15 kwietnia 2024
W greckiej kuchni liczą się sałatki. Pyszne, pachnące świeżością. Pomidor to pomidor, a nie wypruty z zapachu i ze smaku kawał kalosza koloru pomidora. I tak można by o wszystkim. Od ogórka i cebuli po paprykę. Oczywiście do tego słony kozi ser – feta posypana ziołami, tymiankiem, rzadziej kolendrą. Najbardziej popularna jest sałatka wiejska nazywana także grecką. Do tego dużo oliwy z oliwek. A poza tym ryby, owoce morza, wieprzowina, baranina i również kozina w śliwkach.
Anyżówka i morze
Ponoć ten gatunek wódki należy do najbardziej poślednich na Bałkanach. Ma nie sięgać do pięt grappie z winogron, śliwowicy, czy rakii w chorwackiej czy innej wersji. Jeśli nie udało się Grekom zrobić z pestek i skórek winogron miejscowego bimbru, czyli wódki gronowej, to dodają do tego anyżku i wychodzi ich słynne ouzo. Anyżówkę piją w Bułgarii, w Marsylii i w Tuluzie. Po dolaniu do niej wody z przezroczystego płynu robi się taki o mlecznym kolorze. „To trunek Morza Śródziemnego” – powiedział pewien Grek. Anyżówkę można dodawać do każdego dania, także do owoców morza. A oto i one. Surowe śledziki anchois z frytkownicy polewamy sokiem z cytryny. Szczypta pieprzu. Krewetki. To banał. Woda z kolendrą. Wrzątek i wrzucamy tam krewetki. Wcześniej rozcięliśmy je na grzbiecie i igłą wyjęliśmy z nich czarną nitkę jelita. Obowiązkowe są cytryna i majonez. W miseczce – żółtka i sól. Jeśli mieszamy ręcznie, ważne jest, aby robić to zawsze w jedną stronę. Bardzo powoli, kropla po kropli, dolewamy oliwy z oliwek (we Francji dopuszczalny jest olej słonecznikowy). Kilka kropli cytryny. Teraz kałamarnica. Starannie oczyszczona z wewnętrznych fiszbinów chitynowych. Nieco posiekanej kolendry. Gałązka rozmarynu. Dwa ziarnka kardamonu. Czosnek. Trzy, cztery ząbki. I na ruszt. Polewamy oliwą. Przewracamy na drugą stronę. Znów nieco oliwy i parę kropli anyżówki. Pieprz. Listki sałaty… albo i nie. Ćwiartki cytryny i kałamarnica. Teraz co w kielichach? Wszak to kraj Dionizosa. Nie bez kozery będzie sięgnąć do skarbczyka miejscowych win, a są one nie tylko przednie, ale i mają bogatą paletę propozycji – w barwie białej, czerwonej, ale także rosé. I oto wyjmujemy z lodówki (bo to wino powinno się podawać zimne) butelkę, na której lśni rosa. Oszroniona butelka. Francuzi złapaliby się za głowę – jak można tak białe wino wyziębić? Oto mamy przed sobą wino Kourtaki, czyli Retsinę z Attyki, regionu koło Aten. Retsina, czyli wino, do którego dodaje się żywicy ściąganej latem z sosny alpejskiej. Na cześć tego trunku szwajcarski astronom Paul Wild nazwał jedną z asteroid okrążających Słońce. Wino ma złotożółtą barwę. Bardzo dyskretny winogronowy bukiet ze smugami żywicy. Na ślady dodawania żywicy do wina natrafiono w XIII wieku przed naszą erą. Nasączano nią amfory, aby ograniczyć parowanie trunku albo ukryć nieprzyjemny zapach sfermentowanego wina. Nie pierwszy to przypadek stosowania różnych środków, na przykład przypraw, aby zamaskować nieprzyjemny zapach. Przykładem curry. Retsina na francuskich stołach jest trudna do przełknięcia – tak silny jest zapach terpentyny. W Grecji – na stałym lądzie czy na wyspach – jest pysznym dodatkiem do dań, takich jak ryby czy jagnięcina. A zatem złotożółte wino w kielichach i przepyszne kałamarnice. Kilka kropli cytryny. Bałkany w gębie.
Marek Brzeziński
