Ciekawy duet

Ciekawy duet

Artykuł wprowadzono: 15 października 2019



Któż by nie znał gruszek! Najczęściej jemy je na surowo albo w kompocie lub w syropie, czasami dodając te soczyste owoce do bitej śmietany albo do czekolady z rumem lub koniakiem. Z wielce cenionej we Francji odmiany williams w Alzacji i w Palatynacie po drugiej stronie Renu produkują wyśmienitą, wytrawną, białą gruszkówkę, którą spotkamy też w barach na stokach austriackich Alp. Gruszka doskonale pasuje do różnych składników – czy to do mięs, czy w formie deserowej. Dzisiaj przygotujemy ją z przepiórką.

W formie deseru można ją posypać zmielonymi migdałami, do tego odrobina cayenne lub espelette. Na Lazurowym Wybrzeżu podają gruszkę faszerowaną miodem z rodzynkami. Soczystość i słodkość tego owocu znakomicie współgra z bananem, masą kasztanową lub z ostrymi serami, na przykład pleśniakami z Owernii czy z Roque­fort. Z kolei jej lekko kwaskowate odmiany tworzą świetny tandem smakowy z tłustą z natury rzeczy wieprzowiną. Można też do gruszki dodawać pikantną kiełbaskę chorizo. W kuchni koreańskiej dobrze współgra z wołowiną – zarówno smażoną, jak i surową, marynowaną w słonej soi, oleju sezamowym i z ostrymi papryczkami. Gruszkę można łączyć z piersią kaczki lub kuropatwą prużoną w bulionie z kawałkami boczku i szalotki. Z kolei przepiórka obecna jest w kuchni regionalnej środkowej Francji, gdzie faszeruje się ją kurzymi wątróbkami z piernikiem i smaży w koniaku z dodatkiem jałowca, lub w Burgundii – przyrządzaną w białym winie z płatami wędzonego boczku.

Noże… i łyżki w dłoń

Przepiórkę można oprawić samemu. Robi się to tak samo jak z małym kurczakiem, ale można też dla uproszczenia sprawy od razu kupić ją już przygotowaną, wypatroszoną i pozbawioną łba, który – w przeciwieństwie do ryby – nie przyda nam się do sosu. No, ale to ptak, a nie ryba. Turecką gruszkę, która ma inny kształt niż te gruszki, do jakich jesteśmy przyzwyczajeni, przecinamy wzdłuż na pół, łyżeczką do herbaty wyłuskujemy pestki i je wyrzucamy. Dużą łyżką wyjmujemy część masy gruszki i odkładamy na bok, zachowując na później. Kilka kropel oliwy z pestek winogron i szczypta grubej morskiej soli. Uwaga! – odrobina, bo ona jest naprawdę słona. Teraz czarne oliwki tniemy na niewielkie plasterki i odkładamy na bok. W piekarniku podsmażamy garść ziaren pinii. Przepiórkę dzielimy na sześć kawałków. Obyczajem kuchni chińskiej obcinamy tasakiem znaczną część ptasiej nogi. Delikatnie obsmażamy z każdej strony na patelni z niewielką ilością oleju. Teraz jedną część mięsa umieszczamy w wydrążonej gruszce. Kilka kawałeczków drobno posiekanego czosnku. Skrapiamy to oliwą z pestek winogron i posypujemy pikantną, ale nie ostrą przyprawą do drobiu i dzikiego ptactwa, którą sami przyrządzamy, mieszając słodką paprykę, kurkumę, biały i czarny pieprz, mielony imbir i odrobinę espelette. Przykrywamy to drugą połówką gruszki. W ten sposób możemy przygotować sześć kompletów owoców z mięsem przepiórki. Po kilku minutach wkładamy do piekarnika na 160 stopni na około półtorej godziny. Co jakiś czas sprawdzamy, czy nam się nie przypaliła skórka owocu. Na talerzu układamy odłożony wcześniej na bok miąższ gruszki. Posypujemy go pociętymi kawałkami czarnych oliwek. Na to układamy część gruszki wyjętej z piekarnika, w której jest przepiórka. Kilka kropel oliwy. A do tego czerwony, wytrawny Côte de Bourg. Château Tour de Tour Camillac o pięknej, ciemnorubinowej szacie, ale że to drób i owoce, to może być także białe, również wytrawne, Château La Perrier z winnic nad Loarą.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także