Barwena, koza i zielone masło

Barwena, koza i zielone masło

Artykuł wprowadzono: 17 lutego 2019




Nie jest to najbardziej popularna ryba w sklepach Europy, chociaż występuje w wodach niemal całego naszego kontynentu – od greckich, chorwackich i włoskich wybrzeży Morza Śródziemnego i Adriatyku, po brzegi Hiszpanii, Portugalii, Wyspy Kanaryjskie, Brytyjskie, Morze Północne i Bałtyk.

Barwena to ryba kameleon. Jej barwa zależy od pory roku, wieku oraz głębokości, na jakiej żyje, a pływa na głębokości 2 do 100 metrów. Czasami jest żółta, wpadając w kolor kasztanowy po czerwony. Jest wiele odmian barweny – bananowa, srebrna, brodata, biała, diamentowa, wielkogłowa, czy wreszcie barwena okularnica. W kuchni tunezyjskiej niekiedy dodają ją do kuskusu, na który zazwyczaj składają się takie mięsa jak baranina i drób. Reszta – to znaczy kaszka kuskus i wiele warzyw gotowanych pozostają także w przypadku rybnej odmiany tego dania, które – jak mi kiedyś tłumaczyli szefowie w Akademii – tak naprawdę stało się flagowym okrętem kulinarnym marokańskiej floty, ale wynaleźli je Żydzi mieszkający w tej części Maghrebu.

Ryba w sznurku
Kilka szalotek, mogą być te wydłużone, zwane we Francji „udami Afrodyty”, oraz co najmniej pięć ząbków czosnku, z których wyjmujemy zielone lub białe kiełki, szatkujemy na drobniutkie kawałki. Podobnie traktujemy zieloną kolendrę. Część zioła wsadzamy na patelnię z rozgrzanym masłem – może być słone, z kryształkami soli morskiej. Dodajemy szalotkę i czosnek. Góra półtorej minuty. Dwa filety ryby ze skórą. Po stronie z niej obranej wkładamy kolendrę, szalotkę i czosnek. Dokładamy pocięte w cieniusieńkie plasterki kawałki koziego sera. Składamy obydwa filety i obwiązujemy szpagatem kuchennym. Tak przygotowaną barwenę wkładamy na dużą patelnię z rozgrzanym masłem i oliwą. Po pięciu minutach dolewamy pół litra białego wina. I na małym ogniu, pod przykrywką ryba się powoli pichci. A teraz sos, czyli zielone masło. Najpierw obieramy i cieniutko szatkujemy szalotkę.

W niewielkim garnku redukujemy trzy szklanki białego wina z szalotką. Doprowadzamy do takiego stanu, w którym jest ona niemal sucha. Dodajemy do niej dwie obfite łychy śmietany i jedną trzecią paczki masła. Dorzucamy drobno pociętą kolendrę, szczypiorek. Teraz trzeba całość przecedzić za pomocą drewnianej łyżki przez bardzo gęste sito – takie, po jakie sięgamy, gdy potrzebujemy bardzo drobnej mąki oczyszczonej z grudek. Ryba. Dookoła niej sos – zielone masło. Zieleń ustrajamy bielą kilku kiełków sojowych i ceglaną czerwienią baskijskiej papryki espelette. A co do tego dania? Ryba, a zatem kłania się białe wytrawne wino. Może być tym razem znakomite chablis. Z Burgundii. Tam klimat potrafi być srogi. Zimy mroźne i śnieżne. Toteż wina z tego regionu są bardziej cierpkie i o mniej wyczuwalnym owocowo-kwiatowym bukiecie niż te z cieplejszych rejonów Francji. Ale cieszą podniebienie i uchodzą za jedne z najbardziej cenionych na świecie. Chablis będzie świetnie pasowało do naszej ryby. A tak na marginesie, to w Burgundii z zielonych liści rzodkiewki przyrządza się znakomitą zupę. Bardzo pikantną. Można do naszego zielonego masła dołożyć także wywar z liści rzodkiewki. Kolor ten sam, ale smak niebywały. Wtedy będzie ryba w ostrym sosie.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także

Copyright © iFrancja 2019