X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Gęś, żeberko i egzotyczne przyprawy

Gęś, żeberko i egzotyczne przyprawy

Artykuł wprowadzono: 22 maja 2021

Na francuskim stole gęś pojawia się najczęściej w postaci gęsich wątróbek. Ale też od średniowiecza, przez stoły Franciszka I i Renesansu gęś się na półmiskach przewijała. Dzisiaj spróbujemy gęsinę pożenić z żeberkami wieprzowymi w ziołach. Pychota murowana.

W tradycyjnej kuchni francuskiej gęś pieczono w całości w piecyku. Podawano do tego różnokolorowe marchewki „glazurowane”, czyli lekko podsmażone na oleju z masłem, z brunatnym cukrem trzcinowym, zalane wodą. W Irlandii znana jest gęś „świętego Michała”. Z wątroby, żołądka i serca przygotowuje się bulion. Potem ugotowaną w nim gęsią wątróbkę drobno się sieka razem z boczkiem, pietruszką oraz z szałwią i faszeruje się tym gęś. Po upieczeniu podaje się ją w sosie jabłkowym z ziemniaczkami purée. Szwedzi też zajadają się faszerowaną gęsią, używając w tym celu namoczonych dzień wcześniej suszonych śliwek, które mieszają z jabłkami. Kanadyjczycy chętnie sięgają po gęsie nóżki i piersi, które – natarte najpierw grubą solą morską – marynują przez 12 godzin w lodówce. Potem gotują mięso w bulionie z dużą ilością różnych warzyw, od czarnej rzodkwi, po selera i czerwoną cebulę, dodając do tego goździki i tymianek, a potem tak podsmażają, aby skórka była zarumieniona i chrupiąca. I podają to także w towarzystwie warzyw wyjętych z bulionu. W Akademii Le Cordon Bleu zalecano, aby tłusty drób, taki jak właśnie gęsi i kaczki, bardzo starannie oczyścić z nadmiaru tłuszczu. Szczególnie dotyczy to tylnej części drobiu, czyli okolic tak zwanego kupra. Zalecano posypanie tych rejonów grubą solą morską oraz pieprzem, a także wsunięcie do wnętrza ptaka, zarówno gęsi, jak i kaczki, skórki pomarańczowej oraz dwóch listków bobkowych. Przyznam, że wkładam jeden, bo zrywam go przed domem, a te świeże mają niesamowitą ilość olejków, o znacznie bardziej intensywnym zapachu niż suszone. Co więcej, szefowie z Akademii zalecali, żeby gęsiny ani kaczki nie układać bezpośrednio na brytfannie, aby nie chłonęły wytapianego z nich tłuszczu. Trzeba je ułożyć na włożonym tam stojaku z metalowych prętów. W ten sposób będą się świetnie piekły, tłuszcz będzie swobodnie ociekał, a one się nie będą w nim „kąpały”. Przygotowywane w całości należy zgodnie z zaleceniami mistrzów piec najpierw po jednej stronie, a potem po drugiej, piersią do góry. No i po pieczeniu trzeba mięsu „dać odpocząć” w ciepłym miejscu przez co najmniej piętnaście minut.

Do dzieła

Najpierw marynujemy żeberka. Oliwa z oliwek. Spora łycha miodu. Specjalnych wymagań pod tym względem nie ma. O tym bieszczadzkim o niesłychanym aromacie tylko można pomarzyć, więc weźmiemy też z górskich hal, tyle że z Sabaudii. Ale każdy inny również będzie się nadawał. Kieliszek czerwonego wina. Sporo ziół – rozmaryn, szałwia, kilkanaście rozgniecionych ziaren jałowca. Skąpo, bo skąpo, ale jednak dwa ząbki czosnku. Dwie gałązki rozmarynu. W marynatę wkładamy żeberka. Owijamy folią i odstawiamy na bok. Niech przesiąkną tymi aromatami i smakami. W pierś gęsi wcieramy sporo majeranku. Skrapiamy oliwą z oliwek. Na środku układamy wąski plasterek boczku. I całość zawijamy. Najpierw patelnia. Lekko podsmażamy, najlepiej na gęsim tłuszczu. Bardzo zdrowy. Piekarnik. 180 stopni. Gęś i żeberka koło siebie. Łyżka masła na gęś. Pół godziny do czterdziestu minut. Podajemy z sałatą, rzodkiewkami i z kieliszkiem wytrawnego białego Chardonnay z Burgundii, z okolic Chablis – stamtąd, skąd się wywodzi. Niemal jedwabiste w smaku. Czaruje bukietem. Do gęsiny z żeberkami wyśmienicie pasuje.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także