Baranek i jajko

Baranek i jajko

Artykuł wprowadzono: 15 kwietnia 2019




Jagnięcina jest kulinarnym przysmakiem na wielkanocnym stole we Francji. To religia, tradycja i przyzwyczajenie kulinarne. Na wiele dni przed świętami jest jej w sklepach zatrzęsienie. Najczęściej jest to gicz i to z… Nowej Zelandii.

Jagnięcina to mięso najbardziej wartościowe i najzdrowsze ze wszystkich nam dostępnych na co dzień (niedźwiedzia nie jadłem, ponoć bez cholesterolu jest befsztyk z antylopy i ze strusia – pyszny, no ale na Wielkanoc strusia albo antylopę serwować?!), a zatem to mięso można przyrządzać i podawać na setki sposobów. Chociaż trzeba przyznać, że gicz gra pierwsze skrzypce w tej owczej orkiestrze. No a jajka?

Zazwyczaj są to te z czekolady. Niezwykle popularne, które dla małych i dużych rodzice w ogródkach i merowie w parkach miejskich rozkładają, urządzając prawdziwe polowania na czekoladowe pychoty. Nie brakuje jednak „normalnych” jajek, również faszerowanych, ale inaczej niż te, jakie znamy z polskich stołów. A zatem nadzieniem może być kozi serek z marchewką i z pieprzem. Jajko faszerowane pieczarkami z szalotką, w beszamelu, czy też jajka w kształcie… kurczaka. Łapki wycinamy z krążków marchewki, a oczy z czarnych oliwek. Nadzienie jest z tuńczyka z posiekanymi na drobno krewetkami albo z wędzonego łososia z dodatkiem ikry tej samej ryby. Całość polewamy majonezem wymieszanym z musztardą z Dijon z ziarnami gorczycy. Może być i z sosem kremowym na ostro, i z truflami. To wstęp do głównego dania.




Nie tylko gicz
To mięso jagnięce jest najmniej tłuste i najprzepyszniejsze. Dobrze przygotowane rozpływa się w ustach. W Prowansji łopatkę smaruje się oliwką i rosołkiem z kurczaka, obkłada płatkami marchewki, czosnkiem, posypuje gałką muszkatołową, solą z „francuskiego Dzikiego Zachodu”, to znaczy z Camargue nad Morzem Śródziemnym, dodaje pietruszki, pieprzu i pruży, a potem wrzuca do piekarnika. W Normandii, w Bretanii czy w Wandei popularna jest „jagnięcina wcześniej solona”. To mięso zwierząt wypasanych na trawach, na których osadza się sól morska. Jest niezwykle soczyste i ma niepowtarzalny aromat. Możemy jagnięcinę prużyć w czerwonym winie, z siekaną pietruszką i pomidorami. Inny pomysł to sałatka z najpierw podsmażonego delikatnie, a potem posiekanego mięsa z solą morską, oliwką, młodymi pędami sałaty roquette, skropione sokiem z limonki i posypane cayenne. Znakomitym przysmakiem są żeberka. Najpierw je starannie obieramy. To pracochłonne zajęcie, ale jakie wyniki! Nożem o twardym ostrzu obieramy kości z tłuszczu. Marynujemy w czerwonym winie z jednym goździkiem, jałowcem, tymiankiem i czosnkiem, a potem najpierw na patelnię i do piekarnika. Końce żeberek owijamy folią aluminiową. Dla ozdoby. Mistrz Robuchon twierdził, że kotleciki muszą być koniecznie z kostką, co zapewnia smak i soczystość. Najpierw stawiamy je na patelni na sztorc. Topimy tłuszczyk. A potem dwie minuty na jednej, dwie na drugiej z kilkoma ziarnami jałowca i dwoma gałązkami rozmarynu. A co do wielkanocnej jagnięciny pasuje? Wino z najwyższej półki. Nie zależy to od gatunku mięsa, ale od składników, jakie znajdą się w marynacie i w sosie. Do giczy raczej czerwony wytrawny Medoc, czyli bordoskie. Do słynnej jagnięciny „wcześniej solonej” ostrzejszy Côtes-du-Rhône znad Rodanu, a do tej po prowansalsku – legendarny ze względu na swoje bogactwo bukietu Bandol. Białe wytrawne Chablis nie będzie kulinarnym grzechem, gdy wbijemy widelec w kotlecik z rozmarynem.
Smacznego jajka. Wesołych Świąt!

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także