Indyk, czarownice i soczewica

Artykuł wprowadzono: 16 września 2023

Dwie są krainy we Francji, w których trudno sobie wyobrazić danie bez soczewicy na talerzu. To wulkaniczna Owernia i Berry – mniej znany region. Świat czarownic. Bab zielarek, na które można się natknąć, wędrując po tamtejszych lasach. Zbierają zioła, z których przyrządzają sobie tylko znane specyfiki. Na wszystko. Na kurzajki i na niegojące się rany, ale także sporządzają zioła miłosne. Takie, po których wypiciu młodzian zakocha się w pragnącej go dziewczynie. To nie są bujdy. Jedźcie do Berry, ale jak tam traficie, to koniecznie musicie skosztować miejscowych przysmaków, w tym soczewicy. Czarnej, zielonej i czerwonej. Po tę ostatnią i my sięgniemy.

Zerknijmy na przepis z Berry. To stamtąd pochodzi soczewica na rynku francuskim. Ale większość to głównie import. Otóż przygotowuje się krem z soczewicy zielonej, z cebulą, z piernikiem, wędzonym boczkiem, ze śmietaną i z truflami. Ten piernik jest podsmażany na maśle i dorzucany do całej potrawy. W tradycyjnej kuchni francuskiej używano soczewicy jako dodatku do zup, ale także do dań mięsnych, na przykład smażonej piersi kaczki albo do również podsmażanych serków z mleka koziego; te serki owija się cieniutkimi plasterkami wędzonego boczku. Popularnym daniem była golonka w soczewicy.

Gotujemy

Najpierw wodę w garnuszku. Nieco ziół – tymianku i czosnku niedźwiedziego. Sól morska, ta gruba. Kilka ziaren pieprzu syczuańskiego, chociaż tak naprawdę on nie jest pieprzem, no i odrobina cayenne. Jak nam się woda zagotuje, to wrzucamy do niej soczewicę. Czerwoną. Francuzi za nią przepadają, bo do „naszej kaszy gryczanej” nie mogą się przekonać. Ale cóż, przez dwa stulecia nie chcieli się skusić na ziemniaki, które uważali za „trujące”. W czasie gdy soczewica pichci się na bardzo małym ogniu, przygotowujemy piersi z indyka. Ale uwaga! Wcześniej trzeba je zamarynować w mieszance sosu ostrygowego, sojowego z dodatkiem dużej ilości płatków rozmarynu i rozmarynu świeżego, dopiero co obranego z łodyżek zerwanych w ogródku. Pychota murowana, a zapach oszałamia. No teraz kotleciki z indyka, z gałązką rzeczonego rozmarynu, posypane serem (może być żółty sabaudzki, z alpejskich łąk lub z Jury, ale może też być angielski cheddar, drobno utarty na tarce), odrobina masła (najlepiej takiego z solą morską, z Bretanii), dwa ziarna jałowca – dodadzą smakowego wdzięku indyczemu mięsku. Kotlety są zgrabnie zwinięte. Można je jeszcze nadziać na dwie – trzy wykałaczki, ot tak, żeby się nie rozleciały. Patelnia. Najpierw olej. Słonecznikowy. Bardzo promienny w zapachu. Potem łycha masła. Ta kompozycja to pewność, że nam się nic nie przypali. Kotleciki obracamy powoli. Dorzucamy na patelnię. Kilka ząbków czosnku. W koszulkach. Parę plasterków imbiru. Gałązkę rozmarynu, a na koniec przysmażania indyka jeszcze nieco posiekanej kolendry. Wolno. Bez pośpiechu. Obracamy kotleciki. Skwierczą, aż miło. Soczewicę odcedzamy. Szczypta soli. Nie za dużo. Do tego zielony groszek. Może być z puszki – bo przecież to nie grzech. No i ogórek małosolny własnej roboty. Rzecz we Francji nieznana, a takie ogórki – tego kalibru – do kupienia są tylko w tureckich sklepach. No i do tego jakiś zacny trunek. Indyk, cheddar albo ser sabaudzki, soczewica czerwona – no to tylko białe wytrawne wino. Nie musi być z najwyższej półki. Wystarczy Picpoul de Pinet z Langwedocji, krainy trubadurów.

Marek Brzeziński