłem. Tam uprawia się białe szparagi. Preferowane są grube, delikatniejsze w smaku. Paryż słynie z zupy cebulowej, a północ Francji – z zupy piwnej z dodatkiem odrobiny cynamonu. I też w tym regionie możemy w restauracji zamówić koguta w piwie z boczkiem, jałowcem i z maleńkimi cebulkami, albo królika w śliwkach marynowanego z jałowcem i goździkami. Prawdziwym majstersztykiem kulinarnym, idealnym na tę porę roku, jest „hochepot”. Nieco przypomina gulasz, ale jest bogatszy w smaku. Używa się do tego dania kilku gatunków mięsa: wołowiny i wołowych ogonów, łopatki cielęcej i jagnięcej z wyłuskaną z niej kością, kawałka pięknej, jak najmniej tłustej, wieprzowiny i boczku niesolonego, dorzucamy dwoje świńskich uszu, cielęcą nóżkę, kiełbasę, ale nie wędzoną. A dalej jałowiec, pekińska kapusta, rzodkiew, marchewka, por, seler, małe ziemniaczki, kilka różowych niepiekących cebulek, bukiet garni, goździki, pieprz i sól. I całe to towarzystwo przez trzy godziny pichci się w jednym garze.




Waterzoi – rybny przysmak północy
Potrawa pochodzi z Gandawy, a nazwa z języka niderlandzkiego. Może być z kurczaka albo z ryby. Tniemy rybie kręgosłupy, ości i łby, z których wcześniej za pomocą obieraka do warzyw wyjęliśmy oczy i skrzela. Płuczemy pod bieżącą wodą. Ani krzty krwi. Pocięta drobno marchewka, seler, por i bukiet garni. Pół litra białego wytrawnego wina. Kulki pieprzu, jałowca i kilka „pestek” kardamonu. Wolno gotujemy, zbierając zawiesinę. Pół godziny. Filety kilku gatunków oczyszczonych, pociętych ryb z Morza Północnego wrzucamy na masło z dodatkiem liści szałwi. Odcedzamy. Płyn redukujemy. Żółtka jajek mieszamy ze śmietaną, po czym powolutku, cieniutką strużyną dolewamy do garnka. Mieszamy, nie dopuszczając do zagotowania. Odstawiamy z ognia. Dodajemy kawałeczki zimnego masła z lodówki. Filety podajemy obficie polane naszym sosem z cykorią po flamandzku. A do tego może być lokalne piwo albo białe wino. Wytrawne, cierpkie. Z Langwedocji, po drugiej stronie Francji.

Marek Brzeziński