Ananas i kurczak

Ananas i kurczak

Artykuł wprowadzono: 17 maja 2020

„Wiesz, Martynika to wspaniała kraina. Kobiety w bufiastych sukniach. Rum. Owoce tropikalne. Panie kochany! To jest życie. To jest magia. Czar tego miejsca” – mówi pani w wieku trudnym do określenia. Balzac dawno temu mawiał, że żadna kobieta nie może być premierem, bo nigdy nie kończy czterdziestu lat.

Ta pani też by premierem nie została. „To jest piękna wyspa. Kuchnia na Martynice to jest magia zapachu, smaku, ale też barwy – bo każda z potraw nosi kolor egzotyki, kolor tej krainy” – powiada dama w sukniach o przepysznej palecie barw świata pełnego szumiących palm, która mnie zachęcała do kupienia antylskich przysmaków.

Tymianek. Ananas. Orzechy kokosowe. Różowa cebula. Maleńkie pomidory. Pieprz z Jamajki. Ostra papryka. Słodkie pataty. Suszony dorsz. I rzecz jasna imbir. To jest podstawa kuchni w tych częściach Antyli. No i do tego rum. A poza tym kraby ziemne żyjące tylko tam. Nie morskie. Ziemne. Ananas „maszeruje kulinarnie” ze… śledzikami anchovis, które jednak trzeba wcześniej przez kwadrans wymoczyć w wodzie, a potem wysuszyć. Dodać do tego trzeba pokrojoną zieloną i ostrą paprykę cayenne i szczyptę cukru, a potem pokropić limonką. W 1557 roku pewien zakonnik, benedyktyn, stwierdził, że ananasa „błogosławił Bóg”. Heinrich Heine, wielki poeta niemiecki, pisał, że ten owoc to jest „świeży kawior i trufla burgundzka zarazem”. Ananas z bananem, dodałbym kroplę rumu z czekoladą, koniecznie ostre cayenne, z truskawkami, z owocami morza, ze świeżą kolendrą, wędzoną szynką alpejską, z mango, czerwonym grejpfrutem, kwaśnym jabłuszkiem, wanilią, szałwią czy nawet z wieprzowiną. Ta ostatnia wersja pochodzi z Meksyku. Tacos al pas­tor to jest świetnie przyprawiony kawałek wieprzowego mięsa pokrytego plasterkami ananasa. A wszystko to jest podsmażane na rożnie w postaci szaszłyków. Sos z owocu spływa, tworząc skarmelizowaną skorupkę brązowego koloru.

Martynika

Departament zamorski Francji na Karaibach. Wyspa. Ma swoje kolory. Także na talerzach. Accras de morue. To suszony dorsz. Długo moczony w wodzie, by stracił sól. A potem obtoczony w mące i smażony we frytkownicy. Souskai – to sałatka z zielonego mango. Awokado faszerowane suszonym dorszem z ostrą papryką. I dalej suszony dorsz z bananami, białym winem, pieprzem z Nowych Indii – no w końcu Karaiby to kraina odkryta przez Kolumba jako Indie. Na Martynice podaje się też śledzie. Tyle że wędzone z ogórkiem, cebulą, z czosnkiem, octem winnym najlepiej z sherry, bo ma wiele smaku, a wszystko skropione białym rumem. Zupa z cielęcych nóżek. Solona wieprzowina smażona w boczku. Ale my sięgnijmy po kurczaka. Opiekamy jego kawałki, na oleju, najlepiej w woku, azjatyckiej patelni. Wcześniej marynata. Ocet winny z sherry. Pieprz indyjski o zapachu anyżku, goździków i… pieprzu. Przepyszna antylska przyprawa colombo, coś w rodzaju curry, ale znacznie łagodniejsza. Cayenne. I nieco zielonej kolendry. Azjatycka byłaby idealna. I teraz 2 godziny marynaty. Buch do woka. Do tego pocięte w plastry wcześniej ugotowane młode ziemniaczki. Sześć kawałków ananasa. Dorzućmy dwa plastry papryki piekącej dantejskim piekłem – jalapeño. Pokrojona cebula, rum i szklaneczka soku ananasowego, a na koniec przed podaniem koniecznie świeży posiekany szczypiorek. To radość Antyli. Nie mówiąc o kilku kroplach limonki. A co do tego? Ano zgodnie z pieśnią korsarzy – bodajże z Wyspy Skarbów – „dziesięciu chłopa na umrzyka skrzyni, a z nimi butelka rumu”.

Marek Brzeziński


Najpopularniejsze

Zobacz także