Baskijskie ośmiorniczki

Baskijskie ośmiorniczki

Artykuł wprowadzono: 8 sierpnia 2018




Już ucichły melodie, jakie wiatr wygrywał na szprychach rowerów kolarzy w Tour de France. Już pomknęły w niepamięć wieków mijane przez nich romańskie kościoły i gotyckie zamki czy wspaniałe pejzaże.

Ale kibice wciąż pamiętają o przedostatnim decydującym etapie, na którym tak znakomicie pojechał mistrz Polski Michał Kwiatkowski – był czwarty. O etapie, który biegł przez górzystą Krainę Basków, a metę kolarze przecinali w Espelette – miejscowości, skąd pochodzi przepyszna papryka – pikantna, ale nie ostra.

Kuchnia Kraju Basków jest inna niż inne style francuskiego gotowania, ale gdzie jej tam aż do takiej „inności” jak językowi Basków. Baskijski jest jedynym językiem, którego korzeni naukowcom nie udało się ustalić. To do dzisiaj wielka „językoznawcza enigma”. Kuchnia nie jest aż tak inna, bo nakładają się tutaj różne wpływy kulturowe, a sama espelette to papryka przywieziona przez baskijskich rybaków z Gwatemali, inni twierdzą, że z Meksyku, a jeszcze inni, że biperrę, po baskijsku paprykę, przywiózł z Karaibów żeglarz Juan Sebastian Elcano i początkowo była traktowana jako lekarstwo, wkrótce stała się cenioną przyprawą. Gdy jechali kolarze, to nie była ta pora roku, kiedy to wszystkie domy w Espelette są obwieszone obwarzankami suszącej się papryki. Bo tak się dzieje dopiero we wrześniu, po zbiorach. A w październiku to miasteczko, które pod koniec lipca pękało w szwach z powodu najazdu kibiców kolarskich i wielbicieli Wielkiej Pętli, też nawiedzają tłumy gości przyjeżdżających tutaj, aby wziąć udział w festiwalu papryki espelette. My ją dodamy do stuprocentowej baskijskiej potrawy, chociaż można i do lodów śmietankowych z czekoladową czapą.




Delikatnie je nią posypać. Pyszne. Góry i morze – Pireneje i Atlantyk
Te dwa żywioły dominują w kuchni baskijskiej. Ryby, owoce morza i delikatnie wędzone szynki czy owcze sery – jedyne w swoim rodzaju. Pochodzą od bardzo pięknie wyglądających owieczek – czarne łebki, a reszta – biała. Owieczki cudo – sery też. W każdym przypadku potrawy nie może zabraknąć espelette. To niebywałe, do jakiego stopnia ta papryka na stałe zadomowiła się w kuchni baskijskiej. Zupełnie wyparła świeżo tarty pieprz. A zatem do dzieła. Jajko mieszamy w salaterce z odrobiną zimnej wody. Dobrze ubijamy. Odrobina soli i oczywiście espelette. Dalej ubijamy, tak aby otrzymać niemal ciasto. Specjalnym nożykiem obieramy ze skórki paprykę. Kroimy w wąskie paski. Zielonej fasolce obcinamy końcówki i zdejmujemy łyko.

Zanurzamy paprykę i fasolkę w cieście. Dobrze nim je obtaczamy i wrzucamy do frytkownicy. A tam olej rozgrzany do 180 stopni C. Odcedzamy. Warto je ułożyć na papierowych ściereczkach, które wchłoną olej, i wstawić na chwilę do podgrzanego piekarnika, by były ciepłe, gdy je podamy na stół. Ośmiorniczki oczyszczamy. Potem kroimy. Siekamy czosnek, z którego ząbków wyjęliśmy kiełki, egzotyczną, zieloną kolendrę. Najlepsza byłaby tak zwana plancha, czyli podgrzewana płytka kamienna lub metalowa, ale płaska patelnia też może być. Odrobina oliwy z pestek winogron. Wrzucamy na niego ośmiorniczki, czosnek i kolendrę. Raczej nie dłużej niż dwie minuty. Odrobina białego wina zmieszanego z balsamico. Płyn musi się zredukować. Ośmiorniczki powinny być soczyste, same rozpływać się w ustach i w żadnym przypadku gumiaste – bo to znaczy, że przesadziliśmy z gotowaniem. Za długo. Warzywa w cieście i do tego wyśmienite chardonnay z przepięknego krajobrazowo Ardeche, białe. Bogaty owocowy bukiet.

Marek Brzezińskipi