X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Gęś i indiańska przyprawa

Gęś i indiańska przyprawa

Artykuł wprowadzono: 24 stycznia 2021

Gęś zazwyczaj kojarzy się Francuzce i Francuzowi z wątróbkami, którymi zajadają się mieszkańcy ziem nad Sekwaną i Loarą w czasie świąt Bożego Narodzenia. Gęsi smalec wyśmienicie nadaje się do smażenia. Zarówno gęś, jak i kaczka są popularnym daniem na stołach południowo-zachodniej Francji, w Landach, na południe od Bor­deaux. Ale jada się ją nie tylko tam, chociaż południe zdecydowanie „gęsiną stoi”. A co do indiańskiej przyprawy, no to po nią zajrzymy pod Andy.

W okolicach Tuluzy gęś marynuje się przez 24 godziny przeciętą na pół cebulą, w którą wbijamy goździki, a dalej miętą, szałwią, bukietem garni – zawiniętymi w liście pora gałązkami tymianku i pietruszki, z kilkoma ziarnami czarnego pieprzu, dwoma główkami czosnku i litrem czerwonego, wytrawnego madirana, trunku, który pochodzi z winnic położonych niemal u stóp Pirenejów, produkowanego tutaj od czasów rzymskich, ale rozmachu jego wytwarzaniu nadali w XI wieku benedyktyni. Po dobie marynowania gęsinę opiekamy przez 2 – 3 minuty w żeliwnym garnku, a potem zalewamy przecedzoną marynatą i dusimy na wolnym ogniu przez kolejne dwie godziny. W Gaskonii, krainie muszkietera d’Artagnana, kostki ptaka z kawałkami mięsa smaruje się oliwą z oliwek i wkłada na ruszt, a potem zdejmuje palcami i je jako przystawkę. W ten sam sposób przyrządzają tam gęsie języki. W Quercy, nieco na północ od Bordeaux, nogę gęsi najpierw piecze się w piekarniku, aż skórka na niej zrobi się chrupiąca, a potem wsadza do garnka na rozgrzany gęsi tłuszcz, po czym zalewa się litrem wody i po 40 minutach gotowania podaje w gęstym sosie z pajdą wiejskiego chleba.

Alzacja, Alpy i Araukanie

A jednak nie tylko na południu cenią gęś jako danie. W Alpach, w Delfinacie, rosły kiedyś wspaniałe gaje kasztanowców. Jadalnych kasztanów było zatrzęsienie. Po obraniu ze skorupki podsmażamy je na maśle, mieszamy z czosn­kiem, szalotką, szczypiorkiem, pietruszką i gęsią wątróbką. Gęś z farszem wkładamy, dawniej do pieca chlebowego, teraz do piekarnika. W Alzacji tradycja nakazuje przygotować na 11 listopada i na Boże Narodzenie gęś nadziewaną siekaną wątróbką ptaka i wieprzowiną, wymoczonym w mleku piernikiem, tymiankiem i pietruszką. Na wysmarowanej masłem blasze układa się pokrojoną w plasterki marchewkę i cebulę. Mięso polewa się rieslingiem albo nieco bardziej słodkawym, także alzackim sylvanerem i do piekarnika na 2,5 godziny, co jakiś czas polewając winem zmieszanym z cytryną. A indiańskiej przyprawy używają Araukanie, którzy sami siebie nazywają Mapuchami. Żyją w dawnym Królestwie Araukańsko-Patagońskim podzielonym między Argentynę i Chile. Przyprawa to ostra papryka chili z prażonymi ziarnami kolendry i solą górską. My mięso kroimy na spore kawałki. Wcieramy w nie sól morską, rozmaryn i nieco kurkumy. Szklanka czerwonego wina i 12 godzin marynowania. Po tym czasie gęsina, wytarta z soli i z przypraw, ląduje na swoim, to znaczy gęsim, smalcu. Czosnek, gałka muszkatołowa, listek laurowy, rozgnieciony jałowiec i czarny pieprz, kilka suszonych śliwek i trzy szklanki czerwonego, wytrawnego wina. Piekarnik nagrzany do 200 stopni C. 45 minut. Po wyjęciu dodajemy ostrej „przyprawy indiańskiej” – Araukanów – Mapuchów. Podajemy z cieniutkimi pasemkami surowej cukinii zwiniętymi w „warkocz”, z czerwoną fasolą, podsmażanymi na maśle pieczarkami, kukurydzą posypaną solą morską i z rukolą. Do tak aromatycznej gęsi pasuje białe, wytrawne Chateau des Perligues 2018, Graves, o niezwykle subtelnym smaku i bukiecie pełnym cytrusów.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także