X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Gwiazdkowe pychoty

Gwiazdkowe pychoty

Artykuł wprowadzono: 19 grudnia 2020

Na francuskim stole świątecznym tradycyjnie kilka dań to żelazne punkty, jakich każdy może się w ciemno spodziewać. Trufle. Gęsie wątróbki, owoce morza, w tym przede wszystkim przegrzebki, czy też drób – właśnie do nich należą.

Na pierwszy smak niewielki „hapsik”. Ot, taka drobnostka na jeden raz do ust. Może być ślimak po burgundzku w pierścieniu z francuskiego ciasta. Albo przegrzebki św. Jakuba, łosoś z serem w maleńkich ciasteczkach. Można też dodać do tego niewielkie, różowe krewetki w pes­to. W maleńkich szklaneczkach starannie wymieszamy krem z awokado z pieprzem cayenne, z kozim serkiem i z szarymi krewetkami. Teraz pora na przekąskę. Gęsie i kacze wątróbki. Do tego zwykły tost z bagietki albo z piernika. No i konfitura z fig lub z cebuli „confit”. Można wątróbki na zimno, a można je lekko podsmażyć na patelni. Bez tłuszczu. Szybciutko po jednej stronie i po drugiej. Lekko zarumienione plastry. Odrobina porto. Kilka czerwonych porzeczek i przystawka gotowa. Czemu nie mielibyśmy zwinąć plastra wędzonego łososia w stożkowatą trąbkę i nadziać jej kawałkiem ananasa lub pomarańczy z espelette. Teraz główne danie. Może być gicz jagnięca pieczona w tymianku, rozmarynie i dużej ilości czosnku; możemy podać rybę – doradę w sosie homarowym, łososia w sosie z masła i cytrusów, filet halibuta w sosie pikantnym czy sandacza w sosie holenderskim. Ale znacznie częściej trafimy na drób, którego na co dzień nie ma w sklepach dużej sieci – trzeba je zamawiać. A zatem kapłon w kasztanach czy perliczka faszerowana smardzami.

Wznieśmy toast

A co do tego? Tutaj powołam się na wielki autorytet w sztuce delektowania się smakowitym jedzeniem. Jean-Anthelme Brillat-Savarin był skromnym urzędnikiem w sądownictwie i wybitnym „gastronomem”, jak we Francji nazywa się mistrzów sztuki jedzenia. Nie był zawodowym kucharzem, ale był na pewno „profesjonalnym smakoszem”. O ile Auguste Escoffier uchodzi za „ojca współczesnej kuchni francuskiej”, o tyle Brillat-Savarin do dzisiaj uważany jest za twórcę i „największego mistrza sztuki jedzenia, degustacji i rozkoszowania się smakiem”. Lepszej rekomendacji przy świątecznym stole nie trzeba. I on właśnie polecał, aby wina zmieniać po wypiciu dwóch kielichów. „Nie ma znaczenia, że w butelce zostanie jeszcze trochę tego zacnego trunku. Trzeba zmienić butelkę”. Jego zdaniem nasze kubeczki smakowe zbyt się przyzwyczają do tego, co wcześniej piliśmy i trzeba je ożywić. Pójdziemy tym śladem. A zatem do owoców morza i do przystawek sięgniemy po zacnego białego burgunda. Białe, wytrawne Chablis. Szczep chardonnay. Głównie z winnic porastających pagórki, miejscami bardzo strome, w departamencie Yonne położonym nad rzeką o tej nazwie. A zatem Chablis Premier Cru – rocznik 2003. Przepyszna, lekko zielonkawa szata poprzecinana zwiewnymi smugami złotych smug. Bukiet jaśminu. Cudo na podniebieniu. Do gęsich wątróbek, w jakiejkolwiek formie je podajemy, tradycyjnie podaje się słodkie Sautern. Ci, co chcą zerwać z tym przyzwyczajeniem, sięgają po półsłodkie Jurancon spod stóp Pirenejów. Do kapłona też może być białe, choćby znad Loary, ale również pasuje czerwone. Zgodnie z zasadą Brillata-Savarina, proponujemy zatem czerwone wytrawne Chinon. Domaine de la Croix. 1997. Zacny rocznik. Świąteczny. Głównie szczep Cabernet Franc. Smugi truskawek, przeplatane poziomkami, ale takimi dającymi sporo słodyczy. Cudowna barwa fiołków. Wyborne do kapłona z prawdziwkami, po bordosku.

Wesołych i zdrowych Świąt!

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także