X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Gratin, czyli zapiekanka

Artykuł wprowadzono: 18 marca 2023




To jedno z najprostszych i najbardziej popularnych dań we francuskim menu. Uwielbiane przez dzieci. Wielki mag kuchni Joël Robuchon, który serwował najbardziej wymyślne dania, podawał ich definicje w maksymalnie uproszczony sposób. Jego zdaniem gratin to potrawa, która dopieczona w piekarniku ma dzięki temu chrupiącą skórkę. I tyle.

Robuchon podaje dziewięć podstawowych przepisów na zapiekanki. Najbardziej znana jest ta z ziemniaków. O niej za chwilę, bo w tym celu wyskoczymy do Isère, a konkretnie do Grenoble, które słynie z zapiekanek „delfinackich”, dauphinois, bo ten rejon jest nazywany Delfinatem.

Przepisy mistrza

Joël Robuchon zaleca, aby do tej podstawowej zapiekanki jeszcze nakruszyć nieco gałki muszkatołowej. Czubek ostrego nożyka wbija się w gałkę i obraca ruchem okrężnym. Wtedy te kruszynki wypadają do naszej potrawy. Do ziemniaków dodajemy por – drobno pokrojony w cieniutkie plasterki. Według innej wersji dodajemy do nich żółty ser, śmietanę, cebulę, a także ser pleśniowy roquefort. Jeszcze tylko szczypta tymianku i gotowe. Półtorej godziny w piekarniku. Kolejny przepis przewiduje dodanie do ziemniaków masła, żółtego sera gruyere, szwajcarskiego albo mniej popularnego francuskiego oraz gałki muszkatołowej. A teraz zupełnie od ziemniaków odchodzimy i obieramy kalafior, starannie oddzielając jego części, owe „koronki”, które ma także brokuł. Do tej wersji potrzebujemy tak zwanego sosu Mornay. Konieczne też będą duże ilości beszamelu. Do tego mleko, sól, pieprz cayenne i gałka muszkatołowa. A dalej tak zwane białe roux, czyli delikatnie, na wolnym ogniu mieszane masło. Rozgrzewane powolutku, delikatnymi dotknięciami drewnianej łychy. Nie może zbrązowieć. Nie może być grud. Bardzo niska temperatura. Musi być białe. Musi pojawić się coś w rodzaju piany. Sprawia to wrażenie, jakby się zagotowało, ale tak nie jest. Nie może być bąbelków. Patelnię zdejmujemy z ognia. Niech ostygnie. Do białego roux dodajemy mąki, do brązowego – nieco bulionu cielęcego o ciemnym kolorze. Do naszego sosu Mornay potrzebujemy poza białym roux beszamelu, 4 żółtek i tartego gruyerre’a. A teraz kalafior. Nieco octu winnego balsamico. Nasz sos Mornay. Sól morska i znów dużo tartego sera. Piekarnik. Pół godziny, a potem palce lizać.

Wachlarz możliwości

Cukinia, szynka, mielone mięso wołowe, a do tego cykoria, wędzony boczek, a także posiekane mięso kaczki – to wszystko znakomicie nadaje się do zapiekanki. Można zrobić z marchewki purée i dodać do wołowiny po burgundzku, ale wyśmienite jest także gratin z ryby, na przykład z halibuta, z ziemniakami, z cebulkami, cytryną, a do tego masło i ser cantal – oczywiście wcześniej starannie utarty. Kardamon. Białe wino. Tak zwana hachis parmentier – zapiekanka mięsna, niezwykle popularna nad Sekwaną i Loarą. Parmentier był człowiekiem, który przekonał Francuzów, aby jedli ziemniaki. Wcześniej się tego bali, bo uważali je za trujące. On nauczył się je jeść w niewoli pruskiej. I przekonał rodaków do kartofli. Dzisiaj jedna ze stacji paryskiego metra nosi jego imię. A my przyrządzimy zapiekankę z piersi kurczaka w kolendrze i tymianku. Pierś kurczaka kroimy na cieniutkie plastry. Pieczarki. Śmietana. Starty emmental. Tymianek. Czosnek. Białe wino. 200 stopni Celsjusza. Nieco masła. 10 minut. Ser stanie się brązowy i chrupki. Mięso bardzo przepyszne. W kielichu? Pinot Gris. Alzacja pachnąca kwiatami. 




Najpopularniejsze

Zobacz także




Wydarzenia

Ogłoszenia