X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Hiszpański przysmak podany inaczej

Hiszpański przysmak podany inaczej

Artykuł wprowadzono: 14 listopada 2020

O dobre trzydzieści lat młodsza ode mnie koleżanka z Akademii Le Cordon Bleu, śliczna, długonoga dziewczyna z Barcelony, powiedziała po zajęciach, na których gotowaliśmy prowansalską kuchnię, że taka sama potrawa jest u nich w Katalonii. „Moja mama gotuje to samo” – wyjaśniała. Świetną kuchnię mają Włosi, Chorwaci z Dalmacji i z Istrii, Węgrzy, Polacy, Skandynawowie, ale jedna potrawa na sto procent przywędrowała w różne zakątki Europy z Hiszpanii, konkretnie z Walencji. Tym daniem jest paella, którą dzisiaj przyrządzimy w oparciu o owoce morza.

Istnieje wiele odmian tego dania, chociaż pewne elementy to jej żelazne składniki. Wielki mistrz sztuki kulinarnej Joel Robuchon przyrządza paellę, czy też z francuskiego poellę, w warzywnym wydaniu. Rozdrobniony kalafior, oczyszczone ze skórki i z pestek pomidory, karczochy, kilka główek czosnku, świeżo posiekana pietruszka, szpinak – liście odrywamy od łodyg, biała fasola i zielona, ale w strączkach, którym obcinamy końcówki. Zdejmujemy z nich łyko i tniemy je na niewielkie, kilkucentymetrowe kawałki. Ryż z szafranem i wszystko razem gotujemy około pół godziny. Podobny przepis mają szefowie w Sabaudii, w Wysokich Alpach. Dodają jeszcze cukinię, koper włoski dający nieco anyżkowego zapachu i smaku, marchewkę i paprykę oraz miejscowy ser – może być tomme de Savoie, którym chętnie posypuje się tagliatelle ze szparagami i orzechami, ale może być też bardziej od niego popularny i tańszy ementaler. Z kolei w Akwitanii, na południe od Bordeaux, podają to danie z kalmarami.

Morska paella

Tradycyjnie najpierw przygotujemy wszystkie składniki, by potem już nie tracić czasu. Krewetki przecinamy na grzbiecie i oczyszczamy. Jeśli mamy małe, tak zwane szare, krewetki, to wystarczy je wsadzić do sitka pod bieżącą wodę i już są przygotowane. Omułki starannie płuczemy, kilkakrotnie zmieniając wodę. Oczyszczamy muszle. Podobnie postępujemy z innymi małżami. W tym przypadku możemy śmiało sięgnąć po ich bogactwo na każdym rybnym stoisku we Francji. Mogą też być langustynki – większe od krewetek. Drobno tniemy cebulę – może być biała, słodka z Bretanii – i czosnek. W tym drugim przypadku tasak do posiekania jest idealnym narzędziem. Dwie piekielnie ostre suszone papryczki z Antyli, które możemy przeciąć wzdłuż. Ale to nieobowiązkowe. Natomiast trzeba im odciąć zieloną końcówkę łodyżki. Dobrze jest owoce morza zamarynować przez piętnaście minut w słonej soi i w dużej ilości soku z cytryny lub limonki. Patelnia. Olej. Gdy się rozgrzeje, wrzucamy na niego krewetki. Gdy z szarych zmienią kolor na czerwony, dorzucamy omułki i inne małże. Cebula. Czosnek. Papryczki. Dodajemy dwie szklanki białego wina. Mały ogień. Gdy małże „otworzą dzioby” muszli, dorzucamy wcześniej lekko podgotowany ryż. Sporo kurkumy, colombo i koniecznie szafran. Przyjemna złota barwa. Danie gotowe. Jeszcze posypiemy je siekaną bazylią albo kolendrą. A do tego białe i wytrawne wino. (Słodkie lub półsłodkie zostawmy do gęsich wątróbek z konfiturą figową lub… cebulową – świąteczna klasyka na francuskim stole). Świetny będzie Viognier. Pochodzi z Doliny Rodanu, ale natknąłem się też na to wyśmienite wino o silnie owocowym bukiecie także w Langwedocji, w krainie trubadurów. Można także spotkać Viognier pochodzące z winnic obydwu Ameryk – USA, Chile i Argentyny, z Australii, Nowej Zelandii, która ma wyborne wina, z Izraela czy z Afryki Południowej. Do naszej morskiej paelli – poelli, będzie wyśmienicie pasowało.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także